Há pouco tempo, fiz um artigo aqui pro ARTECULT sobre a NAGOYA SUSHI SCHOOL (@nagoyasushischool), uma instituição que oferece cursos para iniciante e profissionais, com treinamentos avançados ministrados por especialistas e que, aqui no Rio de Janeiro, é capitaneada pela chef Nanci Emi Kawahito (@nanciemi). Fiz, à época, o curso de Sushi para iniciantes. que foi muito legal – e que vocês podem conferir AQUI.
Todos vocês aqui já sabem da minha paixão pela culinária coreana – na verdade, pela culinária oriental – e que já foi objeto de várias matérias. Um pouco, talvez, levado pela paixão da minha filha pelos famosos “doramas”, que faz parte de um fenômeno global conhecido como Hallyu, que significa “onda coreana” — termo usado para descrever o sucesso mundial da indústria cultural da Coreia do Sul — impulsionado pelo sucesso do K-pop, K-dramas (doramas), filmes, beleza (K-beauty), moda e gastronomia.
Já fiz diversos pratos típicos coreanos, desbravando receitas pela internet. Não tem muito tempo, alguns ingredientes como Gochujang (pasta de pimenta), Gochugaru (pimenta em flocos) e Doenjang (pasta de soja) eram muito difíceis de se encontrar e estavam restritos a determinados nichos, o que dificultava qualquer aventura na cozinha. Por sorte, isso tem mudado, e hoje é possível encontrar esses elementos em supermercados e comércios físicos e virtuais, o que facilita muito a experiência. E aí, quando soube que haveriam dois dias seguidos de aulas aqui no Rio de Janeiro, na NAGOYA SUSHI SCHOOL com a chef HELENA JANG (@chefhelena), uma grande divulgadora da cultura e gastronomia coreana, não tive dúvidas em participar. Afinal, o canal no Youtube da chef foi o primeiro canal de receitas coreanas autênticas que segui e que serviu de base para todas as minhas incursões nessa seara tão específica.
A Culinária da Coreia (hangul:한국음식 ou 한식) desenvolveu-se através de séculos de mudanças sociais e políticas. Com origem nos mitos, lendas e tradições agrícolas de nômades da península coreana e no sul da Manchúria. A cozinha coreana uniu uma complexa interação entre ambiente natural e tradições culturais.
A culinária coreana é baseada em arroz, tofu, vegetais, carnes e macarrões. As refeições tradicionais são conhecidas como “pequenos pratos” (반찬, banchan) que acompanham arroz de grãos curtos cozido a vapor. O kimchi é quase sempre servido em cada refeição. Os ingredientes mais utilizados incluem óleo de gergelim, doenjang (pasta de feijão fermentada), molho de soja, sal, alho, gengibre, flocos de pimenta, gochujang (pasta de pimentão vermelho fermentada) e repolho.
Os ingredientes e os pratos variam entre as províncias. Há um significativo número de pratos regionais que tornaram-se conhecidos nacionalmente. A cozinha da corte real da Coreia já forneceu todas as especialidades regionais únicas existentes para a família real. As refeições são reguladas pela etiqueta cultural coreana.
Cheguei na NAGOYA SUSHI SCHOOL, que fica ali na Av. José Wilker, 620 – Barra da Tijuca, Rio de Janeiro, antes das nove horas da manhã, com a expectativa lá em cima, bastante ansioso pra absorver todo o aprendizado. E, de antemão, sabia que o tempo passaria rápido – afinal, quando fazemos algo com paixão, quando efetivamente gostamos daquilo que estamos fazendo – muito diferente, por óbvio, daquilo que é obrigação – a gente nem sente o passar das horas e tudo flui, deliciosamente.
O programa desse primeiro dia incluía:
– *Fundamentos da Fermentação:* Aprenda o preparo do *Kimchi*, a base da alimentação coreana. Discutiremos o processo de desidratação da acelga e a criação da pasta de pimenta artesanal.
– *Técnicas de Massas e Fritura Leve:* Execução do *Pajeon* (panqueca de cebolinha e frutos do mar) e o preparo do *Jjajangmyeon*, focando no equilíbrio do molho de soja preta fermentada.
– *A Arte do Churrasco Coreano (Gogi-gu-i):* Domine as marinadas tradicionais para o *Bulgogui* (carne bovina fatiada) e o *Jeyuk Bokkeum* (carne suína apimentada), entendendo o uso de ingredientes como óleo de gergelim e gochugaru.
– *Montagem e Equilíbrio de Nutrientes:* Preparo do *Bibimbap, focando na técnica de saltear vegetais individualmente, e o **Japchae*, utilizando o macarrão de amido de batata-doce (dangmyeon) para a textura perfeita.
– *Finalização e Refresco:* Preparo do *Subak Hwachae*, um ponche tradicional que ensina o equilíbrio entre o doce e o refrescante para encerrar a refeição.
Começamos os trabalhos pelo famoso KIMCHI – que, de certa forma, é a base da alimentação dos coreanos, já que o inverno rigoroso da Península Coreana, com temperaturas que chegam a -20 °C em algumas regiões, favoreceu a prática da fermentação para preservar o teor nutricional dos vegetais nos meses mais frios do ano. O alimento é tão presente, que a grande maioria dos coreanos armazenam o kimchi em uma geladeira exclusiva para ele e o servem em quase todas as refeições do dia. Eu já me arrisquei algumas vezes a fazer a iguaria, mas assistir a uma especialista em ação é outro patamar.
E a aula foi caminhando por entre sabores e emoção. Fizemos, na sequência, o JAPCHAE (pronuncia-se “chaap chai”, com a ênfase na segunda sílaba) – é uma combinação de duas sílabas coreanas: “jap”, que significa misturado, e “chae”, que significa vegetais. É um prato coreano relativamente antigo. Conta-se que o japchae foi servido pela primeira vez no século XVII por Yi Chung em um banquete no palácio do Rei Gwanghaegun, o 15º governante da Dinastia Joseon da Coreia. A lenda diz que o rei ficou tão encantado com o prato que promoveu Chung a um cargo de alto escalão, e o japchae conquistou seu lugar como parte da culinária da corte real coreana.
Depois fizemos o BULGOGUI (carne bovina fatiada) – prato coreano milenar, com origens no Reino Goguryeo (37 a.C. – 668 d.C.), evoluindo do maekjeok (espetinho) para o neobiani (carne grelhada da nobreza). Popularizou-se mundialmente no século XX como carne bovina fatiada finamente, marinada em molho de soja, açúcar e especiarias, simbolizando a culinária de celebração – e o JEYUK BOKKEUM (carne suína apimentada) – frequentemente chamado de bulgogi de porco picante, é um prato coreano popular que consiste em carne de porco refogada em um molho apimentado à base de gochujang (pasta de pimenta coreana) e sua história está intimamente ligada à introdução da pimenta na Coreia e à popularização de carnes mais acessíveis.
Na sequência, veio o famoso BIBIMBAP (“arroz misturado”), originado possivelmente durante a Dinastia Joseon (1392-1897), é famoso por sua apresentação colorida, simbolizando a harmonia.
O prato seguinte foi o icônico JJAJANGMYEON, macarrão com molho de pasta de soja preta fermentada, carne e vegetais, que surgiu por volta de 1905 em Incheon, Coreia, criado por imigrantes chineses baseados no prato zhájiàngmiàn de Shandong, evoluindo para uma comida rápida, barata e amada, essencial na cultura coreana.
Depois foi a vez do PAJEON, uma panqueca tradicional, caracterizada por ser feita principalmente com cebolinha (pa) e uma massa leve, frita até dourar e que surgiu historicamente como um alimento camponês, popularizado em dias chuvosos por seu som ao fritar lembrar o da chuva.
Como tudo que é bom, excepcionalmente, pode melhorar, e aqui foi o caso. Tivemos uma receita brinde, fora do programa, que estava deliciosa. Trata-se do YUKHOE, uma iguaria tradicional coreana de carne crua, geralmente feito com carne bovina, mas que pode ser preparado com diversos tipos e cortes de carne, similar a um steak tartare, fatiada finamente e marinada com molho de soja, óleo de gergelim, alho e pera asiática, que é reconhecido por sua textura macia e sabor doce-salgado, frequentemente coroado com uma gema de ovo crua. E a chef HELENA JANG nos brindou com um YUKHOE feito com atum…
E fechamos esse primeiro dia de uma forma doce e refrescante. O SUBAK HWACHAE ou ponche de melancia, um tradicional ponche de frutas coreano com uma longa história que remonta à antiga Coreia e à Dinastia Joseon (1392–1910), popularmente conhecido como uma bebida refrescante de verão, criada para combater o calor intenso.
O segundo dia dessa imersão ofereceu uma jornada prática pelos sabores doces, salgados e picantes das ruas coreanas:
– *Hot Dog Coreano (K-Hot Dog):* Aprenda o segredo da *massa fermentada ultra crocante* e as técnicas de empanamento com batatas e açúcar, além do famoso recheio de queijo puxa-puxa.
– *Hotteok:* A clássica panqueca doce de frigideira. Vamos ensinar a preparar a massa elástica e o *recheio termogênico* de açúcar mascavo, canela e amendoim.
– *Dak Kochi (Espetinho de Frango):* Domine a técnica de grelha e caramelização em duas versões de molhos artesanais: *Shoyu (Salgado)* e a versão *Apimentada (Gochujang)*.
– *Kwabaegui:* O icônico donut trançado. Focaremos na textura aerada da massa e na finalização perfeita com canela e açúcar.
– *Gilgeori Toast:* O sanduíche coreano que equilibra o doce e o salgado. Inclui o preparo da omelete de legumes, presunto e o toque especial de manteiga e açúcar.
– *Bungeoppang:* Aprenda a manipular a forma de peixinho para obter uma casca dourada e crocante, com recheios tradicionais de *pasta de feijão doce (Azuki)* e variações modernas de *queijo*.
Para abrir os trabalhos, nada melhor do que um GILGEORI TOAST que, traduzido literalmente, quer dizer “torrada de rua”, muito popular como um café da manhã rápido ou lanche e que é vendido por vendedores ambulantes em cidades como Seul. Sua principal característica é a combinação de sabores salgados (ovo, repolho, presunto/queijo) com um toque doce, geralmente dado pela adição de uma pitada de açúcar sobre a omelete e, por vezes, uma fina camada de geleia de frutas, além de ketchup e maionese.
A chef HELENA JANG, auxiliada pela RENATA (@renata_felinto) da NAGOYA SUSHI SCHOOL passaram a preparar o prato mais famoso das feirinhas coreanas que acontecem aqui no Brasil – em especial no bairro do Bom Retiro em São Paulo: o hot dog coreano, ou korean corn dog, que surgiu na Coreia do Sul entre as décadas de 1970 e 1980, popularizando-se como comida de rua, com a versão com batatas aparecendo nos anos 1990. É uma adaptação do corn dog americano, modificada para o paladar coreano, que prefere um contraste crocante, doce e salgado, muitas vezes recheado com queijo muçarela e coberto com açúcar. Esse prato ganhou fama mundial, impulsionado por k-dramas e redes sociais.
Depois a chef nos apresentou o KKWABAEGI, frequentemente chamado de “donut torcido coreano”, um lanche tradicional e extremamente popular na Coreia do Sul, conhecido por sua textura macia por dentro e crocante por fora.
Hora do popular espetinho de frango, o DAK-KKOCHI, prato que surgiu entre as décadas de 1960 e 1970, coincidindo com o rápido processo de urbanização da Coreia do Sul, tornando-se um símbolo clássico da culinária urbana, verdadeiro ícone da cultura Pojangmacha (barracas de rua coreanas).
Ela ainda preparou um HOTTEOK, popular panqueca de rua coreana, que costuma ser recheado com ingredientes doces – tradicionalmente feito de açúcar mascavo, canela e nozes ou sementes. Ele é frito e servido quente como lanche ou sobremesa.
A última preparação foi o BUNGEOPPANG, que é o nome coreano para o taiyaki japonês, um pastel em formato de peixe muito popular nas ruas da Coréia durante o inverno. Porém, houve uma pequena confusão e a forma de peixe foi levada para outro lugar. Mas a chef não se deu por vencida e, utilizando-se da pasta de feijão azuki doce que havia preparado no início da aula, nos serviu em um outro formato, para que a gente tivesse a experiência do sabor.
Foram dois dias muito intensos, em que procurei absorver tudo o que podia e, a cada dia, vou ficando ainda mais fã dessa culinária tão especial. E ter tido a oportunidade única de aprender com a chef HELENA JANG, uma pioneira na divulgação da gastronomia coreana, foi algo que me acrescentou demais. Fico, por certo, na expectativa de novos cursos e novos conteúdos. Fica a dica pra NAGOYA SUSHI SCHOOL…
E pra quem quer se aventurar nesse mundo de sabor, que deseja saber mais, convido a conhecer o canal da chef no YOUTUBE e suas redes sociais no Facebook, Instagram e Tik Tok e no site https://helenajang.com.br/, onde vocês encontrarão um rico material, repleto de receitas deliciosas. Ah, e sigam também a NAGOYA SUSHI SCHOOL para não perderem nenhum dos cursos que vierem a acontecer, pois todos são sensacionais!
Em breve, volto aqui com mais novidades… Valeu!
