E não é que recebi, novamente, convite feito pela equipe da WINE FLOW (@wineflow.rj) para elaborar o cardápio de uma nova NOITE PORTUGUESA, harmonizando vinhos com pratos da gastronomia daquele país. E eu optei por não repetir os pratos que foram servidos na primeira noite – e que podem ser conferidos AQUI – mas propor outras ideias. Assim, esses artigos poderão, de alguma forma, ajudar um pouco no entendimento de como deve ser conduzida uma harmonização entre a comida e o vinho, na medida em que o grande objetivo aqui é fazer com que a bebida e o prato melhorem um ao outro, sem que haja desequilíbrio e realçando o sabor de ambos, utilizando como regras principais o peso da comida, a gordura, a acidez e a doçura.
Quando falo em “peso” da comida, quero dizer que pratos leves pedem vinhos leves, enquanto pratos pesados e gordurosos pedem vinhos fortes e encorpados. Já quando falamos em gordura e acidez, intuitivamente entendemos que comidas gordurosas combinam muito bem com vinhos de alta acidez ou espumantes, já que o frescor existente nessas bebidas limpam a boca. E mais: carnes vermelhas gordas combinam com vinhos tintos tânicos. Quando falamos em comida doce, pensamos em um vinho que seja igual ou mais doce, uma vez que, do contrário, o vinho poderá parecer azedo – muito embora, como verão, essa regra tenha sido subvertida com a harmonização proposta no evento… Por fim, quando o assunto é a picância – e dela eu entendo muito bem! – sabemos que comidas muito picantes pedem vinhos com teor alcoólico mais baixo e com um toque de açúcar.
Embora não existam regras fixas na harmonização de vinhos e alimentos, pois o que vale é o gosto pessoal, trago aqui, em resumo, algumas orientações que podem ajudar nesse momento: tente equilibrar o peso do vinho com o peso da comida – um prato pesado requer um vinho encorpado, enquanto um prato mais leve combina melhor com um vinho mais delicado; às vezes, contrastar sabores pode resultar em harmonizações interessantes – como vimos, um vinho doce pode funcionar bem com um prato picante; e combinar sabores semelhantes também pode funcionar bem – um vinho frutado pode complementar um prato com sabores de frutas.
Não tenha, portanto, medo de experimentar e chegar na sua combinação, aquela que funciona pra você!
Dito isso, e servindo-me do belo trabalho visual elaborado pelo LORENZO ANTICO (@loreenzoantico) e das belíssimas fotos da DRICA RIBEIRO (@dricaribeiro), vou contar tudo o que aconteceu nessa segunda NOITE PORTUGUESA, que foi brilhantemente conduzida pela sommeliére CLARA RAMOS (@clararamos.sommeliere), contando com a participação especial do ANDRÉ da JAÉVINHOS (@jaevinhos).
Na primeira edição, eu havia trazido PUNHETA DE BACALHAU, BIFANAS À MODA DO PORTO, COZIDO PORTUGUÊS e SERRADURA, que foram harmonizados, nessa ordem com AZEVEDO LOUREIRO ALVARINHO VINHO VERDE 2025, o SEIXO AMARELO RESERVA 2019, COLINAS DO DOURO 2021 e H.O MOSCATEL GALEGO 2024.
Para ampliar um pouquinho mais nosso repertório de harmonização, resolvi mudar um pouco o cardápio.
Para abrir os trabalhos, o vinho escolhido foi o vinho verde TUK TUK da Quinta da Lixa, proveniente de castas tradicionalmente utilizadas para a região demarcada dos Vinhos Verdes, em particular na Sub-Região do Sousa. É um vinho que se distingue pela riqueza do seu paladar e aroma, jovem e delicado, com temperatura de serviço entre 8º e 10ºC. E o prato que escolhi para harmonizar foi o BACALHAU À GOMES DE SÁ.
O Bacalhau à Gomes de Sá é uma receita tradicional de bacalhau em Portugal, de autoria de José Luís Gomes de Sá Júnior, que nasceu no Porto a 7 de Fevereiro de 1851, e que faleceu no ano de 1926. Era filho de José Luís Gomes Sá e de Josefa Júlia de Faria Gomes Sá. Negociante de bacalhau, sediou o seu negócio num armazém da Rua do Muro dos Bacalhoeiros, na Ribeira do Porto, tendo vendido a receita ao seu colega e melhor amigo João, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, localizado na Travessa dos Congregados, na cidade do Porto. Ao vender a receita, terá deixado o aviso ao amigo: “se alterar qualquer coisa, já não fica capaz.” A receita original propõe que o bacalhau seja cortado em pequenas lascas amaciadas em leite durante cerca de uma hora e meia a duas horas e que seja cozinhado com azeite, alho, cebola, acompanhado com azeitonas pretas, salsa e ovos cozidos. Este é um prato originário e típico da cidade do Porto, que é a capital da região Norte de Portugal, muito apreciado pelo seu sabor e requinte, normalmente acompanhado com Vinho verde tinto ou Vinho do Douro tinto. (Wikipedia)
Aqui, nessa harmonização, devemos observar o seguinte: a acidez do vinho verde limpa o paladar entre cada garfada, equilibrando a untuosidade do bacalhau e do azeite; os aromas cítricos e florais do vinho TUK TUK realçam os sabores do prato, como a cebola, o alho e a salsinha, trazendo mais frescor à experiência; e, por fim, a leveza e o toque levemente frisante do vinho contrastam com a textura do bacalhau e das batatas, criando uma combinação deliciosa e nada enjoativa
Partimos, agora, para a segunda etapa. O vinho foi o MONTOITO Casa de Sabicos, da região do Alentejo, elaborado a partir de um blend de Trincadeira, Alicante Bouschet e Touriga Nacional e vinificado em cubas troncocônicas de inox com temperatura controlada. Apresenta uma cor granada definido, com aroma frutado e intenso, com notas evidentes de frutos vermelhos e, no paladar, é encorpado, quente e volumoso, com presença de frutos vermelhos. Escolhi, para harmonizar, a tradicional sopa portuguesa CALDO VERDE.
O caldo verde é uma sopa de couve-galega, típica da Região do Norte de Portugal continental, mas muito divulgada e com impacto em todo o país. Tem também impacto nos países povoados pelos portugueses, como o Brasil. É uma sopa medianamente espessa e de cor predominantemente verde, uma vez que a couve é cortada às tiras bastante finas. Em setembro de 2011 foi eleita uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal. (wikipedia)
O vinho escolhido, por seus taninos macios e acidez equilibrada, complementa perfeitamente a textura aveludada do Caldo Verde, sem sobrepor os sabores delicados do prato. Além disso, suas notas frutadas e levemente especiadas dialogam com a intensidade da linguiça portuguesa, do paio e do chouriço português utilizados na receita e com o sabor marcante da couve, criando uma harmonia envolvente. A acidez natural do vinho MONTOITO traz frescor a cada gole, equilibrando a untuosidade do Caldo Verde e despertando o paladar para a próxima colherada.
Continuando nossa viagem pelos sabores portugueses, chegamos ao nosso terceiro vinho: SEIXO AMARELO Reserva Tinto – Touriga Nacional 2019, o mesmo que foi servido com as Bifanas à moda do Porto no evento anterior. Ele é um vinho que permanece 8 meses em barricas de carvalho francês, de cor granada, aroma de fruta preta e especiarias e, na boca, traz notas de café. Por ser uma bebida mais potente, com personalidade, pesquisei um prato que também tivesse esses atributos. Cheguei no ARROZ DE PATO. Muito embora não seja algo muito popular por aqui – o brasileiro, e neles eu me incluo, não tem o hábito de consumir pato – esse é um prato muito tradicional em terras lusitanas, praticamente um patrimônio do país.
O arroz de pato é um prato típico de Portugal, com forte presença na culinária da Península Ibérica. Acredita-se que sua origem esteja relacionada à influência mourisca em Portugal, particularmente na introdução de especiarias e técnicas de cozimento de carnes. Devido à grande disponibilidade de pato em certas regiões, o prato passou a incluir esse tipo de ave em uma combinação singular com arroz, um ingrediente marcante da culinária portuguesa. Documentos históricos indicam que o arroz de pato era servido em festas e comemorações da nobreza portuguesa no século XVIII.
O SEIXO AMARELO é um vinho encorpado, com taninos firmes e bem integrados, que sustenta os sabores intensos e marcantes do prato. Suas notas maduras, de especiarias e toques de carvalho harmonizam com o sabor defumado e picante da mistura de chouriço português, paio, bacon, linguiça portuguesa e da estrela do prato, o pato. A acidez equilibrada do vinho limpa o paladar entre as garfadas, realçando os temperos e deixando a experiência ainda mais prazerosa.
Para encerrar, resolvemos manter a surpresa que deu muito certo no evento anterior. Afinal, o MOSCATEL GALEGO BRANCO 2024 subverte um pouco a regra de ouro que lhes contei acima, de que a bebida deve ter um nível de açúcar igual ou ligeiramente superior à sobremesa, já que esse exemplar específico não é, de fato, um vinho doce. Nascido da seleção de duas parcelas das castas Moscatel Galego Branco, que se encontram localizadas em cotas que variam de 350m aos 400m, com predominância de exposição solar nascente e solos de xisto e argila, esse vinho apresenta cor citrina-amarela e intensidade média, com aroma de uva, lichias e frutos tropicais e boca fresca e leve, muito frutado e persistente. Essas características me fizeram manter, no cardápio, a sobremesa – a SERRADURA.
SERRADURA, também conhecida como pudim de serragem ou pudim de Macau, é uma sobremesa portuguesa muito conhecida, popular tanto em Portugal como em Macau (uma antiga colónia portuguesa na China), bem como em Goa (uma antiga colónia portuguesa na Índia), com um aspecto em camadas alternando entre chantilly e biscoito Maria ou Maizena esfarelado. O nome vem do aspecto da bolacha moída bem fina, que lembra pó de serragem de madeira
A doçura e a cremosidade da sobremesa encontram nesse vinho aromático, leve e refrescante, com doçura equilibrada e notas florais e frutadas, com toque de mel e damasco, um parceiro ideal. Sua acidez redonda limpa o paladar, enquanto seus aromas realçam os sabores do creme e da bolacha, criando uma harmonização leve, elegante e irresistível.
E assim, chegamos ao fim de mais uma noite temática da WINE FLOW. Essa tem sido uma experiência muito interessante, que acrescenta muito conhecimento. Quando estudo os vinhos que serão apresentados e elaboro um cardápio que seja adequado àquilo que é proposto, sempre aprendo um pouco mais. E acho legal trazer aqui pro ARTECULT esses fundamentos da harmonização, com aplicação prática, permitindo que todo mundo possa fazer seus experimentos e chegar em suas próprias conclusões. Longe de ser uma ciência exata, apesar de ser um estudo técnico e sensorial de como os elementos químicos e táteis da comida e da bebida interagem no paladar, a harmonização de vinhos vai muito além de regras rígidas de livros. Trata-se de uma jornada sensorial única onde o seu paladar, as suas memórias afetivas e o prazer do momento definem o que é perfeito, transformando cada gole e garfada em uma descoberta íntima.
Devemos, simplesmente, esquecer quaisquer regras que se dizem absolutas, fazer uma conexão com memórias, confiar nos sentidos e, principalmente, ousar errar – ou seja, permitir testar combinações incomuns, uma vez que essa é a melhor forma de criar repertório e autoconhecimento gustativo.
Que venham outras noites, sejam elas espanholas, argentinas, francesas, alemãs, chilenas, uruguaias ou brasileiras. O céu, realmente, é o limite!
Um último aviso: todos os vinhos degustados nessas noites temáticas podem ser encontrados na WINE FLOW. Entre em contato para obter maiores informações. Quem sabe, role a aventura de testar alguma dessa combinações sugeridas…
E para finalizar, com chave de ouro, essa noite tão especial, mais uma foto do grupo para minha coleção – já é a terceira, né? Fico feliz de que, todas elas, tenham sido tão exitosas…
