E não é que cheguei ao meu quarto evento como chef convidado na WINE FLOW (@wineflow.rj)? Depois de uma exitosa NOITE GREGA e duas NOITES PORTUGUESAS igualmente bem-sucedidas, fui desafiado a propor novos sabores que pudessem harmonizar com vinhos gregos premium, disponibilizados na casa. Eu sempre procuro mudar o cardápio – ou seja, procuro não repetir todos os pratos, pra que as experiências possam ser diferentes e, consequentemente, tenha-se a oportunidade de aumentar o repertório, tanto de vinhos quanto de harmonizações possíveis. Além disso, também levo em conta detalhes técnicos, como as restrições do local, para conseguir definir quais pratos serão servidos.
Na primeira NOITE GREGA, servi uma tradicional Salada Grega, seguida por um Souvlaki com Tzatziki, pela famosa Moussaká e, de sobremesa, um (desconhecido) Stafili Gliko. Para essa nova edição, propus algumas alterações, que foram brilhantemente harmonizadas pela someliére CLARA RAMOS (@clararamos.sommeliere). Decidi, no entanto, manter o Moussaká, pois o entendo como o grande prato representante da cultura grega.
Mas, vamos lá. Primeiramente, vamos conhecer os vinhos que farão parte desse evento e, depois, vamos comentar cada prato. Assim, como disse no artigo anterior dessa série, a gente vai tendo um guia sobre vinhos e sabores que possam, de alguma forma, orientar combinações futuras.
Todos os vinhos dessa seleção foram da DOMAINE COSTA LAZARIDI e fazem parte do portfólio da WINE FLOW.
A trajetória dessa vinícola está intimamente ligada à transformação de Drama em uma importante referência vitivinícola da Grécia. Desde os anos 1970, Costas Lazaridis defendia a ideia de que o território possuía condições excepcionais para produzir vinhos de qualidade internacional. Essa visão começou a ganhar forma em 1979, quando estabeleceu, na aldeia de Xiropotamos, nas proximidades do Monte Falakro, um dos primeiros vinhedos modernos da região e, posteriormente, uma adega equipada para a elaboração de vinhos. O empreendimento, que teve início com apenas 10 hectares, alcançou cerca de 300 hectares de vinhedos próprios, distribuídos entre Adriani, Kali Vrisi, Katafyto e Platania. Cada propriedade apresenta características particulares de solo, clima e relevo, contribuindo para a diversidade de estilos e expressões encontradas em seus rótulos. A filosofia da vinícola parte do princípio de que a excelência começa no campo, razão pela qual o cultivo das uvas recebe atenção especial, com práticas sustentáveis, controle da produção por hectare e acompanhamento rigoroso da matéria-prima. A empresa também investe continuamente em tecnologia e modernização, buscando preservar a identidade de cada variedade e de cada parcela de vinhedo durante a vinificação. Dessa maneira, a Domaine Costa Lazaridi procura revelar, em seus vinhos, as particularidades de cada terroir, consolidando uma proposta que une inovação, respeito ao ambiente e valorização da origem.
Enfim, estamos prontos pra começar nossa jornada. Mas, antes, gostaria de deixar os merecidos créditos: todas as imagens utilizadas nessa matéria foram produzidas pelo LORENZO ANTICO (@loreenzoantico) e todas as lindas fotos da noite são da lavra de talentosa DRICA RIBEIRO (@dricaribeiro).
Começamos com o OKEANOS CHARDONNAY & ASSYRTIKO, um vinho de coloração amarelo palha brilhante com discretos reflexos esverdeados, apresentando um bouquet elegante, que traz notas de camomila, flor de limoeiro, frutas cítricas, toque mineral e sílex. No paladar se revela como um vinho cheio, estruturado e persistente, Combina o frescor e a acidez viva da Assyrtiko com a estrutura e maciez da Chardonnay, revelando um final longo com nuances de limão e nozes.
Para acompanhar esse primeiro vinho, resolvi mudar o cardápio e substituí a Salada Grega pela “desconhecida” Saláta Melitzanas Santorinis que, muito por acaso, conheci quando visitei a ilha de Santorini, já que ela é muito popular por lá.
A gastronomia de Santorini preserva, em suas receitas, a identidade de uma ilha marcada pela atividade vulcânica. Entre os preparos que traduzem essa relação com o território está a Melitzanes Santorinis, uma especialidade grega de textura cremosa, elaborada a partir de berinjelas assadas e transformadas em uma pasta rústica. Sua particularidade está na utilização da berinjela branca, conhecida como Lefki Melitzana, variedade cultivada nos solos de origem vulcânica da ilha e reconhecida pela polpa delicada, naturalmente adocicada e com pouca presença de sementes. O cozimento sobre brasas ou diretamente nas chamas confere ao vegetal um aroma defumado característico, que se torna a principal marca de sabor dessa preparação tradicional.
O vinho seguinte foi o OKEANOS CABERNET SAUVIGNON & MERLOT. Aqui temos um vinho de cor vermelho vibrante – e brilhante, com notas de cereja, groselha, framboesa, mirtilo e toques de especiarias no aroma. É uma bebida equilibrada, de bom corpo, ótima combinação de frutas com especiarias e final agradável.
Para o prato dessa etapa recorri às minhas lembranças. Meu pai, mesmo sem saber, preparava charuto de uva pra gente, já que tínhamos uma pequena parreira no quintal lá em Itanhandu/MG. Ele, certamente, o fazia sem saber todo o arcabouço cultural que envolvia aquela iguaria, mas fazia com o coração – e dava muito certo, tanto que guardei essa história.
O charuto de folha de uva é uma preparação emblemática das cozinhas do Mediterrâneo oriental e do Oriente Médio, onde diferentes povos desenvolveram suas próprias versões ao longo dos séculos. Sua tradição está associada às antigas culturas da região e ganhou ampla difusão durante o período do Império Otomano, chegando a países como Síria, Líbano, Turquia e Grécia, entre outros. Conhecido por diferentes nomes conforme o local, como warak enab e yabrak no mundo árabe, ou dolma em outras tradições, o prato também se incorporou à gastronomia brasileira por influência das comunidades de imigrantes árabes, especialmente sírios e libaneses.
Presente em diferentes tradições culinárias do Mediterrâneo, do Oriente Médio e de outras regiões que receberam influências do antigo Império Otomano, o dolma representa uma maneira singular de transformar vegetais em preparações recheadas. Na Turquia, onde o nome é amplamente utilizado, e na Grécia, onde também é conhecido como dolmades, o prato aparece em inúmeras versões, adaptadas aos ingredientes e costumes de cada lugar. As folhas de videira estão entre as formas mais tradicionais de preparo, envolvendo combinações que podem levar arroz, carnes, legumes e temperos variados. Também são comuns receitas que utilizam abobrinha, berinjela, tomate ou pimentão como base para o recheio. A presença ou ausência de carne determina, em muitas tradições, tanto a forma de servir quanto a temperatura da preparação: as versões vegetarianas costumam ser apreciadas frias, enquanto as que levam carne frequentemente chegam à mesa acompanhadas de molhos. O iogurte é outro elemento recorrente, utilizado para complementar o prato e equilibrar os sabores.
O terceiro vinho foi o OENODEA, um corte elaborado com as uvas Cabernet Sauvignon, Syrah e Agiorgitko, maturado por cerca de 10 meses em barricas de carvalho francês. É um vinho que apresenta uma coloração vermelho rubi brilhante e profundo, trazendo no aroma notas de frutas vermelhas frescas, de frutas silvestres do bosque e um fundo sutil de especiarias. Por apresentar corpo médio, taninos macios e arredondados, boa estrutura, equilibrado e com final agradável, que remete a toque de chocolate amargo, resolvi manter a Moussaká como prato para essa etapa, já que ela, no evento anterior, foi muito bem recebida.
A moussaka é uma das preparações mais emblemáticas da cozinha grega, embora sua história e suas variações se estendam por diferentes territórios do Mediterrâneo e do Oriente Médio. O prato combina ingredientes simples em uma montagem de camadas, geralmente com berinjela, tomate e carne, resultando em uma refeição de sabores intensos e textura reconfortante. Na receita grega mais difundida, a carne de cordeiro ou bovina é preparada com cebola, azeite, ervas e especiarias, enquanto as fatias de berinjela formam a base da composição. Uma cobertura cremosa, frequentemente feita com molho bechamel, completa o conjunto e contribui para a aparência dourada característica do prato. Em outras tradições, como a árabe, a moussaka pode assumir a forma de um ensopado de berinjela e grão-de-bico, muitas vezes sem ingredientes de origem animal. Essas diferenças revelam a capacidade da receita de se adaptar aos costumes e aos produtos de cada região. A origem do nome remonta ao árabe musaqqa’a, termo associado à ideia de algo resfriado ou servido frio, enquanto a versão grega consolidou-se como uma especialidade assada, apreciada pelo equilíbrio entre o molho, os vegetais e o recheio temperado.
E, pra finalizar, o DOMAINE COSTA LAZARIDI ROSÉ, um blend de Merlot, Agiorgitiko e Grenache, com fechamento feito por uma linda rolha de vidro, moderna e sustentável – confesso que nunca tinha visto algo assim num vinho… Com coloração rosa claro, cristalino e brilhante, com tom salmão pálido, apresenta aroma de frutas vermelhas frescas, como morango e framboesa, e notas cítricas, toque de capim-limão e nuances adocicados de caramelo. No paladar, ele se apresenta leve, refrescante, elegante e refinado, com acidez equilibrada e final frutado harmonioso.
A pedido da someliére, mudei a sobremesa também, já que ela achou que o Stafili Gliko, que é um doce feito com uvas verdes e que foi servido no evento anterior talvez não harmonizasse tão bem assim com esse vinho. E foi bom, pois acabei descobrindo uma nova sobremesa grega – aliás, essas noites temáticas da WINE FLOW me obrigam a pesquisar e a aprender ainda mais sobre o mundo da gastronomia – e adoro isso! E foi assim que chegamos ao Yiaourti me Meli.
O Yiaourti me Meli, conhecido como iogurte com mel, é uma preparação que traduz a simplicidade e a riqueza da tradição alimentar grega. Sua história está ligada ao aproveitamento do leite de ovelhas e cabras, ingrediente fundamental nas comunidades pastoris do Mediterrâneo desde a Antiguidade. A fermentação permitia conservar o leite antes da existência da refrigeração, dando origem a um alimento nutritivo que atravessou gerações. Na Grécia, essa herança permanece presente no costume de servir iogurte espesso, muitas vezes de ovelha ou cabra, acompanhado de mel e nozes. O contraste entre a acidez suave do iogurte, a doçura do mel e a crocância das oleaginosas resulta em uma combinação equilibrada, apreciada tanto no desjejum quanto como sobremesa. O mel de tomilho, associado à flora das montanhas gregas, é uma escolha tradicional por seu aroma marcante e suas notas herbáceas. Mais do que uma receita de poucos ingredientes, o Yiaourti me Meli expressa a relação entre a alimentação, a natureza e os costumes da Grécia, preservando uma forma de saborear produtos locais sem a necessidade de preparações elaboradas.
Ao final do evento, sou literalmente “puxado” para a cabeceira da mesa, para me apresentar e tirar dúvidas sobre os pratos. Levando-se em contra minha extrema timidez, acho que tenho evoluído bastante e já consigo falar sem gaguejar tanto…
Deixo, aqui, meus agradecimentos a toda equipe da WINE FLOW, que são os verdadeiros responsáveis pelo sucesso de cada noite temática.
E deixo, também, meus agradecimentos àqueles que acreditam no projeto e participam da viagem, juntamente com a gente. Curto todos os momentos – da elaboração do cardápio, do planejamento da execução, das compras dos insumos, da definição dos vinhos e harmonização, da correria da montagem dos pratos… Mas, ao fim, quando vejo a satisfação no rosto de todos e sou agraciado com uma salva de palmas, sei que tudo valeu a pena!
E, como já virou tradição, mais uma foto do grupo pra aumentar a minha coleção.
E que venham outras e outras noites assim! Outros países, outros vinhos… Quem sabe a gente se encontra por lá? Sigam as redes sociais da WINE FLOW pra saber de todas as novidades. Até a próxima!
