Facas e acessórios

Salve Salve amigos e amigas do canal Gastronomia! Hoje o assunto é um dos meus preferidos, Facas!

Desde a época das famosas facas “Ginsu” (aquelas que cortavam até barra de ferro), venho estudando e entrando cada vez mais no mundo da “cutelaria”, mas como aqui o objetivo é falar para todos os públicos vamos falar de forma básica… mas nem tão básica. Vamos tentar ajudar a você ter o conhecimento necessário sem precisar comprar aqueles Kits “Made in China” com 20 facas coloridas (pelo amor de Deus…).

Eu, profissionalmente, uso basicamente três facas: faca do chef, faca de cozinha e faca de tornear.

A primeira coisa que precisamos entender é: “a faca é a extensão das mãos do cozinheiro”, ou seja, é como o pincel para um pintor ou um bisturi para um cirurgião. Cada faca foi projetada para um determinado uso, isso esta relacionado ao material, seu desenho, sua ergonomia…

Material

Aqui a gente tem duas opções: escolhendo, basicamente, facas com metal mais rígido (nada daquelas lâminas que dobram) ou dar uma lida abaixo e entender os dois principais tipos de aço, focando basicamente nos mesmos: Carbono e Inox.

O Aço Carbono faz parte de uma “família” de aços mais tradicional, preferidos por cuteleiros e usuarios, pois é mais simples de se tratar (forjar, temperar, afiar etc.), permite uma vasta gama de acabamentos, indo do mais rústico, ao espelhado, também é mais “maleável” que favorece ao uso pesado (ex: facões). Em compensação, demanda maiores cuidados em sua manutenção, para evitar a oxidação.

Antes de começar a falar sobre o Aço Inox, cabe explicar que “INOXIDÁVEL” foi um termo “inadequado”, adotado pela língua portuguesa, para definir essa “família” de aços. O termo vem do inglês “STAINLESS STEEL” que pode ser traduzido como “aço que mancha menos”. Ou seja, todo tipo de aço está sujeito à oxidação (ferrugem), porém devido as suas características, o “Inox” possui maior resistência à oxidação, que o aço carbono e exige menores cuidados no uso diário (têm uma boa aceitação para tarefas cotidianas, que não envolvam uso pesado).

Importante: A espessura da lâmina está, na maioria dos casos, ligada diretamente ao fio de corte. Laminas mais finas costumam ter corte “Navalha” e lâminas mais grossas são apropriadas para “Cutelo”.

Anatomia da Faca

1 ) Na ponta da faca, você “fatia” cebolas, cogumelos, alho e outros vegetais que necessitam de cortes finos e precisos.

2 ) A parte do meio de faca você “corta” cebolas ,cenoura, beterraba…

3 ) A resistência da parte de trás da cabeça da faca pode quebrar pequenos ossos ou cartilagens mais rígidas, inclusive alimentos que estão em processo de descongelar.

4 ) Abrir as conchas de crustáceos, existe uma faca especifica para isso, estamos falando em casos extremos.

5 ) Quebrar ossos um “pouco” mais rigidos, vamos aprender mais abaixo que existe uma faca para esse serviço.

6 ) Esta parte larga da lâmina serve para achatar alimentos como alho, nozes e bifes. Você pode utiliza-la também como espátula para manipulação e movimentação dos ingredientes cortados.

Para usar a faca tem que ter “Pegada”

Dois fatores envolvem os acidentes quando usamos uma faca: falta de corte e pegada errada:

Falta de corte, pois é muita gente tem medo da faca que esta muito afiada, mas na verdade o problema é ao contrário. Quando uma faca esta muito afiada a gente “tem mais cuidado” e usa menos força, no caso inverso a gente passa a ter menos preocupação e usa mais força, o que compromete a estabilidade durante o corte. Já tentou cortar um tomate com uma faca que não esta amolada? Você precisar colocar mais força e a lamina sempre escorrega na direção errada.

Pegada errada, pois como vimos acima a faca é projetada para que a gente utilize fazendo menos força com mais segurança.

Abaixo temos dois exemplos que ilustram bem isso:

Faca do Chef

Essa é a nossa primeira aquisição, essa faca é a principal, atende “diversas” funçoes, é mais versátil e robusta.

Geralmente a espessura do aço é mais grossa. Os tamanhos variam de 18 a 35 cm, essa característica esta diretamente ligada a dois fatores: o “tipo de uso” e o tamanho do usuário. Uma pessoa de baixa estatura pode não se sentir tão “a vontade” com uma faca de 30 cm de lamina.

Faca de Cozinha ou Faca Oficce

Seria a faca recomendada para usar em pequenos alimentos, algumas linhas europeias chamam de “faca para tomate’, tem a lamina um pouco mais fina e com isso o “fio’ (parte da lamina que corta) é mais amolada. É um modelo perfeito para cortar cebola sem chorar. Em geral tem em media entre 10 e 14 cm de comprimento da lamina.

Cutelo

No inicio do texto eu disse: cada faca tem sua função, aqui esta um exemplo claro disso. O Cutelo não costuma ter um “fio” navalha, aqui o importante não é cortar cebola fina, aqui o importante é força, cortar ossos, carcaças… usado para “bater”, podendo ate mesmo utilizar um martelo batendo no dorso para produzir maior impacto.

A espessura da lamina costuma ser bem grossa, justamente para aquentar essas pancadas

Faca de Tornear

A popular ‘faca de descascar batata’, lamina bem fina e corte navalha. Otima para descascar alimentos.

Lâmina rígida e curva, faz acabamentos e descascam ingredientes arredondados, muito útil para decoração em alimentos.

Tem em media 7cm de lamina.

Faca “Japonesa” (Yanagi)

Aqui a matéria se tornaria muito longa, então resolvi pedir ajuda aos universitarios. Meu amigo e professor Aldo Paladino, Itamae San com formação no Sushi Chef Institute, fala de uma das principais facas para utilizar no preparo da gastronomia oriental.

Pedra de “Amolar” e Chaira

Na verdade o termo correto seria “Pedra de desbastar”, ela é utilizada para desbatar a lamina. Geralmente a pedra tem um lado mais aspero, isso serve para vc desbastar primeiro com o lado mais grosso e posteriormente usar o mais fino.

A pedra deve ser utilizada umida e devemos posicionar a parte do fio da faca no angulo desejado, após o desbaste usamos a chaira (também conhecida como fusil ou afiador) para fazer o acerto e refino do fio da faca.

Nas imagens abaixo teremos uma noção melhor:

Utilizar e guardar

Dois pontos cruciais para aumentar a vida util das nossas facas.

As tabuas devem ser de materiais menos rigidos, em hipotese alguma usamos tabuas de vidro, pedra, ferro… isso acaba com o fio da faca. As melhores opçoes sao as tabuas de madeira e derivados de “plasticos”.

Armazenamento deve ser feito de foma individual, imagima uma gaveta bagunçada e toda vez que vc abre as laminas ficam se “esfregando” umas nas outras, não há fio que resista.

Por hoje é só…

Esta com fome de aprendizado?

Vem comigo que no caminho te explico!

Mande suas dúvidas, criticas ou sugestões para nosso e-mail!

Siga nas redes sociais e escute nossa playlist:

Até o próximo artigo!

Rodrigo Dias