Torre do relógio, Estação da Luz, São Paulo. Foto: Del Schimmelpfeng
Me perdoe a apropriação (indébita) do título da criação de Mário de Andrade, “Pauliceia Desvairada”, primeira obra de vanguarda do modernismo brasileiro, composta por uma coleção de poemas sobre a urbanização de São Paulo e as novas estéticas e que, certamente, retrata bem o que foi minha aventura por terras paulistas.
Mas vamos do início…
Estávamos próximo de um feriado. Minha mulher estava em viagem e eu havia ficado com minha filha Camille (@millyrs). Numas dessas nossas conversas, ela – que é uma “dorameira” de carteirinha – me disse que gostaria de ir a São Paulo para visitar a Feira do Bom Retiro e da Liberdade.
Antes, vale esclarecer que Dorameira ou Dorameiro é a pessoa que gosta de DORAMA, palavra que tem origem em “drama” e, portanto, doramas nada mais são que produções dramáticas desenvolvidas em países asiáticos, como Japão, China, Coreia do Sul, Tailândia e Taiwan, formados por uma sequência de episódios e, às vezes, possuem mais de uma temporada.
E aí, pensei: poxa, se vou pra Sampa, capital que possui uma infinidade de opções gastronômicas que há muito tempo integram meu cardápio de desejos, por que não? Rapidamente, fiz toda uma programação para a viagem, não esquecendo, por certo, de passar, na ida, no restaurante art. (@art.restaura) do amigo Márcio Cabral (@mcabrals), parceiro e campeão, assim como eu, do reality “Jogo de Panelas” (Programa MAIS VOCÊ de Ana Maria Braga) ed. 26 e participante da 8ª edição do Masterchef. O restaurante fica localizado no município paulista de Mogi das Cruzes, localizado na Região Metropolitana de São Paulo e Alto Tietê. Se você ainda não conhece, não se preocupe: trarei detalhes dessa visita no próximo artigo… De antemão, aviso: vale muito a pena!
Partimos, então, rumo a São Paulo.
Por sugestão de um outro amigo do Jogo de Panelas, o italianíssimo Luigi Iervolino (@iervolinoluigi7) da sétima edição, nesse primeiro dia fomos conhecer a LEGGERA PIZZA NAPOLETANA (@leggerapizzanapoletana), que foi eleita a melhor pizzaria da América Latina. Quando estive lá, ainda não havia sido publicado o ranking da 50 Top Pizza Latin America 2024 e, por sorte, resolvi apostar na indicação, sem ter qualquer conhecimento prévio. E a aposta se mostrou certeira!
A pizzaria, comandada por André Guidon, Fábio Muccio e Bruno Caccavale, é certificada pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVNP) e está presente em dois bairros da cidade de São Paulo: Perdizes e Jardins. Fomos na unidade do Jardins, já que estávamos hospedados ali perto.
Pedi uma Alla Romana (molho de tomate, manjericão, parmesão, mozzarella fiordilatte, azeitonas italianas, aliche e orégano) e Camille pediu a Quatro Formaggi Alle Erbe (ricotta fresca de búfala, parmesão, mozzarella fiordilatte, gorgonzola picante, manjericão, cebolete e azeite).
Segundo as regras da AVPN, a pizza napolitana precisa ser arredondada, ter diâmetro máximo do 35cm, ter borda elevada e inchada sem queimaduras, ser macia e cheirosa quando sai do forno e utilizar ingredientes de origem 100% italiana, além de diversos outros parâmetros para aferição. E essa, parece, seguiu a cartilha direitinho. Não foi à toa que o Luigi me disse que sempre se emociona quando vai lá, pois se lembra muito da sua terra…
No dia seguinte, pra abrir os trabalhos, tive que correr atrás de uma especialidade paulistana: o pão na chapa com requeijão. Vale lembrar que não se tem, ao certo, a origem do pão na chapa, mas algumas narrativas dão conta de que teria surgido nas padarias da cidade de São Paulo na década de 1950. Aqui, tem-se duas opções: requeijão na “entrada” ou na “saída”. O que? Não entendeu? Pois bem. Se você pede o requeijão na entrada, vale dizer que se está pedindo que se passe o requeijão antes de levar o pão na chapa, o que vai lhe dar uma casquinha bem saborosa, como na foto abaixo. Se é na saída, leva-se o pão na chapa e, com ele quente, acrescenta-se o requeijão por cima. É uma questão de gosto…
Primeira parada foi no Bairro da LIBERDADE, cuja história remonta ao início do século XX, quando os primeiros imigrantes japoneses chegaram ao nosso país. Eles se estabeleceram na região e, ao longo do tempo, tornaram-se a maior comunidade japonesa do mundo fora do Japão.]
Aqui foi uma paradinha rápida, pois retornaríamos no domingo. Aproveitamos o feriado de sexta-feira santa, com movimento um pouco menor que nos finais de semana, pra dar uma olhada e fazer uma hora pro evento maior desse dia. Mas não dava pra passar por aqui, ainda que de passagem, e sair de mãos abanando, né?
Dali, seguimos para a CASA DO PORCO (@acasadoporcobar), localizado no bairro da República e eleito o 12º melhor restaurante do mundo e o 4º da América Latina, segundo o The World´s 50 Best Restaurants e o 1º da América do Sul, pelo La Liste. Afinal, eu queria experimentar o menu degustação deles, denominado “Somos de Carne e Osso“. Segundo o site da casa:
Em 2015 os chefs Janaína e Jefferson Rueda alçaram um novo voo e decidiram unir seus anos de carreira com suas paixões em um só lugar: A Casa do Porco.
Para homenagear a região onde a chef Janaína Rueda nasceu, decidiram abrir o restaurante no Centro de São Paulo com a intenção de criar um espaço democrático, onde todos são bem-vindos, oferecendo ao público alta gastronomia a preços acessíveis, tornando a casa um grande sucesso desde o primeiro dia.
A Casa do Porco é um restaurante onde a carne de porco é a protagonista. Representada de diversas formas e texturas, nenhuma parte é desperdiçada, é o animal do focinho ao rabo.
O porco faz parte da vida do chef desde a sua infância em São José do Rio Pardo, e se tornou objeto de pesquisa e dedicação.
Com o acompanhamento de toda a cadeia produtiva, desde o produtor, o abate, o açougue, até chegar à mesa, Janaína e Jefferson vêm debatendo mitos e verdades sobre a carne de porco e quebrando preconceitos, desafiando muitos clientes que entram no restaurante e saem fascinados.
Em parceria com artistas do centro de São Paulo, a Casa do Porco vem transformando o bairro, ajudando a torná-lo um polo de criatividade, turismo, lazer e cultura. Hoje a casa figura na 7ª posição da lista de Melhores Restaurantes do Mundo, e é considerado o 4º Melhor Restaurante da América Latina.
Fizemos nosso registro na fila virtual, o que nos possibilitou acompanhar remotamente através do celular nossa posição e fomos esperar na outra casa do grupo, o BAR DA DONA ONÇA (@bardadonaonca), localizado no icônico Edifício COPAN, um dos mais emblemáticos e importantes edifícios da cidade, concebido por Oscar Niemeyer e inaugurado em 1966.
Pedi uma cerveja da casa e um petisco composto de pão chinês, frango frito e repolho. Aqui não tem refrigerante comum, mas apenas orgânicos ou naturais, assim como na CASA DO PORCO. Definitivamente, fiquei com gosto de quero mais. Já quero voltar pra explorar outras coisas do cardápio…
Nossa hora chegou. Aqui, vou me limitar a mostrar quais foram as etapas do menu degustação, sem adentrar em críticas ou elogios. Afinal, essa não é, por enquanto, uma coluna de avaliação de pratos, ou indicação de lugares, mas tão somente um diário de minhas aventuras pelo mundo da gastronomia. Não me atrevo a dizer qualquer coisa nesse sentido, seja para o bem ou seja para o mal, simplesmente porque ainda engatinho nessa área. Mas, diferente do que possa parecer, eu sempre aprendo em cada experiência e, assim, vou construindo minha identidade enquanto apreciador – e, por que não dizer, enquanto cozinheiro.
Uma cervejinha pra abrir os trabalhos…
Mas vamos lá.
O primeiro prato servido foram embutidos – copa, guanciale, lardo e embutido de cabeça de porco – do Porco Real, frigorífico artesanal familiar, acompanhados por um crocante de polenta com patê de fígado de porco e um crocante de mandioca com porco assado.
Em seguida, pra representar a viagem da roça para o centro de São Paulo, um pequeno caminhão traz versões em miniatura de três clássicos sanduíches paulistas: pão com mortadela, Paulistano (com Presunto Real) e pão de tapioca com linguiça
O passo seguinte – e o que me trazia maior curiosidade, já que não é comum ter carne de porco crua à mesa – foi o tartare de porco, servido com rabanete e crocante de batata doce, acompanhado do que eles chamaram de shot cítrico, composto de limão, tangerina, maçã, salsão, gengibre, cebola e menta.
O quarto passo eles chamaram de “churrasco”, composto pelo corte de porco caipira do dia, servido com o molho da chef Janaína Torres – eleita recentemente a Latin America’s Best Female Chef por sua significativa contribuição culinária em escala global – e salada de palmito pupunha.
Parti para o quinto passo, um ossobuco de porco com sopa de cebola. No cardápio, eles acrescentam: “como a vida, um prato com uma parte mais dura do porco, uma reflexão sobre o que nos traz aqui… Somos todos de carne e ossos.”
O sexto passo foi mais substancioso: o porco San Zé, acompanhado pelo “o que veio da nossa horta” – no caso, o Sítio Rueda – e que varia, conforme a disponibilidade. Nesse dia, tinha salada de couve, arroz, farofa, cenoura e brotos.
Antes da sobremesa, uma pausa pra experimentar uma bebida famosa da casa – e muito recomendada por amigos que já estiveram n´A CASA DO PORCO: o Caju Amigo, feito com cachaça, suco de caju, suco de limão e compota de caju feita na casa.
Hora de adoçar um pouco a vida. Como tudo se encerra com a sobremesa, foram servidos um creme de mamão, caramelo e sorvete de jabuticaba e alguns outros docinhos, acompanhados de café Tocaya.
Minha filha não embarcou no menu degustação. Mas pra não ficar de fora da festa, ela pediu o clássico Carbonara e, segundo ela, tirando o meu, foi o melhor que ela já comeu! Eu também experimentei e, realmente, estava muito bom!
Como vi que haviam produtos de fabricação própria para venda, do frigorífico Porco Real, não resisti e comprei bacon, linguiça e salsicha de porco…
Acho que tá bom, né? Finalizada a experiência, hora de pagar a conta:
O dia seguinte era o mais aguardado pela minha filha dorameira: a ida à FEIRA DO BOM RETIRO (@feiradobomretiro). Idealizada pela Associação de Desenvolvimento de K-Town Bom Retiro, com a finalidade de reinventar e movimentar a região, ela está localizada no Centro Cultural do Bom Retiro, espaço com acesso gratuito e ao ar livre, onde são instaladas barracas de artesanato e culinária, e acontece sempre aos sábados, das 11:00h às 17:00h, com uma programação diversificada de entretenimento, com shows variados.
Começamos pelo famoso hot dog coreano. No caso, optamos por experimentar uma versão empanada com macarrão, desses tipo instantâneo. Diferente do tradicional cachorro quente, esse vem espetado num palito e é bem simples: uma salsicha, com queijo ou não, envolta em uma massa espessa, empanado na panko ou, no caso, no macarrão, e frito. Tem como ficar ruim?
Depois, experimentamos o Topokki, também conhecido como tteokbokki, um prato coreano popular e querido em todo o país. Ele consiste em bolinhos de arroz (tteok) cozidos em um molho picante e adocicado, geralmente feito com gochujang (pasta de pimenta coreana), além de outros ingredientes. No caso, optamos por um espetinho que alternava o tteok com linguiça e um potinho com topokki bem queijudo…
Fazia um sol arretado. Conseguimos um lugarzinho sentado, na sombra e, dali, enquanto íamos degustando nossas delícias coreanas, apreciávamos as performances de grupos de dança k-pop que se apresentavam num palco.
Ainda tivemos tempo pra um karaage de frango, uma batata “sanfonada”, acompanhados de típicas bebidas coreanas, como Soju e Makgeolli
Depois, foi a hora de uma sobremesa. Que tal um sorvete coreano? A SNOWFALL (@snowfallbrasil) não oferece opções cremosas. No lugar da massa, entram finas e delicadas raspas de gelo com leite que compõem a sobremesa batizada de neve ou bingsu na Coreia.
Não podia faltar uma passadinha em um supermercado da região, pra fazer umas comprinhas básicas…
E vocês acham que esse dia acabou??? Claro que não. Se eu atendi ao apelo da minha dorameira de plantão, era hora dela retribuir. E a moeda de troca não seria outra senão ir ao MOCOTÓ (@mocotorestaurante), do chef Rodrigo Oliveira. É claro que eu gostaria de ter ido na casa histórica da Vila Medeiros, que funciona desde 1973, mas como sou um “analfabeto” sobre bairros e recantos paulistas, optei por aquele que estava mais próximo, uma filial localizada no Shopping D. No site do restaurante, encontrei um pequeno descritivo:
O Mocotó é um restaurante de comida sertaneja localizado na Vila Medeiros, zona norte de São Paulo. Foi fundado como uma casa do norte, em 1973, por José de Almeida e hoje é dirigido por seu filho, Rodrigo Oliveira. Aqui acontece o encontro da cozinha sertaneja tradicional com a inovação proposta por Rodrigo.
Entre nossos conceitos centrais está a inclusividade. Uma experiência para todos, num restaurante que acolhe os mais diferentes paladares, níveis sociais e culturais. Uma cozinha que, como define Rodrigo Oliveira, é feita com os olhos no mundo e os pés sempre firmados no sertão.
O reconhecimento do trabalho veio de diferentes direções. Ocupou o 23º lugar na lista dos melhores restaurantes da América Latina pela revista britânica Restaurant (2021), recebeu o selo de Bib Gourmand pelo Guia Michelin e o prêmio de melhor restaurante do mundo na categoria “no reservation required” pelo World Restaurant Awards em 2019.
Nos pedidos, é óbvio que não poderia faltar o famoso caldo de mocotó – no caso, experimentei tanto o original, que é uma receita exclusiva preparada da mesma maneira há quase 50 anos, quanto a Mocofava, uma perfeita combinação de mocotó com favada, criação de Gercino Almeida. Também pedimos um queijo coalho com melado, os famosos dadinhos de tapioca e chips de mandioca.
Todos os pratos estavam uma delícia! Até sou suspeito pra falar, já que pertenço a uma geração em que era comum se comer pratos como o caldo de mocotó, dobradinha, moela, angu à baiana, rabada. Hoje, a “criançada” não quer mais saber dessas iguarias tão clássicas e definitivas, optando quase sempre pra um fast food sem graça.. Esse é um lugar que, certamente, me fará voltar mais vezes – de preferência, se possível, conhecendo a histórica casa que foi a origem de tudo.
Ainda deu tempo de comprar, no empório que tem dentro do restaurante: polvilho, cajuína e uma tapioqueira maravilhosa…
Pra fechar mais esse dia, à noite fizemos um daqueles lamens apimentadíssimos coreanos, que fazem a gente se sentir no meio de uma fogueira em brasa. E olha, comemos o que estava escrito “2x spicy” na embalagem. Believe it or not, ainda temos o “3x spicy” pra experimentar…
O domingo chegou e partimos cedo, novamente, pro bairro da Liberdade. Afinal, além ter itens pendentes pra comprar nos supermercados da região, precisava comer o takoyaki, um tradicional e popular bolinho das ruas do Japão, feito de massa com recheio de polvo e outros ingredientes, frito em uma chapa especial. E, de quebra, mais hot dogs coreanos pra conta…
Caminhávamos pela Avenida Paulista – que estava fechada ao trânsito – na volta dessa manhã de compras na Liberdade, quando encontramos um veículo vendendo chopp e, logo ao lado, um carrinho de milho verde. Vale, aqui, uma historinha: em São Paulo foi a primeira vez que vi o milho sendo vendido em pratinhos, debulhados e acrescentados de sal e manteiga, diferentemente do Rio de Janeiro, em que geralmente são comercializados em espigas. Lembro-me de ter comido assim na porta do Museu da Língua Portuguesa há muitos anos atrás e, depois disso, sempre que faço milho em casa, eu separo o grão da espiga e sirvo com sal, manteiga e lemmon pepper ou páprica…
A hora do almoço foi se aproximando. Recebi um convite do amigo Adriano Ortolani (@adriano_ortolani), participante da edição 21 do Jogo de Panelas, para experimentar seus dotes culinários. Irrecusável!!!
E valeu a pena, não só pela oportunidade de dar um abraço no amigo, mas também porque ele nos serviu uma paella pra lá de maravilhosa, com direito ao maior camarão que já vi enfeitando o prato…
Já era noite e, antes de retornar ao hotel, me lembrei que ainda não havia comido o famoso lamen – ou ramen – receita originalmente chinesa que se popularizou no oriente e rapidamente chegou ao Japão, país que hoje é conhecido como “a terra do Lamen”. Por sorte, pra que esse item não faltasse, depois de uma rápida pesquisa – o que seria da gente sem a internet? – descobri que havia uma loja da GENDAI (@gendaioficial), rede de comida oriental criada em 1992, ali pertinho, num shopping próximo. Não tive dúvidas…
E assim se encerrou essa minha aventura paulistana. Mas, o importante mesmo, de tudo isso, é concluir como é fundamental estarmos abertos às novas experiências que a vida nos traz e poder retirar delas, SEMPRE, o melhor que pudermos. Uma viagem, seja pra perto, seja pro outro lado do mundo, acrescenta muito em nossa bagagem, na medida em que somos desafiados a mergulhar em um determinado contexto para dele absorver todo o conhecimento disponível.
E eu sempre trato esses momentos com muita seriedade. Se em dois dias, viajamos do nordeste e sudeste para países como Coréia e Japão, lá pelas bandas do oriente, isso trouxe um grande aprendizado.
Eu não me limito – como acho que ninguém deve se limitar. A forma como os sabores foram construídos com o passar do tempo diz muito sobre determinado lugar e cultura. Portanto, devemos experimentar de tudo e, ainda que algum alimento não nos agrade naquele momento específico, que estejamos sempre abertos a prová-lo de novo. E de novo. O paladar é algo em construção como o é a própria civilização…
Ao chegar em casa, já tratei de colocar em prática tudo aquilo que pude aprender.
Por exemplo, não conhecia a Bardana, raiz que possui inúmeras propriedades nutricionais e que é chamada de Gobo pelos japoneses. Nos restaurantes do Japão é mais fácil encontrá-la no prato conhecido como teishoku, sequência de pratos frios e quentes que formam uma refeição completa. No teishoku, a raiz de bardana é servida como acompanhamento, chamado de Kimpira, cortada em tiras finas e refogada com shoyu, saquê doce, óleo de gergelim e, para quem gosta, com pimenta.
Comprei a raiz num supermercado lá na Liberdade, trouxe para o Rio e fiz para experimentar. De fato, fica muito gostoso! Aprovado!
Para eu fazer a minha versão de lamen, tive que pesquisar como fazer o chashu, que significa, literalmente, “carne de porco cozida”. Dei uma olhada nas técnicas, arrumei um pedaço de barriga de porco e consegui a minha carne pra fazer meu prato. E modéstia à parte, meus lamens ficaram sensacionais!!!
Um prato que adorei e quis reproduzir quando cheguei foi o tteokbokki, comida coreana típica, feita com bolinhos de farinha de arroz (tteok), cobertos por um molho apimentado e levemente doce. Comprei os bolinhos e a pimenta gochujang. E fiz, acrescentando um pouco de macarrão pra “render” e dividir a picância…
Mas pra não dizer que só fiz prato “gringo”, seja coreano ou japonês, aqui vai minha versão do Choripán, utilizando a linguiça do mestre Rueda e um chimichurri a mi manera…
A cosmopolita SÃO PAULO é, realmente, a capital da culinária diversa e criativa, com espaço para todos os paladares, e essa diversidade não se estende apenas a Itália ou Japão – Sampa é a cidade que reúne a maior população de descendentes de italianos e japoneses fora de seus países – mas também para locais menos badalados, como Nepal, Armênia, Israel e Palestina, dentre tantos outros. A cidade oferece um mergulho por diferentes culturas e incríveis experiências de novos sabores, se destacando como um grande destino gastronômico do mundo.
Se você ainda não conhece, não sabe o que está perdendo e está mais do que na hora de descobrir tudo o que a cidade pode oferecer. Levante dessa cadeira, agite o esqueleto ao som de um k-pop e vá explorar todas as (infinitas) possibilidades que a maior metrópole do Hemisfério Sul é capaz de oferecer quando o assunto é gastronomia.
Eu vou voltar. Em breve.
Vamos?
Muito bom, excelente passeio em São Paulo!