Spaghetti alla Carbonara! Conheça a história e a técnica para fazer sucesso com este grande clássico

Hoje vamos falar – e fazer, por que não? – um grande clássico da cozinha mundial: spaghetti alla carbonara!

Certamente, vocês já devem ter, de alguma forma, cruzado o caminho desse prato – ou, pelo menos, de algo que foi batizado assim, ainda que o produto apresentado se distanciasse quilômetros da receita original. E são incontáveis as variações – a criatividade, às vezes, exagera um tantinho e desconfigura aquilo que, na simplicidade, já é perfeito. Aliás, o simples pode esconder uma bela complexidade…

E tome versão com creme de leite, com caldo de carne, com creme azedo, com ervilha, com bacon e mais um sem-número de variantes.

Algo que aprendi com meu pouquíssimo tempo de cozinha foi entender que vale – e muito! – a pena pesquisar a origem dos pratos da culinária mundial, principalmente daqueles considerados “clássicos”, pois ela revela a cultura, os hábitos alimentares e pedaços da história de determinado país ou região. E, sobre esse arcabouço, podemos construir nossa identidade, dar nosso toque pessoal, criar um conceito próprio.

Sempre que possível, na oportunidade em que estiver falando sobre algum desses pratos, trarei seu histórico e eventuais variações sobre sua origem – afinal, não estávamos lá quando se criou aquele grande clássico da cozinha universal e, provavelmente, uma boa parte das histórias são apenas histórias mesmo…

Sobre o nosso assunto do dia, sabemos que existem muitas lendas e teorias associadas à origem do famoso Carbonara, até mesmo contradições, e essa é uma característica comum das receitas tradicionais.

Há consenso, no entanto, de que esta receita tenha sua origem na palavra “CARBONE”, que significa CARVÃO – talvez pelo aspecto que a pimenta do reino, usada em boa quantidade, conferia ao prato – e teria sido desenvolvida pelas esposas dos lenhadores, que preparavam carvão vegetal, nos montes Apeninos, na região da Úmbria, centro da Itália.

Independente da sua origem, é fato que o spaghetti alla carbonara somente se internacionalizou após a Segunda Guerra Mundial, com grande sucesso em países como Brasil – e sua grande comunidade italiana – Estados Unidos e Reino Unido e é conhecido, atualmente, como uma receita típica da cidade de Roma.

E aí, estão preparados pra colocar a mão na massa?

Vamos para a receita básica – nesse caso, estou colocando quantidade suficiente para 4 (quatro) pessoas.

4 gemas e 1 ovo inteiro, preferencialmente caseiros (ou, se preferir outra proporção, pode-se usar um ovo inteiro + uma gema por pessoa)
100g de queijo Pecorino Romano ralado
150g de Guanciale
340g de Spaghetti
3 colheres de sopa de azeite
Pimenta do reino moída na hora (fundamental!), o quanto baste.

Aqui cabem alguns esclarecimentos: a massa deverá ser SECA, evitando-se a utilização de massa fresca para esse preparo e, preferencialmente, massas longas, como spaghetti (o clássico!), linguine, fettuccine ou tagliatelle. Além disso, a receita original se utiliza de dois ingredientes que são, dentro da nossa realidade, mais caros ou difíceis de se encontrar. São eles o queijo PECORINO ROMANO e o GUANCIALE.

O Pecorino Romano é fabricado na região de Lazio, produzido com leite cru de ovelha, tempo de maturação de 8 a 10 meses, possuindo um sabor salgado e picante, casca dura e cor que varia conforme a idade, com peça em formato de tambor, chegando a pesar 33 kg. Já o Guanciale é um tipo de bacon não defumado, preparado à base das bochechas de porco.

Nesse caso, podemos fazer algumas substituições, que devem ser perdoadas por aqueles mais puristas: no lugar do pecorino romano, podemos nos utilizar do Parmigiano-Reggiano e, na falta desse, do nosso tradicional e conhecido parmesão. Já no lugar do guanciale, vale usar a pancetta ou o bacon, sendo certo que esse último agregará um toque defumado à preparação.

Feito os devidos ajustes, estamos prontos para começar.

Primeiro de tudo, pegamos uma panela bem grande – uma espagueteira, se possível. Ela tem que ser grande, pois um dos segredos da massa é cozinhá-la em bastante água, na proporção de 1 litro para cada 100 gramas.

Deixamos a água ferver e acrescentamos um punhado de sal grosso. Sal grosso??? Sim, italiano que se preza só cozinha massa com sal grosso. E a quantidade? Bem, prove a água. Ela tem que ter gosto de mar… E nunca, sob nenhuma hipótese, acrescente óleo ou azeite na água. Isso só cria uma camada impermeabilizante, que impede ou dificulta a perfeita aderência do molho à massa.

Enquanto nosso spaguetti está sendo cozido até aquele já conhecido ponto al dente, cortamos o guanciale em cubos – pode-se optar por cortar em tirinhas, para que ele se espalhe melhor – e, numa frigideira grande, de bordas altas, com um pouquinho de óleo ou azeite, fritamos, sempre mexendo, até que ele obtenha uma coloração marrom-amarelada e estejam com um aspecto crocante, pero no mucho. Noutro recipiente, batemos as gemas com o ovo inteiro, caprichamos na pimenta do reino e juntamos o queijo pecorino ralado à mistura, obtendo uma mistura cremosa. Nesse momento, podemos acrescentar um pouco da água do cozimento da massa.

Aqui, um adendo: a técnica descrita é a clássica. Mas tenho um chef amigo que se utilizou de técnica diversa, que também dá certo. Ele usou o queijo diretamente na massa, acrescentando a mistura dos ovos em seguida.

Na frigideira em que fritamos o bacon, adicionamos um pouco da água do cozimento e o spaghetti, utilizando uma pinça de silicone. Nessa hora, acrescentamos a mistura de ovos, pimenta do reino e queijo e emulsionamos a mistura, com o fogo desligado – o risco, aqui, é ter calor excessivo, o que provocará a coagulação dos ovos Por isso, é muito importante utilizar a água na qual a massa foi cozida, como ferramenta de controle da temperatura, de modo a obter uma mistura cremosa e homogênea.

Aqui vai mais um segredinho – e uma dificuldade adicional: esse prato, por conta de suas características, deve ser servido imediatamente após seu preparo e, caso entenda ser necessário, adicione mais queijo e pimenta do reino. Coloque no prato, em formato de ninho e…

Voilá!

Temos, então, o verdadeiro Spaguetti alla carbonara!

Aproveitem, façam em casa, impressionem – e não deixem de comentar aqui qual foi a sensação que o prato de chef de vocês causou aos seus convidados. Certamente, sucesso absoluto!

Espero vocês no nosso próximo encontro, amigos!