De repente, fui surpreendido com um convite. Não, não era pra participar de um animado churrasco de final de semana, ou de uma festa de aniversário de criança, tampouco pra algum casamento de amigo ou parente. Era mais, muito mais, era melhor que tudo isso!
Mas calma, calma, já vou contar…
Lembro-me muito bem de que, vez ou outra, colocava em minhas publicações nas redes sociais que tinha muita (MUITA!) vontade de ser jurado de algo ligado à gastronomia. Acho o máximo! Experimentar pratos variados, feitos por outras mãos – e outros temperos – trazem algumas oportunidades introjetadas na experiência: aguçam o senso crítico, fornecem amplo material teórico e prático de balizamento, ratificam ou redefinem eventuais rotas desenhadas no seu próprio caminho na área.
E não é que isso aconteceu comigo???
Pois bem. Fui convidado pelo SENAC RJ Unidade Barra da Tijuca para participar da Banca de Avaliação do Projeto Integrador da Turma Cozinheiro 2021.1 e recebi, honrado, o convite com um misto de sentimentos, da felicidade à gratidão. Apesar de me sentir preparado para desafios desse tipo, uma primeira vez é sempre uma primeira vez, né? E olha que não estamos falando de uma avaliação qualquer, dessas que a gente brinca em casa ou nas reuniões de família, para avaliar o almoço de domingo ou aquele jantar especial. Era para uma instituição incrível, de histórico igualmente incrível, era simplesmente para o SENAC!
O SENAC está presente em mais de 1800 municípios espalhados por todo o país, mantendo uma infraestrutura de ponta. Segundo o site https://portal.senacrs.com.br/institucional_historico.asp :
O Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial – SENAC é uma instituição de educação profissional, fundada em 10 de janeiro de 1946 com o objetivo de colaborar na obra, difusão e aperfeiçoamento do ensino profissional no setor terciário. (…) Considerando a rapidez das informações e do desenvolvimento tecnológico, o Senac oferece cursos de capacitação em horários alternativos, aplicando metodologias diferenciadas e personalizadas, laboratórios de alta tecnologia, atendimentos individualizados em ambientes modernos e confortáveis. Nos diversos níveis de capacitação, através de aulas presenciais ou à distância, o modelo pedagógico está baseado na apropriação de competências para o trabalho. O Senac propõe a qualificação de um indivíduo capaz de articular conhecimentos, habilidades e atitudes com o objetivo de agir, decidir e intervir em situações nem sempre previstas dentro e fora do mundo do trabalho, promovendo a construção da cidadania. (…)
A gastronomia é um mercado em crescimento permanente e que cada vez necessita mais de profissionais que aliem conhecimento técnico e criatividade. O Senac RJ oferece, desde a formação de base até a geração de tendências, como Chef Executivo de Cozinha, Cozinheiro, Confeiteiro, Padeiro, Sommelier, entre outras. Há qualificações nas áreas de cozinha, bebidas e serviços. Conheça os cursos e comece a ganhar a vida de forma deliciosa. (https://www.rj.senac.br/cursos/gastronomia/)
O Curso de Cozinheiro é uma formação socioprofissional, com duração de 500 horas, nas quais os alunos aprendem desde as normas técnicas da vigilância sanitária, gestão de estoque, Técnicas básicas, preparações frias e quentes, cozinha brasileira e internacional e, ainda, panificação e confeitaria (essas voltadas para a atuação em restaurantes e afins). O Aluno do SENAC, ao finalizar o curso de Cozinheiro, encontra-se preparado para atuar no mercado de trabalho ou ter possibilidade de montar seu próprio negócio.
Visitei as instalações onde são ministradas as aulas do curso e fiquei bastante impressionado com a qualidade do equipamento oferecido. Tudo aquilo que se tem em uma cozinha profissional a gente encontra na “sala de aula” do SENAC o que, por certo, fará com que o aluno se ambiente rapidamente com a profissão que abraçou e não encontre dificuldades de adaptação em qualquer local que, eventualmente, for trabalhar.
Eram duas turmas, que tinham que apresentar o seu trabalho final de curso. Imagino o nervosismo dos alunos – só quem passa por esse último dia de aula, seja com apresentação de monografia, de TCC, do que for, sabe o quanto é difícil conter a ansiedade. Enquanto não começava, a coordenadora do curso ia me passando o briefing.
O tema apresentado aos alunos foi “comida brasileira” e, dentro desse vasto campo de exploração, tinham que escolher uma região do Brasil e, com orçamento (bem) limitado, desenhar um menu completo – entrada, prato principal e sobremesa – que retratasse, de alguma forma, a cultura do local e suas nuances. Tinha que ser um cardápio inédito, original, abusando de criatividade, em que fosse utilizado conceitos aprendidos durante o curso.
E aí, recebi os cardápios:
A dinâmica seria a seguinte: os grupos, alternadamente, trariam seus pratos e exporiam as ideias utilizadas na confecção de cada um deles, bem como a justificativa de uso dos insumos e sua relação com o tema proposto e a avaliação seria dado ao final, para cada grupo.
Me ajeitei, ainda meio ofegante, na cadeira – também estava nervoso, ora! – e me preparei para degustar os pratos que seriam apresentados. Observei toda a movimentação, ouvi atentamente a explanação do professor do curso, que deu uma prévia do que foi feito e dos desafios enfrentados, antes mesmo que a primeira turma iniciasse a apresentação.
E os pratos foram vindo, um a um, na sequência. Por óbvio, fotografei cada prato e os colocarei aqui, na sequência em que foram apresentados. No dia do evento, minhas observações foram colocadas ao final, diretamente aos alunos – os maiores interessados! – e, aqui, me limitarei a apresentar os pratos de cada uma das equipes.
O primeiro prato da equipe que escolheu Minas Gerais como tema, e que também trouxe uma pegada do american BBQ, foi uma entrada de filé mignon suíno com barbecue de café e milho salteado.
A segunda equipe apresentou como entrada um ceviche de quiabo com crocante de tapioca e geleia de pimenta. Aqui, vale enaltecer a criatividade e ousadia na utilização do quiabo cru como base do prato. No que pese a “baba” pronunciada, a acidez do limão atenuou possível estranheza e me mostrou uma outra possibilidade de utilização desse alimento que eu jamais havia cogitado!
Vencida essa primeira etapa, chegou a hora do prato principal. Apanhei os cardápios e dei uma rápida olhada, tentando antever o que seria apresentado. Cada um deles prometia uma ser uma experiência instigante de sabor, seja pela técnica e processos utilizados, seja pelos ingredientes de cada receita.
E a primeira turma trouxe um frango na lata com fogueira de quiabo. Optaram por apresentar a ave inteira, encaixada numa lata, que havia sido levada ao forno com cerveja IPA e especiarias. Dessa forma, na medida em que assava, o frango ia sendo temperado e umidificado pela evaporação do saboroso conteúdo da lata, o que gerou um molho denso, que foi servido junto, em uma molheira.
Já a segunda turma apresentou, como prato principal, camarão VG, bisque de camarão com carne seca e terrine de arroz branco. De início, ao contrário da anterior, mostrou-se acertada a escolha da louça, já que o preto ressaltou as cores dos ingredientes da preparação. A introdução do conceito do Surf ‘n’ Turf – camarão e carne seca – no prato foi uma grande sacada. Essa mesma combinação é utilizada num clássico baiano, o Arroz de Hauçá, que eu já ensinei por aqui, em http://artecult.com/como-se-faz-um-delicioso-arroz-de-hauca/ e que vale conferir.
E agora vamos adentrar no campo que considero minha – e de uma boa parte dos cozinheiros – maior deficiência: a sobremesa. A uma, porque não sou muito chegado em doces e, a duas, porque geralmente necessitam de precisão na receita, algo que passa um tantinho longe de mim. Mas nada que me impeça de avaliar se o sabor e a execução foram adequadas.
A primeira sobremesa servida foi uma cheesecake de queijo com goiabada – um potinho, com camadas de queijos (canastra e cream cheese), goiabada e uma farofinha crocante, servidos com coulis de goiabada à parte.
A segunda sobremesa foi apresentada como sorvete de milho verde com sorvete de coco e coco queimado, no que pese ter sido previsto, conforme o cardápio, uma panna cotta de milho verde. A gente que trabalha com cozinha sabe que, vez ou outra, mudanças de rota e utilização de plano B sempre acontecem…
Finalizada a apresentação dos pratos, chegou a hora da Banca de Avaliação trabalhar. Primeiro, antes de chamar as turmas, tecemos nossas considerações, comparando nossa percepção de cada preparo, individualmente, destacando inúmeros pontos fortes e eventuais pequenos – e perdoáveis – “deslizes”.
Finalmente, cada turma foi chamada separadamente. Quando entraram pela derradeira vez, era perceptível nos rostos a ansiedade e empolgação. Afinal de contas, era o último dia de aula do curso e, após ele, estariam mergulhando de corpo inteiro no mercado de trabalho, certos de que a intensa preparação, as incontáveis horas de trabalho na cozinha, as correções de rumo dadas pelo professor, horas e horas de estudo e dedicação, tudo – tudo mesmo! – havia valido a pena. E, ainda que houvesse nervosismo, percebia-se em cada um deles aquele sorriso largo de quem venceu a etapa prestes a explodir…
E foi exatamente assim. Ao final das observações colocadas por cada membro da Banca – as minhas, inclusive – viu-se a felicidade de quem tem a certeza do dever cumprido em cada aluno. Cada um com seus planos de futuro, mas sabedores de que ter dado o passo de se preparar adequadamente, com um curso que realmente prepara o profissional para os desafios que estão por vir, foi bastante acertado.
Por fim, para que realmente houvesse um fechamento com “chave de ouro”, o professor chamou as turmas para mais uma última tarefa, antes da festa de comemoração: deixar a cozinha, nossa tão bela área de trabalho e batalha, impecável!
E esta foi a minha experiência. Extremamente gratificante, prazerosa e enriquecedora.
Para aqueles que amam cozinhar, deixo um recado: se você quer fazer da gastronomia seu caminho, pavimente-o adequadamente. Além da dedicação e amor que temos por panelas e ingredientes, uma preparação de qualidade – seja ela um curso superior ou cursos técnicos variados – fazem a diferença. E o SENAC, com toda a experiência na preparação de profissionais capacitados, acumulada em todos esse anos, pode ajudar – e muito! – nessa caminhada…
Para maiores informações, acesse o site https://www.rj.senac.br/
Um grande abraço!
Até a próxima!
