Dia desses, me preparava para começar aquele churrasquinho básico de final de semana, quando parei um pouquinho e pensei no quanto esse ato de reunir amigos em torno de uma churrasqueira se modificou ao longo da nossa caminhada, não é verdade?
Nos meus tempos lá no interior – mais especificamente, no sul de Minas – o gado era abatido em matadouros, sabe-se lá com quais condições de higiene e era comercializado, sem ”grandes preocupações”, se posso dizer assim. Não havia diversidade de gado, tampouco de cortes e o método era sempre o mesmo: carne no espeto sobre carvão em brasa. Ou seja: o mundo do churrasco, de certa forma, era extremamente monótono. Hoje, no entanto, além da diversidade e da qualidade do insumo, churrasqueiras são adaptadas em parrilla – uma grelha onde as carnes são assadas sem espeto e se adicionam os aromas da fumaça da lenha ao fogo do carvão, bem como aumentou a utilização de churrasqueiras portáteis e do método low & slow (baixo e lento, em português), típico do estilo americano de assar, com seus pits e dry rubs.
E era praticamente sempre a mesma coisa: picanha (ou algo parecido), pedaços de contrafilé ou alcatra, um “bombom” de cupim, além de asas e coração de frango. O gado, à época, também não ajudava muito. Havia apenas o Nelore, raça de gado bovino originária da Índia, que chegou por nossas bandas no final do século XVIII, de pelagem branca e pele preta e, talvez por isso, por sua especial tolerância ao calor, resistência aos pastos pobres e flexibilidade aos manejos em pasto e confinamento, tornou-se mais adaptada ao clima brasileiro. Porém, como nem tudo são flores, apresenta carne mais dura e uma capa de gordura semelhante à do Angus, perdendo em quantidade de gordura total e de gordura entremeada.
Todas as raças de gado doméstico são derivadas de espécies asiáticas, europeias ou de mistura das duas. Pesquisando dados da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes, verifiquei que as raças zebuínas representam 80% do rebanho comercial brasileiro, que conta com aproximadamente 209 milhões de bovinos. Os demais 20% se dividem entre todas as outras raças criadas no país.
Mas esse cenário tem-se modificado ao longo desses últimos dez anos, pelo menos. A qualidade da carne brasileira tem crescido exponencialmente, e raças europeias como Angus e suas variações – que já representam o segundo maior rebanho de corte no país – e a japonesa Wagyu vão se destacando nesse mercado.
Acho que, aqui, vale dar maiores detalhes sobre cada uma delas:
NELORE: aqueles que já possuem alguma quilometragem como eu conhecem bem o “boi da corcova”. Essa raça asiática chegou ao Brasil via Salvador, na Bahia, e teve um aumento de volume de aquisições significativo a partir de 1883. É um boi mais alto, mais esbelto e tem giba – que é o corte que se conhece como cupim – e a barbela, que é aquela espécie de papada que vai até o peito. Possui gordura externa, baixo índice de marmoreio e tendência de menos maciez.
NELORE
ANGUS: é um boi mais roliço, com maior capacidade de acumular gordura intramuscular. Sua adaptação ao clima e pasto nacionais é relativa, mas aumenta se os exemplares são cruzados com a raça Nelore.
ANGUS
WAGYU: ainda possui pequena representatividade no mercado nacional, mas com grande tendência de mudança. Aqui se tem um boi bastante roliço, sem músculos definidos aparentemente, que acumula muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa quanto entremeada, o que confere suculência inigualável. Sua baixa produtividade, aliado à curiosidade que desperta, faz com que atinja preços bastante elevados.
WAGYU
Quando olhamos as carnes dessas raças, percebemos que a grande diferente entre elas é o grau de marmoreio, ou seja, a quantidade de gordura entremeada. Mas, afinal, para que serve a gordura na carne? Ora, quanto mais gordura entremeada, maior a suculência e diferença de sabor.
Além disso, deve-se considerar os valores de mercado. A carne Nelore é a mais consumida no Brasil, e mais barata em relação a Angus, sendo essa a que tem em média o valor 30% mais alto, enquanto que o Wagyu, devido a suculência e a pequena produção no Brasil, é a que possui o preço mais elevado.
Na imagem a seguir é possível constatar isso:
Foto: Revista Alfa – A Guerra do Churrasco
Assim como a qualidade da carne mudou, os cortes também foram se modificando ao longo do tempo. Há grande diferença entre América do Sul e Estados Unidos, por exemplo, geradas principalmente por conta do tipo de corte que é feito, se automatizado ou manual.
O nosso “peito”, por tantos anos relegado àquele cozido de final de semana, é o aclamado brisket do American BBQ. E, assim como ele, tantos outros cortes passaram a ser recorrentes por essas bandas tupiniquins: T-Bone (inclui uma parte do contra-filé de um lado do osso e a parte central do filé mignon), New York Strip (seria o mesmo que um bife de tira sem osso), PorterHouse (composto pelo New York Strip e o filé mignon, ele é quase o dobro do T-Bone), Short Rib Steak (do dianteiro, ele é composto pelo miolo do acém e parte da costela), e por aí vai…
Se antes tínhamos apenas contrafilé, filé, maminha, fraldinha, picanha e costela, hoje há uma infinidade de opções. Não nos restringimos mais apenas ao padrão argentino, abrimos o leque com a chegada do estilo norte-americano. Não faz mais sentido a ideia de “carne bovina de primeira e de segunda”.
Nos deparamos com shoulder, raquete e o chuck eye roll e nos surpreendemos ao saber que são produzidas a partir de partes populares do boi, como a paleta e o acém, mais usadas no dia a dia como carne de panela, para bife ou moída. Era impensável, nos meus tempos, ter um acém no churrasco! Ah, e não podemos esquecer do porquinho. Afinal de contas, a carne de porco também ganhou destaque, e não são poucos aqueles que usam cortes como o matambrito, a costelinha ou a panceta como aperitivo para as carnes mais pesadas.
Como se viu, está tudo em constante evolução e, permita-me, um verdadeiro universo em expansão. O gado mudou, os cortes mudaram, foram acrescentados novos processos, como o Dry Aged – em que a carne do animal recém-abatido vai para uma “geladeira” na qual são controladas a umidade (de 50% a 70%) e a temperatura (de 0 grau C a 2 graus C), além de estar sujeita a uma ventilação forçada e, com isso, as enzimas da própria carne rompem as fibras musculares (que dão resistência à carne), tornando-a mais macia – tudo para que a experiência seja sempre inesquecível. Afinal, quer algo mais inesquecível do que se estar rodeado de familiares e amigos, rodeados de amor, em volta de uma churrasqueira em brasa? Não tem…
Há alguns anos atrás, pouco depois de ter vencido o reality “Jogo de Panelas”, participei de um workshop com degustação em Petrópolis, ali na fábrica da Bohemia, realizado pela PROVENZA Carnes Especiais, capitaneado pelo médico veterinário Wagner Provenzano, especialista em Tecnologia de Carnes, que ao longo de sua carreira trabalhou em grandes projetos de pecuária de corte, sempre buscando a excelência em animais para abate, visando produzir carne de qualidade incontestável. Naquele encontro, foi-me apresentado o gado Bonsmara, uma raça de gado bovino conhecida pela alta qualidade da sua carne e, segundo a Wikipedia, teve a sua origem na África do Sul na sequência de uma experiência cientifica do professor Jan Bonsma, que criou esta raça depois de vários cruzamentos entre animais de outras raças.
Guardo esse evento com carinho, já que foi a partir dele que meu interesse pelo tema foi despertado. Antes, não me preocupava tanto com cortes diferenciados, com a excelência da carne, tampouco tinha ouvido falar de American BBQ, mas, desde então, aquele meu churrasquinho de final de semana já não mais comporta apenas aquela picanha (com coxão duro) ou simples pedaços de alcatra…
Foi ter vivenciado aquele momento lá no alto da serra que me permitiu ter acesso ao conhecimento e à percepção de que há uma diferença abissal entre aquele modelo a que eu estava acostumado e as tendências atuais.
Sempre achei que churrasco era uma coisa genuinamente brasileira e que, por exemplo, os americanos, via de regra, só faziam hambúrguer… Mas não, esse mundo é bem mais complexo do que se imagina e há uma variedade enorme de tipos e modos de preparo, sendo que, cada uma, traz sua beleza particular.
Na Coréia do Sul se faz o BULGOGI, tirinhas de carne marinadas em molho de soja, gergelim e cebolinha, servidos com verduras e legumes. Na África do Sul há o BRAAI, semelhante ao nosso, mas com itens como carne de cordeiro e boerewors, tipo de salsicha popular. Temos, ainda, BARBACOA no México, o LECÓN nas Filipinas, o SHISH KEBAB na Turquia, o TANDOOR na índia, o CHAR SIU na China, o YAKITORI no Japão, o BARBECUING no Reino Unido, o KHOIRKHOG na Mongólia, o KALUA no Havaí… Ufa! Cada cultura encontra sua forma de expressão única desse ritual mágico…
No nosso país mesmo, dado sua dimensão continental, encontramos peculiaridades. No sul, extrapolam a churrasqueira e adoram fazer uma costela de chão. No sudeste, incluem peixes e frutos do mar. No nordeste, aparece a carne de sol como estrela. Isso tudo sem falar na diversidade de acompanhamentos…
E se compararmos aos nossos vizinhos das Américas, fica bastante evidente as diferenças entre Brasil, Argentina e Estados Unidos, por exemplo. Se aqui a carne é grelhada diretamente sobre o calor e irradiação da brasa, de carvão ou de lenha, lá no churrasco dos gringos o calor acontece de forma indireta, sendo necessário um equipamento com fluxo de ar, onde o calor obtido através da queima levará a temperatura e a fumaça da lenha para a defumação da carne. Já para o churrasco argentino, são utilizados lenha ou carvão sem outro combustível além de fósforo, papel e madeira e as brasas, no momento de assar a carne, devem estar com um vermelho vivo, sem partes pretas. E mais: nos Estados Unidos são comuns os rubs, essas misturas de especiarias que dão, previamente, sabor para a carne, enquanto que, na Argentina, só é utilizado sal grosso moído ou salmoura. Também mudam os cortes de carne: do brisquet e pork shoulder americanos à tira de asado, as linguiças e as vísceras rioplatenses.
No churrasco brasileiro, por ser utilizado o calor direto, prefere-se cortes mais macios, geralmente do traseiro bovino. Já no American BBQ, por utilizar uma temperatura mais baixa e controlada, usa-se cortes mais rígidos, com muito colágeno, para desmanchar ao longo do cozimento, que pode levar muito tempo, caso do peito bovino (brisket), que pode ficar na brasa por até 18 horas.
Segundo nos conta Juan Gaffuri, chef executivo do Four Seasons Buenos Aires, “nos Estados Unidos tem dois grandes tipos de barbecue. Os defumados do sul (Texas, Memphis, Kansas e Carolina do Norte, entre outros), de cocção lenta, com a fonte de calor separada da carne; e os steakhouses e barbecues urbanos, onde a carne é cozida sobre o fogo. O primeiro estilo se assemelha um pouco à maneira argentina de fogo de chão; o segundo é como nossa grelha, apesar de aqui esperarmos a brasa ficar com um vermelho vivo antes de colocá-la sob a carne”.
Há, ainda, diferenças entre acompanhamentos e ritual. Na Argentina é comum colocar na churrasqueira pimentão, batata, batata-doce e cebola inteira, e servir a carne com salada de alface, tomate e cebola, enquanto que os Estados Unidos preferem milhos caramelizados ao fogo, junto com uma coleslaw ou a clássica salada de batata. Nós, em terras tupiniquins, utilizamos farofa, “vinagrete”, pão de alho, arroz, maionese… Já quanto aos rituais, nos EUA é feito nos restaurantes, com todos comendo em mesas longas de madeira e a carne servida sobre papel manteiga; na Argentina, é comum que os amigos acompanhem o cozinheiro desde cedo, com o fogo recém aceso, compartilhando uma taça de vinho e um bom aperitivo. No Brasil, ah, nem preciso descrever, né? Todo mundo faz o seu churrasquinho vez em sempre e sabe bem como é…
E aí, ao pensar em um artigo introdutório sobre churrasco – sim, pretendo fazer outros, inclusive trazendo dicas e modos de preparo sobre carnes e tudo o mais que está inserido nesse contexto, como pão de alho, legumes assados lentamente, chimichurris e salsas diversas – resolvi procurar a PROVENZA para saber o que ela tem feito desde então.
Consegui fazer contato e descobri que, através da experiência do Wagner Provenzano, adquirida na indústria frigorífica e no desenvolvimento de cortes e produtos diferenciados, ele está lançando com a assinatura da PROVENZA, uma nova linha no mercado chamada CHURRASCO PRONTO, uma ideia bem legal, principalmente porque, com ela, é possível fazer um churrasco “top” sem nem mesmo acender a churrasqueira! Prático, não?
Com esse novo produto ele disponibiliza cortes já pré-assados, embalados, que são entregues ao cliente congelados, com validade de um ano. Para servir, basta descongelar e aquecer, seja na churrasqueira, forno, banho maria ou até mesmo micro-ondas – lógico que, nesse caso, deve-se retirar o papel alumínio…
Achei a sacada muito interessante, principalmente nesses tempos corridos, em que um pouquinho de praticidade não faz mal. E aí, não tive dúvidas, e fiz um pedido para experimentar…
No meu pacote, tinha Costelinhas BBQ, Buffalo Wings, Pulled Pork – esses, já prontos, esperando serem finalizados – e, também, pedi Tomahawk in natura. Rapidamente, já me programei pra testar os produtos…
Primeiro, peguei o Pulled Pork – tipo de churrasco típico da culinária dos Estados Unidos, preparado com carne de porco, normalmente do ombro – e o desfiei. Estava na textura perfeita, desmanchando! Fiz um pãozinho brioche e uma salada Coleslaw (pra uma bem simples, uso repolho roxo, às vezes verde também, deixo na água com gelo por, pelo menos, uma hora, pra ficar mais crocante. Coloco cebola roxa, cenoura ralada, maionese caseira, vinagre, açúcar, dedo-de-moça picadinha, sal, pimenta).
E aí, com todos os ingredientes em mãos, é só montar um sanduba da hora!!! Enjoy!!!
Depois resolvi experimentar as Buffalo Wings, também típica da culinária estadunidense. Aproveitando que havia recebido há pouco meu pedido de molho Buffalo apimentado do VICIADO EM PIMENTAS (@viciadoempimentas.oficial), a combinação não poderia ser mais incrível!
Com a defumação perfeita do frango da PROVENZA e o ardor/sabor na medida do molho do mestre pimenteiro FÁBIO TUMA, só tive que fazer um molho blue cheese e uma saladinha fresca pra arredondar a brincadeira…
E, por fim, mas não menos importante, saquei do pacote a costelinha suína BBQ, acrescentei umas batatas rústicas – ah, aqui vai uma dica pra quando fizer batatas: coloque na água salgada do cozimento um pouco de cúrcuma… – e voilá! Mais um prato pronto, finalizado com molho barbecue caseiro no estilo texano…
Bem, acho que deu pra dar uma amostra das possibilidades, né? Se você é da região serrana ou do Rio de Janeiro, pode fazer contato e aproveitar a praticidade da linha Churrasco Pronto da PROVENZA BBQ. Além dos produtos fixos da tabela, ainda é possível acrescentar itens diversos, como Ancho Angus, Tomahawk Angus, Shoulder Steak e Flat Iron Steak, valendo consultar a disponibilidade. É só fazer contato com o Wagner Provenzano através do telefone (24) 98852-0000 ou pelas redes sociais: FACEBOOK: @provenzabbq , INSTAGRAM: @provenzabbq e YOUTUBE: @provenzabbq
Além disso, a PROVENZA está funcionando num espaço muito legal chamado PÁTIO BAR (@opatiobar), um gastro lounge que oferece diversas outras opções e que funciona na Rua Henrique Dias, 15 – Retiro, Petrópolis – RJ, 25685-040. “A ideia é ter um lugar onde as pessoas possam curtir comida e bebidas de qualidade, ouvindo um som legal, acompanhados dos amigos e da família, bem perto do centro da cidade”, diz Rodrigo Simão, idealizador do projeto.
E aí, no final do ano passado, foi organizado pelo PÁTIO BAR um evento de confraternização. Seria uma ótima oportunidade, não apenas de conhecer o espaço, que já está bem avaliado por seus frequentadores, mas também de rever o Wagner Provenzano e experimentar (novamente) aquele churrasco inesquecível. Não tive dúvidas, me programei e… Partiu, Petrópolis!!!
O local realmente é muito agradável! Combina bem com tudo… É bonito, bem organizado, pet friendly (pra quem não dispensa uma boa companhia) e tem drinks maravilhosos. E o dia ensolarado, de temperatura agradável, tornou tudo ainda mais incrível. Já fui logo recepcionado com um delicioso steak tartare…
O evento transcorreu maravilhosamente. Comi bem demais, sô! Seguem mais algumas imagens, só pra dar água na boca…
E no evento, o Wagner me contou que vem muita novidade boa por aí…
Então, fica a dica pra quem está indo pra região serrana, ou pensa em ir. Além de curtir um clima mais ameno, aquele delicioso ar de serra, ainda dá comer (muito) bem. É pule de dez!
E fico por aqui. Só de escrever esse artigo, já fiquei com vontade de “acender um fogo e queimar uma carninha“… Não é assim que a gente diz? E breve trago mais novidades desse universo encantador.
Até a próxima!
Otima leitura. PROVENZA é realmebte uma referência