A GASTRONOMIA COMO FERRAMENTA DE INCLUSÃO: A incrível aventura de um chef muito especial…

Eu já estava ficando incomodado por ainda não ter tido uma ideia brilhante pra um novo artigo, quando meu primo Cláudio Bustamante, num dia desses, despretensioso, me ligou e me jogou no colo um tema pra lá de interessante que, além de estar dentro do escopo do canal, trazia consigo uma dimensão mais abrangente.

Foi o seguinte: ele me contou acerca de um casal de amigos muito próximo, Leonardo e Sônia. Disse que um dos dois filhos, o mais velho, Cristiano Picone, que apresenta Transtorno do Espectro Autista – TEA (clique AQUI para conhecer o canal TEAmigo do ArteCult), havia começado um curso de gastronomia e que estava muito empolgado. Disse ainda que, quando falou de mim ao Cristiano, contando-lhe que eu havia participado de uma seletiva do Masterchef e que havia vencido a minha edição do “Jogo de Panelas”, ele ficou bastante animado.

Cristiano Picone e família

Acho muito bacana essa relação que o Cláudio tem com o Cristiano. É quase como se fossem da mesma família… Aquela bela relação do tio diligente, preocupado – SEMPRE! – com a felicidade do sobrinho. E por sentir esse carinho, imenso, minha atenção pelo assunto – e uma certa curiosidade sobre onde aquilo ia dar –  foi instantaneamente aguçada…

Claudio Bustamante e Cristiano Picone

Lógico que meu primo teve que me introduzir sobre o que era o TEA – Transtorno do Espectro do Autismo – que a gente, leigo, ainda chama simplesmente de Autista. Ato contínuo, me mandou algumas das postagens que ele fazia nas redes sociais, apresentando seus pratos e, realmente, pude constatar que o garoto estava indo muito bem (clique para zoom) :

Foi aí que surgiu a ideia. Porque não programar um almoço, em que eu criasse o cardápio, sugerisse os insumos, e fosse cozinhar na casa do casal, tendo como sous chef o nosso menino especial?

É isso! Encontrei o assunto do meu artigo!

Abro aqui um parêntese: durante muito tempo, a única imagem que eu associava ao autismo era a de um filme antigo, de 1979, chamado “Meu filho, meu mundo”, que assisti bem jovem e que trazia aquela imagem de uma criança que ficava se balançando sentada no chão e, vez ou outra, quando algo girava, chacoalhava as mãos. Não sabia que existiam gradações, que há seletividade alimentar, tampouco sabia que agora o correto é chamar de TEA.

Tive um novo contato com esse mundo, quando conheci uma amiga, a Wane Luna, que também participou do “JOGO DE PANELAS” do programa “Mais Você”, na sua edição 22 de Belém/PA, e que homenageou o filho no seu jantar, trazendo o tema “Meu Mundo Azul”. E que bela, sensível e linda homenagem!

Foi a ela quem recorri para ter as primeiras orientações.  Generosamente, Wane me deu – de presente! – um relato emocionante sobre como é ser mãe de uma criança autista, a qual reproduzo a seguir:

Nunca iria imaginar que Davi, meu segundo filho, seria uma criança autista. Sempre acreditei que tudo o que acontece em nossas vidas é para tirarmos uma lição e não é por acaso. Após receber o diagnóstico de Davi, minha aceitação foi mais tranquila que de meu marido, uma vez que sou pedagoga, e já trabalhava com crianças e jovens com alguma deficiência há algum tempo. A descoberta de um patologia ou de um transtorno em uma criança traz repercussões na vida de toda a família e, principalmente, mudanças significativas na vida das mães que assumem a responsabilidade de cuidar de seu filho.

O pequeno Davi, filho de Wane Luna

Comigo não foi diferente. Senti que, neste momento de minha vida,  precisava tomar várias decisões, e uma delas era largar meu trabalho, e me dedicar exclusivamente às terapias e intervenções para com meu filho. Foram várias etapas vencidas mas meu objetivo e meu foco, juntamente com minha resiliência, sempre foram meus aliados.

Wane Luna e Davi

Meu filho tem seletividade alimentar, que é o interesse restrito e a recusa de alguns alimentos diferentes, isto porque, o novo assusta e causa resistência a apresentação de pratos e tipos de utensílios novos, assim afetando seus hábitos alimentares, pois a zona de conforto do autista é a rotina. Minha luta é diária para a inserção de novos alimentos em seu cardápio, e cada dia vamos variando e introduzindo novos alimentos, com muita tranquilidade e, no momento dele, tornando o processo leve e salutar.

Hoje, Davi tem 10 anos, faz uso da linguagem normalmente, se relaciona e interage com seus colegas na escola e tem uma aptidão incrível para a matemática. Hoje sinto-me muito realizada como mãe deste ser iluminado, que é amado por todos que o rodeiam e que nos ensina todos os dias a sermos melhores como pessoa e ver a vida com mais amor, dando valor as coisas simples de nosso cotidiano.

Vale lembrar que no dia 2 de abril foi comemorado o Dia Mundial de Conscientização do Autismo, data criada para lembrar e conscientizar toda a sociedade sobre a luta pelos direitos das pessoas com TEA e que são, aproximadamente, 2 milhões de brasileiros e 70 milhões em todo o mundo.

Bom, a primeira coisa foi pensar nos pratos que faria, que não fossem extremamente complicados, mas que, preferencialmente, ele nunca tivesse feito, de modo a acrescentar alguma coisa no seu repertório. Pensei num monte de opões, até que fechei numa delas, com uma certa “imposição” de meu primo, que também participaria do almoço. Encaminhei a lista de ingredientes. Fiquei sabendo, depois, que o próprio Cristiano quis ir às compras…

Com o tema já definido, data marcada e as compras em andamento, saí em campo pra me inteirar ainda mais sobre quais pontos deveria abordar no artigo, para que ele pudesse também trazer, além da gastronomia propriamente dita, informação relevante e que contribuísse, de alguma forma, para a divulgação e conscientização no que se refere ao TEA. No site https://autismoerealidade.org.br/o-que-e-o-autismo/ encontrei uma definição:

Símbolo do Autismo

O Transtorno do Espectro do Autismo (TEA) reúne desordens do desenvolvimento neurológico presentes desde o nascimento ou começo da infância. São elas: Autismo Infantil Precoce, Autismo Infantil, Autismo de Kanner, Autismo de Alto Funcionamento, Autismo Atípico, Transtorno Global do Desenvolvimento sem outra especificação, Transtorno Desintegrativo da Infância e a Síndrome de Asperger.

Segundo o Manual Diagnóstico e Estatístico de Transtornos Mentais DSM-5 (referência mundial de critérios para diagnósticos), pessoas dentro do espectro podem apresentar déficit na comunicação social ou interação social (como nas linguagens verbal ou não verbal e na reciprocidade socioemocional) e padrões restritos e repetitivos de comportamento, como movimentos contínuos, interesses fixos e hipo ou hipersensibilidade a estímulos sensoriais. Todos os pacientes com autismo partilham estas dificuldades, mas cada um deles será afetado em intensidades diferentes, resultando em situações bem particulares. Apesar de ainda ser chamado de autismo infantil, pelo diagnóstico ser comum em crianças e até bebês, os transtornos são condições permanentes que acompanham a pessoa por todas as etapas da vida.

Fiquei pensando em como dar mais “substância” ao meu artigo, de modo que ele mostrasse algo da gastronomia – afinal, estamos no Canal Gastronomia do portal ARTECULT – mas que acrescentasse algo e, principalmente, mostrasse ao leitor o ponto de vista de quem convive com essas pessoas especiais – que são pessoas, antes de tudo. Então, antes que chegasse o dia do nosso almoço, encaminhei via WhatsApp uma série de perguntas para a mãe do Cristiano, para que ela respondesse quando achasse conveniente. Achei que seria melhor assim, pois não gostaria de ficar fazendo perguntas mais específicas na presença dele, enquanto teríamos tanta coisa por fazer.

Transcrevo, abaixo, as perguntas e respostas, que trazem, em seu bojo, muita emoção:

1) Quando você descobriu que seu filho é autista? O diagnóstico veio por volta dos 2 anos, mas já percebemos comportamentos atípicos desde bebê.

2) Qual foi sua reação com a descoberta e o processo de aceitação? Foi muito difícil, a gente perde o chão, tem um período de luto mesmo, pela perda do filho perfeito, projetado pelo nosso inconsciente, e a aceitação do filho real. Mas foi rápido esse período de luto, porque quando se trata de autismo não se pode perder tempo. As terapias precisam ser indicadas o quanto antes.

3) Como é ser mãe de um menino autista? O Cristiano é um menino incrível, amoroso, responsável, engraçado, adora ler, ama basquete, dedicado, perfeccionista e de uma pureza rara. Sinto que minha maior e mais difícil missão é prepará-lo pro mundo.

4) Por ter um filho especial, em que sua vida é diferente? A gente aprende a comemorar as pequenas conquistas da vida, o que para uma mãe de criança típica é comum, como aprender a comer alimentos sólidos ou amarrar os sapatos, para mim é uma vitória maior que a copa do mundo. Também conhecemos o melhor e o pior das pessoas.

5) Como é o seu dia a dia em casa, no trabalho, nos cuidados com os filhos? Nosso dia a dia é sempre organizado e previsível. Temos quadros com informes das atividades de cada membro da família, todos sabem o que vai acontecer e em que momento. A rotina aqui é fundamental.

6) Você sofre ou sofreu preconceitos, discriminação por essa condição? Já passou por alguma situação desconfortável? Já sofremos desde preconceitos velados e olhares de reprovação, até julgamento verbal na presença do Cris. Ainda lutamos pela aceitação e pelo fim do preconceito.

7) Como é seu filho nas atividades diárias? Muito responsável e até inflexível em alguns momentos, como horários.

8) De que forma ele se relaciona com as pessoas, em casa e fora dela? Ele adora conversar, mas apenas sobre assuntos do seu interesse.

9) Quando ele mostrou interesse pela gastronomia? Foi no início da pandemia, ficamos sem ajuda nenhuma em casa e tivemos que dividir as tarefas. Aproveitei para ensinar os meninos a cozinhar, e ele que já assistia a um anime de culinária, se encontrou na cozinha.

10) Como surgiu a ideia de matriculá-lo num curso de gastronomia? Procuramos um curso para ele se aprimorar e também promover sua socialização.

11) Qual o seu recado para todas aquelas pessoas que, de alguma forma, convivem com crianças autistas? Não existe amor mais puro e desinteressado do que de uma criança especial, ela te ama pelo que você é. Isso é raro.

12) Na sua opinião, de que forma a sociedade pode contribuir mais assertivamente para o desenvolvimento e inclusão de crianças autistas? Estimulem seus filhos a interagir com crianças especiais, conversem com seus filhos que as pessoas são diferentes, e que não tem nada de errado nisso. Que cada um se expressa de um jeito, aprende de um jeito, brinca de um jeito, e que ser diferente não é ser melhor ou pior. A diversidade é linda, e é saudável conviver com o diferente, aprender a ser tolerante. Essa convivência gera ganho para ambos os lados.

12) Uma última palavra… Já foi mais difícil, estamos evoluindo na aceitação pela sociedade, mas ainda temos um longo caminho a percorrer na aceitação pela sociedade de uma maneira geral.

Concordo plenamente com a afirmativa de que ainda temos uma longa estrada pela frente. Aceitar o diferente nunca foi, é ou será fácil, mas certamente as coisas HOJE são mais fáceis que ONTEM. Há mais informação disponível, mais meios de acesso a conteúdo, campanhas de esclarecimento com maior alcance. E mesmo um simples artigo como esse pode, de alguma forma, ajudar a disseminar a importância da inclusão e do respeito para todo o espectro, diminuindo o estigma em torno dessa condição. Afinal, é um mundo de intensas batalhas cotidianas, mas, por outro lado, é também um mundo surpreendente, que apresenta muitos talentos e especificidades.

Enfim, chegou o dia.

Lá fui eu, munido das minhas “ferramentas” – uma pasta grande, com minhas facas e acessórios –  para o encontro com meu novo amigo. De repente, eu estava me sentindo um chef experiente, quase um professor, que teria a nobre missão de transmitir um pouco de conhecimento a quem, logo de cara, percebi que tinha muita sede de saber.

Já vestidos a caráter, colocamos mãos à obra. Apesar dos pratos que defini serem simples, envolviam diversos processos.

Para a entrada, apostei num tradicional Ceviche peruano, prato mais conhecido da culinária andina. No principal, utilizando o mesmo peixe da entrada, a ideia era fazer um balotine com ele,  acompanhado de arroz de coco, batatas confitadas em azeite, farofa de cebola crispy e dendê, arrematado por um vinagrete de pimentões coloridos, lembrando uma moqueca fria – já que, além do dendê, ela ainda se valia de leite de coco.

Hora de preparar o mis em place

Os pratos foram feitos simultaneamente, mas vou passar o preparo de cada um, para que vocês tenham uma noção, certo?

Para o Ceviche, iniciamos com a preparação do famoso leche de tigre: processamos cebola branca (aqui, não usamos a roxa, para não tingir a preparação), aipo, gengibre, alho, dedo de moça, sal, as aparas do peixe branco que usamos (dica: use um peixe branco firme, como robalo, dourado, linguado), suco de limão, caldo de peixe (na proporção de 3 de suco de limão pra 1 de caldo de peixe) e talos de coentro. Juntamos essa preparação ao bowl onde estava o peixe que foi cortado em cubos,  cebola roxa cortada em julienne (“tirinhas”),  pimenta dedo de moça e coentro picadinho. Com o ceviche pronto, foi só acrescentar a batata doce, que foi cozida em água com shoyu, açúcar e rodelas de limão.

No prato principal, ao arroz que o Cristiano começou a preparar, acrescentamos leite de coco. Cortamos as batatas em rodelas grossas e colocamos em uma panela cheia de azeite, no fogo mínimo, sem borbulhar. Enquanto o arroz cozinhava e a batata confitava, cortamos os pimentões – verde, vermelho e amarelo – em brunoise (“cubinhos”) e o deixamos marinar um pouco em suco de limão. Depois, foi só acrescentar um pouco de dendê e leite de coco e a vinagrete estava pronta.

Hora de fazer o balotine. Para isso, enrolamos o peixe, que foi temperado com raspas de limão e lemmon pepper, em filme plástico e colocamos em água fervente.

Partimos para a farofa. Na frigideira, colocamos a manteiga, um tiquinho de azeite de dendê e bastante cebola cortada em julienne. Quando ela estava bem – bem mesmo! –  dourada, entramos com a farinha de mandioca (experimentem com a farinha panko, fica divino!), acertamos o sal e, voilá! Foi só finalizar com salsinha finamente picada…

Ufa! Depois de toda essa trabalheira, chegou a hora de montar os pratos e ver o resultado de todo aquele nosso esforço. Posso testemunhar que minha inteiração com meu companheiro de cozinha foi perfeita! Percebi um garoto focado, que gosta do que faz, extremamente cuidadoso com os passos e técnicas que utiliza na preparação, interessado e ávido por aprender.

Pratos prontos, mesa posta, hora de servir. Sob o olhar da minha “Aninha”, um presente que ganhei da produção do programa MAIS VOCÊ pela participação no reality, e do troféu de campeão, servimos o resultado de nosso trabalho. Foram momentos mágicos na cozinha, de troca, de trabalho intenso e prazeroso, traduzido nos pratos que servíamos. E a cada um deles, tínhamos de volta o que todo cozinheiro sempre espera: a aprovação pelo trabalho bem feito…

    

Após o sucesso do nosso almoço, feito a quatro mãos, e aproveitando a adrenalina que ainda estava em alta, resolvi fazer algumas perguntas pro nosso aspirante a chef – antes que ele se retirasse e fosse se entreter com algum outro afazer programado dentro de sua rotina:

1) Quando você começou a se interessar por gastronomia? Desde que assisti a uma anime chamado FOOD WARS. É um anime de culinária, que mostra pontos de vista da gastronomia, como temperos, costumes, métodos modernos da ciência gastronômica…

Uma pequena observação: O anime FOOD WARS (Shokugeki no Soma), citado pelo Cristiano, traz a história de Sōma Yukihira, um garoto cujo sonho é se tornar um chef em tempo integral no restaurante de seu pai e, também, superar suas habilidades culinárias. Porém, tão logo se forma no Ensino Fundamental, seu pai fecha subitamente o restaurante, com o pretexto de cozinhar na América. No entanto, o espírito de luta do menino é reacendido por um desafio feito pelo pai: graduar-se na Academia de Culinária Tōtsuki, uma escola de culinária de elite, na qual menos de 1% dos estudantes conseguem terminar o curso, e onde qualquer disputa entre alunos pode ser decidida pelo resultado de duelos culinários chamados Shokugeki.

Por curiosidade, resolvi assistir a um episódio do anime e achei muito interessante… Acho que vou assistir tudo!

2) Qual foi o seu primeiro contato com a cozinha? Quando ajudei minha mãe na cozinha. Acho que foi fazendo um prato simples, de arroz, feijão e carne.

3) Soube que está fazendo um curso na área de gastronomia. Pode falar mais sobre ele? O curso que eu faço é de culinária geral. Abrange a culinária francesa, brasileira, confeitaria… São aulas uma vez por semana, e sempre sei, com antecedência, qual será o tema, com receita e modo de preparo. Mas é bem geral mesmo. Quando eu finalizar esse, pretendo fazer outros, mais específicos.

4) Quais são os chefs de cozinha que lhe trazem inspiração? Eu não tenho um chef predileto. Gosto de assisti-los preparando seus pratos…

5) Assiste a algum programa de culinária? Quais são os seus preferidos? Procurando um chef”, “Masterchef”… Tem um outro, que não me recordo o nome…

6) Você tem alguma restrição alimentar ou “come de tudo”? Mesmo quando não gosta de algo, quando está preparando seus pratos que levam esse determinado ingrediente, você experimenta? Eu como de tudo. Mas, se eu pudesse escolher, o ingrediente que não teria, de jeito nenhum, seria azeitonas. Como azeite, sem nenhum problema, mas a azeitona em si eu não gosto. Também não gosto muito de milho… Mas eu experimento tudo, faço o meu trabalho.

7) Quais são seus pratos prediletos? Carne, doces e frutos do mar. Gosto de risoto de camarão, mousse de chocolate com maracujá e bolos.

8) O que mais gosta de cozinhar? Amo cozinhar macarrão, feijoada, arroz e qualquer tipo de doce!

9) Quais são seus planos dentro da gastronomia? Eu me vejo indo pra diversos países famosos da gastronomia, como França, Japão, Alemanha etc, para trabalhar lá, adquirir experiência culinária, retornar ao Brasil e montar meu restaurante, com condições de ganhar 3 estrelas Michelin!

E foi isso. Acho que consegui descrever um pouco daquele dia especial, embora as palavras sejam um tanto limitadas na tradução de sentimentos. Foi bastante emocionante ver como a Gastronomia, essa minha paixão, pode servir não apenas como uma grande ferramenta de inclusão e transformação, mas como uma forma de ajudar pessoas especiais, estimulando sua autonomia, socialização, aspectos cognitivos e emocionais.

Foi uma experiência gratificante!

Espero que o meu relato possa ajudar todos vocês a terem uma compreensão maior e melhor acerca do tema, trazendo um filtro azul pra um mundo que anda tão cinza!

Por certo, meu garoto, estarei SEMPRE por aqui, torcendo para que todos os seus sonhos se tornem realidade!

Até a próxima!

DEL SCHIMMELPFENG

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Del Schimmelpfeng
Del Schimmelpfeng é Analista Judiciário do TJERJ, mas desde que se lembra - e coloca tempo nisso! - ama cozinhar! Apesar de ter feito as faculdades de arquitetura e direito, é se misturando aos pratos, panelas e temperos que se sente inteiro, completo, pleno. É autodidata, nunca fez curso de culinária, tampouco se imaginou um profissional da área. Considera-se apenas um curioso, que procura o conhecimento em tudo e que tenta, de todo jeito, viver da melhor forma possível - apesar de todas as dificuldades. Afinal, não haveria graça se elas não existissem... Participou da décima nona edição do reality "Jogo de Panelas", apresentado por Ana Maria Braga no programa "Mais Você" da Rede Globo, sagrando-se campeão. Possui, ainda, textos publicados em livros de conto e poesia. Blog: http://delschimmelpfeng.blogspot.com Instagram: @del.schimmelpfeng

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