SOUS VIDE: uma pequena (e didática) introdução à técnica de cocção em baixa temperatura

Para o papo de hoje, resolvi falar sobre a TECNOLOGIA aplicada à gastronomia. E esse é um tema que me instiga, na medida em que sou apaixonado por apetrechos e novidades para cozinha – tanto que até já recebi um ultimato em casa: se comprar mais alguma coisa, qualquer que seja, não vai ter mais lugar para mim… Salvo, é claro, se mudar para um apartamento maior.

Quem é que, gostando da arte de cozinhar, já não se imaginou pilotando um desses equipamentos tão sofisticados e que só faltam falar? Quem já não se imaginou brincando numa dessas cozinhas de restaurante estrelado, de capa de revista especializada, tal qual criança quando vai pela primeira vez num parque de diversões? Dia desses, fui a uma apresentação de forno combinado e, nem preciso dizer, saí de lá encantado com as inúmeras possibilidades que se abrem… Pena que os preços desses brinquedinhos tão encantadores ainda brincam um pouco – brincadeiras de mal gosto! – com nosso bolso já tão combalido pela crise que nunca acaba.

E no meio da enorme variedade de equipamentos que auxiliam o cozinheiro na árdua (e deliciosa) tarefa de trazer felicidade às pessoas na forma de sabor, temos o TERMOCIRCULADOR, um dos dois equipamentos que utilizam banhos de água aquecidos – o outro é o water ovens, que são panelas elétricas cujo elemento de aquecimento está em um recipiente isolado de parede dupla.

Certamente, você que acompanha programas de culinária, como Masterchef e similares, já ouviu falar de cocção em baixa temperatura, em ovo perfeito, em seladoras a vácuo. Não a toa, tão logo tive a oportunidade, corri atrás para adquirir um desses pra mim, pois o preço, no exterior, é extremamente acessível.

Mas, afinal do que se trata?

Para maior detalhamento sobre esta técnica, recomendo fortemente este livro dos autores Alexandre Vargas e Bruno Rappel.

Nesse primeiro artigo de muitos que virão sobre esse tema, darei apenas uma pequena introdução sobre a técnica – para um detalhamento maior, recomendo fortemente o livro “SOUS VIDE – Manual para cocção em baixa temperatura”, de Alexandre Vargas e Bruno Rappel, publicado pela Livraria & Editora SENAC – DF. Mais adiante, faremos – juntos! – experimentos, já que esse é, sem dúvidas, um dos caminhos para se aprender a mexer com o termocirculador: tentativas, erros e (ufa!) acerto!

Em resumo, a técnica SOUS VIDE, que em francês quer dizer “sob vácuo”, consiste em um método de cocção de alimentos embalados – por óbvio! – a vácuo, que são cozidos em baixa temperatura, controlada com grande precisão, e por um tempo maior, o que garante qualidade, consistência e textura.

Iniciada e difundida na década de 1970, tem abocanhado seguidores apaixonados ao redor do mundo e, de algum tempo pra cá, também os cozinheiros amadores, na medida em que os aparelhos foram ficando menores, mais práticos, eficientes e, principalmente, mais baratos – não no Brasil, infelizmente. Ainda assim, se há alguma boa notícia, é que já é possível encontrá-lo à venda no país, parcelado em muitas vezes – embora não seja, hoje, tarefa das mais difíceis trazê-lo de fora.

Além disso, existem diversas comunidades dedicadas ao tema que, inclusive, orientam a construção de seu próprio equipamento – o famoso DIY (do it youself, ou, no bom português, faça você mesmo).

Como disse, esse primeiro artigo é apenas pra introduzir o tema e, para isso, vou pedir licença para contar um pouco – e novamente – da minha experiência pessoal.

Adquiri o meu termocirculador, da marca ANOVA, em fevereiro de 2018 – ou seja, ainda estou engatinhando na técnica. E, como todos devem imaginar – e acho mesmo que 100% das pessoas que experimentam o produto também seguem o mesmo caminho – comecei pelo tal “OVO PERFEITO”.

Rapidamente, corri para a internet e encontrei, como consenso, que deveria cozinhar o ovo por 60 minutos a uma temperatura de 65 graus. É claro que, nesse primeiro momento, pensei: caramba, uma hora pra cozinhar um simples ovo??? Que´isso, rapaz??? Com certeza, não deve valer a pena…

Mas sou teimoso e resolvi encarar. Afinal, seria a primeira vez que utilizaria a famosa técnica – ainda que, no futuro, encontrasse alguns atalhos mais interessantes (e viáveis) de tempo / temperatura – teria que experimentar esse tal ovo…

Se deu certo? Bem, antes de responder, acho que imagens falam mais que mil palavras – por sorte, fotografei esse meu momento, em todas as suas etapas…

Se valeu a pena? Puxa, claro que sim! E alguém ainda tem dúvida? O ovo adquire uma textura incrível, cremosa, completamente diferente daquele tradicional ovo mollet. Não dá muito pra explicar, só experimentando… E ali atrás disse que havia atalhos, não foi? Pois é, sei que causa muita ansiedade ficar esperando uma hora inteira e, por isso, descobri que é possível atingir quase o mesmo resultado se colocarmos o ovo em água fervendo por um minuto (para ajudar a clara a se firmar) e, depois, no termocirculador por 13 minutos a 75 graus, retirando-o e mergulhando em água com gelo após esse tempo.

Depois da gratificante experiência com o ovo, o segundo passo – e, novamente, acho que de todos aqueles que se aventuram na técnica – são as carnes, uma vez que, com a utilização dessa cocção em baixa (e precisa) temperatura, já que é possível manter a água em uma temperatura constante, geralmente com uma precisão de 0,1ºC para mais ou para menos, superamos um grande temor do cozinheiro: obter o ponto perfeito.

Tomando como exemplo as carnes vermelhas, conforme imagem abaixo, temos que as temperaturas utilizadas normalmente variam de 50ºC a 60ºC, que correspondem aos extremos mal-passado e bem-passado, respectivamente. Já aqueles pontos considerados intermediários estão situados aproximadamente a cada 2,5ºC dentro desse intervalo (52,5ºC = ao ponto para mal. 55ºC = ao ponto e 57,5ºC = ao ponto para bem). Mas o que vale mesmo é a prática. Testar, testar, testar de novo e ver qual o ponto, realmente, se prefere.

É importante, por fim, ressaltar que, na técnica do SOUS VIDE, a temperatura nos dará o ponto, e o tempo a maciez desejada.

Alguém pode estar se perguntando se tenho algumas imagens dos meus primeiros testes com carne. Ora, posso apenas dizer para aqueles que, porventura, estejam pensando em aquirir esse aparelho, que tirar fotos de todos os experimentos será uma agradável mania. Acreditem em mim…

O procedimento segue um pequeno ritual. Primeiro, selamos a carne no vácuo devidamente temperada, utilizando uma seladora, equipamento facilmente encontrado no mercado brasileiro.

Com a carne já selada e o aparelho devidamente setado com tempo/temperatura, colocamos a peça na água. (as imagens a seguir são de outro teste, utilizando um belo T-Bone).

Ao final de tempo estipulado, temos uma carne no ponto ideal, porém, visualmente não atrativa. Temos que finalizá-la, seja numa frigideira, seja utilizando-se de um maçarico, para que consigamos uma caramelização perfeita – a famosa “Reação de Maillard”.

Podemos fazer de tudo, dar asas à imaginação. De legumes a frango, passando por peixes e frutos do mar, tem-se um ponto preciso, na medida em que a técnica de cocção em baixas temperaturas preserva os aromas e sabores, conservando todas as substâncias voláteis e hidrossolúveis no interior do alimento. E tenham a certeza: nunca comeram nada igual…

Se consegui despertar uma certa curiosidade nas pessoas que estão lendo esse artigo agora, sinto-me satisfeito. O objetivo foi alcançado. Não se assustem, pois hoje existe muito mais informação, com muito mais facilidade de acesso do que tempo atrás e, certamente, alguns de vocês já conhecem alguém que curte essa maquininha incrível. Com um pouquinho de dedicação, é possível encontrar na rede incontáveis tabelas indicativas de tempo / temperatura para todos os tipos de insumos.

E aí, que tal tentar?

Notem que, na minha primeira aventura, a do “OVO PERFEITO”, utilizei-me de uma panela. Posteriormente, de uma cuba de plástico – alguns usam a de acrílico – e, por fim, de um cooler adaptado, que se mostrou bastante eficiente no sentido de evitar a perda de temperatura e, consequentemente, o aumento de consumo de energia elétrica. Fica a dica.

Isso é apenas o início do caminho. Em artigos futuros poderemos fazer resenhas sobre as marcas existentes no mercado, suas vantagens e desvantagens; poderemos trazer algumas dessas tabelas – de preferência, aquelas já testadas – e receitas aplicando o SOUS VIDE; quem sabe, aprofundar um pouco mais nesse ou naquele ponto, mas sempre trazendo dicas e estratégias para que vocês possam extrair o máximo de toda a versatilidade que a técnica possui.

O campo é vasto e vamos percorrê-lo juntos.

Até breve!