DA TEORIA À PRÁTICA: algumas ferramentas fundamentais para o sucesso na cozinha

Olá, galera que segue o ArteCult, tudo bem?

Para esse meu quinto artigo, vou pedir licença a todos para utilizar-me de um evento pessoal e, a partir dele, dar algumas dicas que considero bastante importantes e que ajudarão – e muito! àqueles que, porventura, queiram aventurar-se numa cozinha, seja profissionalmente, seja tornando-se um popstar na família numa daquelas reuniões de final de semana…

Fui convidado a elaborar o jantar de reinauguração de um espaço em Copacabana, programado para doze pessoas. Por certo, naquele primeiro momento – e no segundo e terceiro também – tremi na base. Falou mais alto (com amplificador, megafone e tudo o mais!) a minha já conhecida insegurança. Pensei: puxa, como farei isso? Como agradar a tanta gente? Será que vai dar certo? Será que dou conta?

Cabe aqui um pequeno adendo: já cozinhei pra bem mais do que doze pessoas, com a diferença de que se tratavam de amigos e familiares. Para desconhecidos, tantos de uma tacada só, que eu me lembre, nunca!

Respirei fundo. Contei até dez. Minto, perdi a conta, mas contei até algum número que não me lembro qual, mas foi bem mais que dez e, mesmo indo de encontro ao burburinho de vozes interiores que me desencorajavam, resolvi aceitar o desafio.

E aceitei porque sabia que poderia aprender muito com a experiência. Sabia, de fato, que ela poderia trazer-me não apenas conhecimento, mas também o “traquejo” necessário para driblar eventuais dificuldades e desenvolver a coragem suficiente para alçar voos ainda maiores.

E não deu outra. À medida que as coisas andavam, iam surgindo necessidades específicas para cada momento, de tal forma que, no pequeno microcosmo desse evento, pude extrair na prática! toda a importância de cada um dos tópicos que apresento a seguir. São elementos que eu, como leigo, sequer sabia que existiam – de alguns, já tinha ouvido falar – mas que, com a necessidade, pude perceber o quanto são imprescindíveis.

Inicialmente, precisei elaborar o menu do jantar. Essa fase, a da ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO é vital, tratando-se da ferramenta que inicia todo o processo produtivo, guiando todas as ações e, por isso, deve ser bem pensado, de modo a antever problemas e dificuldades na execução. Deve levar em conta inúmeras variáveis a quem se destina, quantidade de pessoas e de processos envolvidos, características pessoais e de região, linha condutora etc mas, fundamentalmente, deve trazer como resultado o equilíbrio e a harmonia entre todos os pratos.

Para esse meu primeiro jantar, resolvi fazer assim: (1) de “primeira” entrada, optei por um gelée in brodo; (2) como “segunda” entrada, uma sopa de tomates assados; (3) já no prato principal, um rosbife com batatas; e, finalmente, (4) na sobremesa, um fluid gel de coco com doce de abóbora e areia de gergelim.

Definido o cardápio, passamos para a fase do PLANEJAMENTO. Por certo, não me utilizei desse instrumental nesse primeiro jantar, mas senti na pele toda a importância que ele tem, principalmente pelo fato de que, planejando, é sempre possível se dar passos pensados e não de forma aleatória. Ele é essencial para garantir o sucesso do evento, pois permite que se ganhe tempo em todas as etapas, evita o desperdício, minimiza problemas e imprevistos – e facilita sua resolução quando aparecem! – permitindo atingir os objetivos propostos. Lembre-se: é muito importante ter os objetivos bem definidos, já que eles determinarão quais são as melhores estratégias, seja para aquele seu evento top para 100 pessoas, seja para aquele seu belo almoço de domingo em família.

Sente-se, com calma, e planeje. Sem afobação ou ansiedade. Simples assim.

Outra grande ferramenta, da qual também nunca me utilizei – principalmente por que sou um cozinheiro intuitivo, que raramente (ou quase nunca) segue receitas ou as anota quando cria – é a FICHA TÉCNICA. Com ela, garantimos a padronização necessária dos pratos e da qualidade do que é servido. Ela deve trazer dicas sobre o preparo, a quantidade de ingredientes, os possíveis substitutos, a forma de cozinhar, assar ou preparar o alimento, a quantidade de serviços que ele oferece e as formas de apresentação, sendo fundamental, também, no processo de compras, permitindo mais controle sobre os preços de cada item, seu estoque e sua margem de lucro, ajudando ainda a reduzir o desperdício.

Existem diversos modelos na internet, é fácil achar. Nada que o titio Google não possa resolver, não é mesmo? E, por experiência própria, digo que é bastante importante elaborá-la com riqueza de detalhes, coisa que não fiz. Eu, por certo, comprei mais coisas do que devia, perdi a noção dos gastos, já que não tinha uma ficha técnica em mãos. Dá trabalho? Dá, principalmente para que não está acostumado com isso. Mas compensa. Vale muito a pena o esforço.

Jantar planejado, cardápio definido, compras feitas, chegou a hora de colocar a mão na massa. Partimos, então, para o MIS EN PLACE, expressão francesa que significa, literalmente, “posta no lugar” ou “pôr em ordem”, sendo o conjunto de operações que precedem a preparação propriamente dita de cada processo de preparo na cozinha, segundo definição do Larousse Gastronomique. Trata-se de um procedimento fundamental e obrigatório em uma cozinha, seja ela profissional ou não.

Nesse momento, separamos todos os utensílios e os ingredientes necessários ao preparo do nosso cardápio, de acordo com o planejamento que fizemos e com a ficha técnica que elaboramos. Nesse momento, porcionamos, medimos, descascamos, cortamos. Alguns processos admitem um pré-preparo, para finalização no local. Outros, já levamos prontos. Alguns, fazemos na hora. São muitas as variáveis, mas é fato que, tendo tudo à mão, evitamos quase todos os imprevistos e temos o prato pronto mais rápido.

Nesse ponto da “viagem”, torne-se extremamente obrigatório algo que sempre me faltou, caso seu interesse seja realmente o sucesso do seu evento: ORGANIZAÇÃO. E ela acompanha – ou deveria acompanhar – todo o processo desde o início.

Você precisa organizar sua bancada. Precisa organizar seus insumos, equipamentos, tudo. Retirou algo do lugar, recoloque. Suje, lave em seguida. Arrume a bagunça. Sei que, na teoria é belo – ninguém melhor do que eu sabe disso! – mas tente praticar. Seja na etapa do preparo, seja na etapa do serviço. Não deixe a pia virar um caos. Posicione os ingredientes de cada prato, próximos um do outro, e distantes do prato seguinte, para não misturar. Respire fundo e se organize…

Outra coisa que senti falta foi o de um DIAGRAMA DE MONTAGEM dos pratos. No calor do evento, na pressão de ter que montar e servir, em cada uma das etapas do jantar acabei esquecendo de colocar um ou outro elemento. Se eu tivesse afixado um diagrama próximo da bancada em que estava montando os pratos, teria me guiado por ele e, fatalmente, tudo sairia como imaginado lá no início. Como sempre, vale o aprendizado.

Tudo o que falei até agora, de modo bem resumido, são observações de um cozinheiro amador, baseadas numa experiência prática e, fundamentalmente, nas necessidades que experimentei por não ter me utilizado de um ou mais dos conceitos que apresentei.

No meio acadêmico, a importância desse conjunto de ferramentas é exposta à exaustão e sua relevância detalhada ao extremo e posso garantir que, de fato, elas são visceralmente essenciais para o sucesso de qualquer empreitada nessa área.

Portanto, se for convidado pra cozinhar, siga todos esses passos: elabore o cardápio, levando-se em conta todos os processos do preparo, suas facilidades e dificuldades; planeje cada etapa com calma, desde a compra dos ingredientes até receber os elogios ao final do evento; faça uma ficha técnica para cada um dos pratos do seu menu, com a maior precisão possível, o que evitará perdas desnecessárias e lhe dará a possibilidade de poder repetir o jantar outras vezes, sempre com a mesma qualidade; separe os utensílios, prepare e porcione os alimentos, deixando-os prontos para serem utilizados; faça tudo com organização, deixando sempre sua praça de trabalho, de preparo ou montagem, impecável; e, por fim, seguindo uma “colinha”, monte os pratos com o maior capricho e sirva.

Sua missão estará completa. Que venham os aplausos!

DEL SCHIMMELPFENG

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Del Schimmelpfeng
Del Schimmelpfeng é Analista Judiciário do TJERJ, mas desde que se lembra - e coloca tempo nisso! - ama cozinhar! Apesar de ter feito as faculdades de arquitetura e direito, é se misturando aos pratos, panelas e temperos que se sente inteiro, completo, pleno. É autodidata, nunca fez curso de culinária, tampouco se imaginou um profissional da área. Considera-se apenas um curioso, que procura o conhecimento em tudo e que tenta, de todo jeito, viver da melhor forma possível - apesar de todas as dificuldades. Afinal, não haveria graça se elas não existissem... Participou da décima nona edição do reality "Jogo de Panelas", apresentado por Ana Maria Braga no programa "Mais Você" da Rede Globo, sagrando-se campeão. Possui, ainda, textos publicados em livros de conto e poesia. Blog: http://delschimmelpfeng.blogspot.com

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