NAGOYA SUSHI SCHOOL: uma escola de excelência especializada em Gastronomia Japonesa

Vamos começar esse artigo falando um pouquinho sobre a Gastronomia do JAPÃO, um país formado por ilhas. Essa proximidade e intimidade com o mar fez com que os japoneses criassem, de alguma forma, o hábito de se utilizar dele como fonte principal de alimento. Afinal, o peixe, moluscos e algas marinhas são muito apreciados, consistindo em importante fonte de nutrição, sendo ingredientes essenciais de pratos como o sashimi e o sushi.

A culinária tradicional do país consiste, então, de pratos preparados de arroz, sopa de missô, peixe ou carne acompanhados de tsukemono (picles), temperados com shoyu, wasabi, missô, karashi, mirim, sake e dashi, um delicioso caldo rico em umami.

Vale ressaltar a introdução de dois novos ingredientes, que não faziam parte da tradição japonesa: a carne, que só foi introduzida no Japão no século XIX e, a partir daí, foram criados novos pratos utilizando carne bovina, suína e de frango, como o yakitori e o sukiyaki; e o macarrão, originário da China, que encontrou um terreno fértil em terras japonesas, onde existem diversas variedades, como o soba, o udon e o somen. Daí derivaram diversos especialidades como o lamen – um dos pratos mais populares do Japão, preparado com caldo e servido com vegetais e fatias de carne – e o yakissoba.

A culinária japonesa chegou ao Brasil há pouco mais de um século, por meio dos imigrantes orientais que vieram trabalhar nas lavouras, em busca de condições de vida melhores e mais dignas. Mas é fato que, ao chegarem aqui, por se verem diante de uma alimentação totalmente diferente daquela com a qual estavam acostumados, tiveram que se adaptar aos ingredientes locais, de modo a manter vivas sua tradição e cultura.

Nesse início, por certo, os brasileiros estranharam o consumo de peixe cru e a utilização do hashi, ao invés dos talheres. Mas esse estranhamento inicial foi cedendo e, a partir da década de 1990, o hábito de consumir comida japonesa se popularizou. E hoje a culinária oriental se tornou tão forte no Brasil que anualmente acontecem diversos festivais em várias cidades, com barracas de comidas típicas, shows, oficinas culturais e brincadeiras para celebrar essa cultura tão rica.

E eu acabei, com o tempo, aderindo. Tanto que, quando descobri, meio que por acaso, enquanto bisbilhotava nas redes sociais, que havia uma escola de sushi próximo de mim, de onde resido atualmente, fui procurar saber mais. Não, definitivamente não tenho olhos puxados, tampouco tenho aqueles hábitos super educados, de reverência, mas adoro (e muuuiiitooo!) uma boa comida japonesa, conhecida por valorizar a qualidade dos ingredientes, a apresentação artística e os sabores.

Mas não se trata, no caso, de uma escola qualquer. Afinal, estamos falando da NAGOYA SUSHI SCHOOL (@nagoyasushischool), uma instituição que oferece cursos para iniciante e profissionais, com treinamentos avançados ministrados por especialistas. Além disso, a escola se considera uma família, onde ex-alunos tornam-se colaboradores e seu objetivo principal é promover a cultura do sushi, gerar resultados para os alunos e criar uma rede global de especialistas na arte da gastronomia japonesa.

A NAGOYA SUSHI SCHOOL surgiu no Japão, na cidade de Nagoya, e representa a Associação Geral de Sushi do Japão. O fundador André Nobuyuki Kawai, (@senseiandrekawai) foi para o Japão com 15 anos e se apaixonou pela culinária japonesa, especialmente pelo sushi. Ele se aprofundou na arte, cresceu na área e, com o tempo, estabeleceu uma parceria para oferecer treinamentos de primeira linha na área.

André Nobuyuki Kawai. Foto: Divulgação.

A escola nasceu no Japão em 2009 e, depois de anos de crescimento, abriu uma unidade no Brasil, localizada no bairro da Liberdade, em São Paulo. A NAGOYA SUSHI SCHOOL já formou mais de 7 mil alunos em diversos países, como Portugal, Itália e Espanha, muitos dos quais se tornaram chefs renomados.

São muitos os cursos constantes da grade da escola: Curso de Sushi Básico, Sushi Completo, Sushi Avançado, Imersão em Sushi, Afiação de Facas, Afiação de facas Honbazuke, Abertura de peixes, Omakase, Usuzukuri e molhos, Pratos quentes, Atum do Mar a Mesa, Ficha Técnica para Sushibar e outros.

No vídeo abaixo, essa história é contada, em detalhes, por seus protagonistas:

A primeira vez que ouvi falar que se comia peixe cru foi pela televisão, eu era um moleque e morava em Itanhandu, pequena cidade do sul das Minas Gerais. Me lembro até hoje que minha primeira reação foi de repulsa, de nojo mesmo. Pensei: nossa, como podem comer isso? Eu jamais conseguiria… O engraçado é que, muitos anos depois, já homem feito e morando no Rio de Janeiro, criei coragem e, num restaurante que se chamava Kyoto e ficava em frente de onde morava, no bairro do Flamengo, iniciei um caso de amor pra toda a vida! O restaurante, hoje, já não existe mais, mas meu fascínio pela gastronomia japonesa permanece cada dia mais forte.

A unidade da NAGOYA SUSHI SCHOOL do Rio de Janeiro (@nagoyasushirio) se localiza no Centro Metropolitano – Union Square Mall – Avenida José Wilker, 600 – Bloco 2, Estúdio 224 – Barra da Tijuca – Rio de Janeiro/RJ e é capitaneada pela chef Nanci Emi Kawahito (@nanciemi). Ali são ministrados diversos cursos, desde módulo para iniciantes, intermediário até para o nível avançado. É interessante ficar atento às redes sociais para não perder toda a programação disponibilizada.

E por falar na chef, representante da escola no Rio de Janeiro, vou deixar que ela se apresente:

Nanci Emi Kawahito

Comecei minha trajetória no sushi ainda nova, adolescente, começando com a curiosidade sobre as receitas feitas por minha batian (avó) que fazia vários pratos japoneses além de sushis. Enrolei meu primeiro sushi aos 9 anos e, de lá pra cá, virou amor à primeira vista. Mais ainda pelos peixes e frutos do mar. Curiosamente nessa época sempre ganhávamos peixes do nosso vizinho, que era pescador e arrendava barcos, então virava uma festa da culinária japonesa com direito a sashimis frescos e alguns pratos quentes, que preparávamos todos em família.

Comecei fazendo jantares e reuniões aos finais de semana para amigos, que foram fazendo mais sucesso ao longo dos anos e, finalmente, resolvi montar meu restaurante. Inaugurei o restaurante em 2008 no município de Itaguaí, onde moro, e continua sendo sucesso na cidade até hoje. Fui convidada a abrir um Sushibar no Portobello Resort em 2014 onde fiquei lá até 2017 atendendo ao condomínio e aos hóspedes.

Sentindo a necessidade de melhorar e buscar técnicas novas, procurei a Nagoya Sushi School (sede SP) e comecei a fazer toda a grade de cursos e continuo a me capacitar até hoje. Em 2020 ganhei o prêmio de Aluno Destaque da Nagoya Sushi School, pelo desempenho nos treinamentos práticos.

Fui convidada pelo Sensei André Kawai em junho 2021 para ser a representante da Nagoya Sushi School Rio de Janeiro. Sensei André Kawai é o presidente da escola e foi nomeado embaixador do Sushi no Brasil e Portugal pela Associação Geral de Sushi do Japão.
Sempre que posso, acompanho o Sensei em eventos como Rio Gastronomia, eventos com patrocinadores da escola e também no restaurante onde ele é chef, o San Omakase.

Em março de 2022 consegui tirar o Certificado de Proficiência em Sushi pela Associação Geral de Sushi do Japão com a segunda melhor nota da turma. Certificado esse que prova que entendo como servir um sushi seguro e mais correto para o consumo. Hoje, além de Chef e professora, também trabalho com consultoria em restaurantes. Já foram mais de 12 empresas que atendi, algumas pra para reformulação de cardápio, treinamento de equipe, melhoria nos processos, redução CMV, etc…

Inauguramos a sede da Nagoya Sushi School no Rio de Janeiro em Maio de 2022 na Barra da Tijuca, dentro do Centro Metropolitano.
Sou professora da escola para alunos de nível iniciante, Já foram mais de 800 alunos formados, muitos deles já estão atuando no mercado de trabalho.

Em Abril de 2022 ajudei nos bastidores fazendo os preparos para o primeiro Kuro Obi, faixa preta em sushi pela Associação Geral de Sushi do Japão, onde mais de 50 chefes de alto nível foram avaliados para nível de faixa concorrendo a faixa preta de Sushi. Fui convidada a palestrar na Seafood show 2022 junto com o Especialista em Classificação de Atum César Calzavara, onde fizemos uma receita tradicional para mais de 200 pessoas que acompanharam passo a passo da receita. Na Seafood 2023 fui participar de uma rodada com vários chefes onde abordamos temas como os desafios da mulher em uma profissão onde raramente vemos mulheres atuando, profissionais canhotos, dentre outros temas. Participei do evento Sushi Vaz and Ladies onde algumas das mais renomadas chefes estavam presentes para servir um Omakase de alto nível preparado somente por mulheres. Sendo a segunda edição feita para o lançamento da linha Sakura Origens, shoyu de fermentação natural da Sakura. Participei da equipe de desenvolvimento junto com os representantes da Nagoya a desenvolver a primeira bancada de trabalho voltada para a operação de sushi da empresa Sulfisa, projeto que hoje é sucesso de vendas da empresa. Na SEAFOOD Show 2024 ajudei na organização do Campeonato Mundial de Sushi onde os melhores chefes do Brasil estavam concorrendo ao título de Campeão de Sushi Brasileiro, evento da Nagoya Sushi School, Associação Geral de Sushi do Japão e Associação Geral de Sushi do Brasil.

Fiz o curso de Sushi para iniciantes com a chef Nanci, que é feito em um dia, com duração de oito horas. Foi o suficiente para, neste treinamento básico, aprender desde a preparação correta do arroz – fundamental! – até a decoração dos combinados. É um conteúdo bastante amplo e abrange: Arroz para Sushi; Sharisu (Tempero para Sushi); Afiação de Facas; Limpeza, Higienização e Conservação dos Pescados; Utensílios para Fazer Sushis; Produtos para fazer Sushis; Hossomakis (Enrolados); Califórnia (Enrolado ao avesso com frutas); Temaki (Sushi em formato de Cone); Niguiri (Bolinho de arroz com peixe); Hot Roll (Sushi Frito); Sashimi (Cortes de peixes).

Tomei meu lugar e, sobre a bancada, tinha tudo o que eu iria precisar. E o mais legal é que, quando você faz aquilo que se gosta, não se percebe o tempo passar. A aula fluía, o aprendizado era absorvido, mas nada cansativo, muito pelo contrário. Quando fazemos algo que (realmente) gostamos, independente do trabalho e do tempo dispendido, tudo é prazeroso!

Começamos com informações básicas e, rapidamente, lá estava ela nos ensinando a amolar. Há toda uma técnica na amolação, não é assim tão simples como, talvez, pensem os leigos. Ainda mais se tratando de facas japoneses, específicas, que carecem de uma precisão absurda no fio.

Um a um, os itens do programa foram sendo ministrados. E lá estávamos nós, sempre sob supervisão, cortando todos os ingredientes necessários, enrolando algas, filetando o peixe. É de senso comum que a prática leva à perfeição, mas é fundamental que o início seja feito com boa orientação – o que é feito aqui na NAGOYA SUSHI SCHOOL. A cada nova rodada, os pratos vão saindo tecnicamente melhores e apenas a repetição vai refinar a execução. E, como disse, nem se percebe o tempo passando e, de repente, é final de curso. Pausa para aquela foto em grupo e a certeza de que, em breve, estarei fazendo um novo módulo. Valeu demais!

Apenas para encorajar, no final de semana seguinte ao curso resolvi fazer uma rodada do que aprendi em casa, justamente para treinar as habilidades desenvolvidas. Posso dizer que fiz sucesso em casa… E a prova tá aí:

Já dei uma olhada no programa do treinamento intermediário, que tem duração de dois dias e que traz o seguinte conteúdo: Arroz para Sushi com rendimento, qualidade e segurança; Arroz para Sushi com rendimento, qualidade e segurança; Sharisu (Tempero para Sushi); ⁠Sunomono; ⁠Farofa gengibre; ⁠Molho Ponzu; ⁠Katsuramuki; ⁠ Crispys; ⁠Tamagoyaki na prática; ⁠Abertura de peixe na prática; ⁠Shiojime; ⁠Sujime; ⁠Melhor aproveitamento do salmão; ⁠Camarão sushi; ⁠ ⁠Polvo; ⁠Atum e higienização; ⁠Sashimi (4 cortes); ⁠Nigiri; ⁠Ceviche; ⁠Hot roll; ⁠Uramaki ebitem; ⁠Poke; – ⁠Tempurá de shiso com tartar.

Além de cursos de sushi, outros também fazem parte da programação da escola, como foi o caso do Curso de Ramen, ministrado por Juliano Komay (@julianokomay), que tive o prazer de participar e que me trouxe bastante conhecimento. Aprendi a construir sabores, óleos aromáticos, preparar os toppings, fazer a massa, tarê e, ainda, duas opções de caldo, o Tonkotsu e o Tori Chintan.

E foi muito legal! Tanto que, vez ou outra, tô me aventurando pelo mundos dos ramens – de preferência, dando um toque pessoal na receita…

Bom, deixo aqui a minha dica. Se você tem interesse na culinária japonesa – seja como um simples apreciador, que quer aprender para fazer em casa, ou tem pretensões maiores, de aperfeiçoamento profissional – vale a pena conhecer a NAGOYA SUSHI SCHOOL.