Fui convidado pela equipe da WINE FLOW (@wineflow.rj) para elaborar um cardápio composto por quatro pratos típicos da culinária grega, que representasse essa cultura tão rica e harmonizasse com rótulos de vinhos gregos previamente escolhidos, para uma evento especial na loja. Vale dizer que a dieta mediterrânea tem como base exatamente a culinária grega, conhecida por seu frescor e pela ampla utilização de azeite de oliva, ervas aromáticas, queijo feta, iogurte e frutos do mar. Suas receitas são um reflexo de milênios de história, mesclando influências do Ocidente e do Oriente Médio.
Claro que, mesmo com um friozinho na barriga, aceitei o desafio. Afinal, além da minha inexperiência em eventos desse tipo – estou acostumado a cozinhar para familiares e amigos, não para estranhos que, fatalmente, me avaliarão – havia também a (difícil) tarefa de escolher quatro pratos representativos da gastronomia do país e ajustá-los, juntamente com a sommeliére da casa, Clara Ramos, aos vinhos eleitos para a NOITE GREGA: um branco, dois tintos e um rosé. Afinal, harmonizar vinhos não é apenas justapor a bebida ao alimento, mas é algo além, é a arte de equilibrar os sabores, aromas e texturas da bebida com os de uma refeição, objetivando garantir que nem o vinho nem o prato se sobressaiam, mas que ambos se complementem, elevando a experiência gastronômica a um nível superior.
Antes, porém, preciso contextualizar.
Há algum tempo, escrevi um artigo, que pode ser conferido AQUI, sobre a loja de vinhos do meu amigo e vizinho, o empresário PAULO GOMES TEIXEIRA que, à época, estava abrindo uma segunda unidade, localizada na Barra da Tijuca – a primeira fica em Paracambi (@wineflow_paracambi) – e que fazia parte da franquia VINHO & PONTO.
Porém, essa marca passou por uma transição em seu modelo de negócios e algumas unidades físicas encerraram operações tradicionais para focar em formatos de marca e distribuição regional. E, nessa esteira, aproveitando o momento, tão logo se desvinculou da VINHO & PONTO, resolveu continuar o negócio, mantendo o ponto no Shopping Downtown, reinventando-o. Criou, então, uma nova marca, a WINE FLOW, um bar de vinhos e casa conceito que tem como principal proposta “tirar o vinho do pedestal”, focando em uma experiência leve, descomplicada e com curadoria de rótulos autênticos, naturais e de pequenos produtores. Portanto, agora, livre para garimpar seus próprios rótulos, sem as amarras que a franquia lhe impunha, resolveu ampliar seus objetivos e transformou uma simples loja de vinhos em um local que, além de vinhos, também traz experiências únicas e diferenciadas.
E aí passou a oferecer algumas atividades mais específicas, como cursos de vinhos e noites temáticas. Dentro desse escopo surgiu, então, a ideia de trazer uma “NOITE GREGA“, após firmarem uma parceria com a GRK PRODUCTS (@grkproducts), importadora e loja especializada em vinhos selecionados, com foco em rótulos gregos, portugueses e espanhóis, que trabalha diretamente com produtores e vinícolas reconhecidas, garantindo autenticidade, procedência e qualidade em cada garrafa.
Foram selecionados quatro exemplares representativos da viticultura grega, que é uma das mais antigas do mundo, com raízes históricas que remontam a mais de 4.000 anos. Vale mencionar que a Grécia se destaca pelo cultivo de mais de 300 variedades de uvas nativas e pela forte influência do terroir vulcânico e mediterrânico na produção de vinhos elegantes, minerais e encorpados.
De posse da ficha técnica dos vinhos, parti para a elaboração do cardápio – que deveria ser prático, por conta de algumas limitações técnicas no local, mas que também trouxesse toda a representatividade da culinária grega. E aí não deu pra fugir de alguns clássicos, que harmonizavam perfeitamente com a proposta.
SALADA GREGA
A Salada Grega (em grego: χωριάτικη σαλάτα, significando “salada campestre”) é uma salada tradicional grega com os ingredientes característicos deste país. A salada original é feita com tomate, pepino, pimentão e cebola roxa. Temperada com sal, pimenta-do-reino, orégano e azeite. A tudo isto juntam-se pedaços de queijo feta, alcaparras e azeitonas kalamata.
SOUVLAKI & TZATZIKI
Souvlaki (em grego: σουβλάκι, plural souvlakia) é um tipo de fast food comum na Grécia, que consiste em pequenas espetadas grelhadas de pequenos pedaços de carne e vegetais. Pode ser servido apenas no palito, para ser comido com as mãos, em um sanduíche com pita, guarnição e molhos ou no prato, com batatas fritas ou arroz pilaf.
Tzatziki (em grego: τζατζίκι, do turco cacık) é um acepipe típico da culinária da Grécia e da Turquia, mas também difundido entre outros países da Europa Oriental, Oriente Médio e Índia, sob diferentes denominações e com inúmeras variações regionais: seja quanto à consistência, seja quanto às ervas e especiarias adicionadas à preparação básica, que se compõe de iogurte, pepino e alho
MOUSSAKA
Moussaka (em grego: μουσακάς, transl. mussaká; em eslavo meridional: мусака transl. musaka; do turco: musakka; do árabe: مسقعة, transl. musaqqaʿa, “resfriado”) é uma especialidade gastronômica do Oriente Médio, típico das culinárias grega e turca, entre outras, sendo, na versão árabe, um cozido de grão de bico com berinjelas, muito comum na culinária vegana.
Pode ser também uma variação de lasanha italiana, só que grega, muitíssimo saborosa. Essa versão é originalmente feita com carne de carneiro, berinjelas, e tomate, sempre condimentado com azeite, cebola, ervas e fortemente temperado com pimenta ou malagueta.
A moussaká é um prato tradicional da Grécia, apreciado por sua combinação única de sabores e camadas. Alguns acreditam que a moussaká foi inspirada em pratos semelhantes encontrados no Oriente Médio e na culinária otomana. A palavra “moussaká” é derivada do árabe “musaqqa’a”, que significa “espalhado” ou “colocado em camadas”.
STAFILI GLIKO
Stafili Gliko (também conhecido como glyko stafyli ou glyko tou koutaliou) é um tradicional doce de colher grego. Feito com uvas inteiras cozidas em uma calda de açúcar, limão e especiarias, é servido como uma iguaria de boas-vindas.
Mas vamos mostrar um pouquinho de cada uma dessas etapas, na prática.
Começamos o serviço servindo a salada grega – acho que um dos pratos gregos mais conhecidos por aqui, né? Todo mundo já ouviu falar dela… A Salada Grega, conhecida nativamente como Horiatiki (salada rústica), é um ícone da culinária mediterrânea e o vinho branco escolhido para essa primeira etapa foi o Ambelos Phos White – um blend de 50% Roditis Fox, casta de uva branca mais plantada na Grécia, e 50% Moschofilero, uva branca aromática de origem grega com casca rosada/roxa e sabor bastante picante e boa acidez.
Seguindo nossa jornada, foi a vez do Souvlaki – uma das comidas de rua mais famosas da Grécia – com Tzatziki – provavelmente um dos mais clássicos “mezédes” (aperitivos) da culinária grega. A combinação dos dois é perfeita! Ainda mais que o vinho escolhido para acompanhar o prato foi o Ambelos Phos, que combina a Cabernet Sauvignon com a Agiorgitko, variedade de uva tinta grega que, a partir de 2012, passou a ser a variedade de uva vermelha mais plantada na Grécia. Foi um belo casamento!
Era hora de um varietal com 100% uva grega e o escolhido foi o Zacharias Nemea, todo feito com a Agiorgitko. Os cachos e os bagos da uva Agiorgitiko são pequenos, enquanto sua pele é bastante espessa. Essa variedade necessita de um longo período para amadurecer e apresenta altos rendimentos quando bem cultivada. São vinhos tintos com muita fruta vermelha, excelente volume de boca, boa estrutura e gulosos sem ser sobremaduros. Para harmonizar com ele, optei pela Moussaka, com suas generosas camadas de carne saborosa e adocicada, berinjelas macias e molho bechamel cremoso, prato facilmente encontrado no cardápio de todas as tavernas turísticas caiadas de branco na Grécia – não à toa é considerada por muitos como o prato nacional do país.
Na verdade, as verdadeiras origens da moussaka podem estar ainda mais distantes. No Kitab al-Tabikh, um manuscrito do século XIII conhecido em inglês como A Baghdad Cookery Book, há uma receita para ‘maghmuma’, ou ‘muqatta’a’, que consiste em camadas alternadas de berinjela e cebola, carne temperada e gordura, mergulhadas em um molho com vinagre. E, de acordo com Charles Perry, especialista em culinária árabe medieval, a palavra ‘moussaka’ vem do árabe ‘musaqqâ’ (‘umedecido’). É uma etimologia que resume perfeitamente o fascínio de um prato com azeite, tomate e suco de carne, tudo coberto com uma generosa camada de molho bechamel — e essa é apenas a versão grega moderna. De fato, versões da moussaka podem ser encontradas em todo o Oriente Médio, Norte da África e nos Bálcãs, sob uma variedade de nomes diferentes. (site)
Para finalizar essa viagem pela gastronomia grega e para harmonizar com o Omikron Rosé, um vinho também com 100% de uvas Agiorgitko, cujas características já vimos, depois de alguma pesquisa sobre sobremesas do país encontrei um doce tradicional grego feito com uvas inteiras cristalizadas em calda espessa chamado Stafili Gliko e que é servida no país como símbolo de hospitalidade. Esse doce tem suas origens na Antiguidade e no Império Bizantino. Antes da refrigeração, a conservação de frutas em calda, mel ou melaço era uma prática necessária para preservar o excedente da colheita. Com o passar do tempo e a popularização do açúcar, essa prática se transformou nas tradicionais compotas, que atualmente constituem um pilar significativo da hospitalidade na Grécia e em Chipre.
E. ao final do evento, após a apresentação dos competentes Lorenzo Antico (@loreenzoantico) e da sommeliére Clara Ramos (@clararamos.sommeliere) abriram um espaço para o “Papo com o Chef” e eu, mesmo com toda a minha dificuldade de falar em público, tive que me apresentar e contar um pouco sobre cada prato que elaborei para a NOITE GREGA. Mas até que não foi tão ruim… Acho que me saí bem.
Aqui, abro um parênteses pra duas coisas que me deixaram muito feliz. Um dos participantes do evento tornou público para todos que estavam ali que, mesmo viajando frequentemente para a Grécia e indo nos restaurantes de lá, estava muito satisfeito com o que foi apresentado e não poupou elogios à comida servida na nossa NOITE GREGA. Além disso, vi diversas pessoas tirando fotos dos pratos…
E, no final, a foto do grupo, pra guardar de recordação dessa minha primeira experiência. Foi demais! Deu tudo certo e, para uma primeira vez, superou todas as minhas expectativas. Já até estou pensando no próximo cardápio para uma nova versão da NOITE GREGA, com novos pratos dessa culinária tão apaixonante! Quem sabe a gente não se encontre lá na WINE FLOW da próxima vez?
E por falar nisso, vale a pena ficar atento às redes sociais, já que, como um centro de experiências no vinho, eles estão sempre inovando, sempre com novas ideias. Periodicamente, são abertas vagas para o Curso de Introdução ao Mundo do Vinho, além de noites de degustação temáticas e ofertas imperdíveis.
Vale um spoiler? Pois é, a equipe da WINE FLOW já está pensando em uma nova NOITE GREGA e, também, em uma NOITE PORTUGUESA. Eu, se fosse vocês, não ficaria de fora…
Aguardo vocês na WINE FLOW!
