ARROZ DE HAUÇÁ: Antes tarde do que nunca! Vamos enfim explicar como se faz esse delicioso típico prato nordestino!

Oi, gente! Tô de volta!

Enquanto trabalho em um novo artigo tratando – especificamente – do tema “PADARIAS ARTESANAIS”, que sairá em breve aqui no canal GASTRONOMIA, VINHOS & CERVEJAS ARTESANAIS, não quis ficar muito tempo longe da minha coluna do ARTECULT  e resolvi aparecer  bem antes do previsto. Quem sabe, um pequeno aperitivo, um amuse-bouche, pra gente já ir abrindo o apetite para o que ainda vem por aí.

Mas… Sobre o que poderia falar?

Vasculhei, durante algum tempo, minhas memórias gustativas; remexi, incansavelmente, nas folhas soltas dos meus pensamentos, atrás de alguma ideia; esmiucei saudades, examinei anotações, explorei vestígios de sabor, fiz de tudo atrás de um assunto.

E já estava quase desistindo da empreitada quando, assim (muito) por acaso, resolvi rever todos os meus artigos aqui no ARTECULT. E foi num deles, naquele em que a gente fez, juntos, “UMA DELICIOSA VIAGEM PELAS REGIÕES DO BRASIL. PRIMEIRA PARADA : BAHIA” (http://artecult.com/uma-deliciosa-viagem-pelas-regioes-do-brasil-bahia/) que tudo ficou claro pra mim…

Lá no finalzinho do artigo eu informo que fiz, “inspirado na viagem e na história do prato”, o famoso ARROZ DE HAUÇÁ, e deixei apenas algumas fotos dessa minha experiência – e uma espécie de frustração para quem, de alguma forma, acompanhou comigo toda a “viagem” e ficou com vontade arretada de experimentar…

Pois bem, vou corrigir meu erro. Antes tarde do que nunca. Afinal de contas, esse aqui é um espaço de gastronomia, escrito por alguém que ama cozinhar e dividir, e não teria sentido apenas mostrar sem (tentar) ensinar, convidando o leitor a fazer junto. Claro, ao meu modo, com minhas receitas meio “no olho”… Mas, ainda que não seja seguindo uma metodologia acadêmica, ou a melhor cartilha “a la Cordon Bleu“, vou passar meu jeitinho simplificado – porém, não menos gostoso – de fazer esse clássico baiano.

Esse vai ser um artigo bem curto, já que, apesar do visual “espetaculoso”, é um prato bem simples. Porém, de bastante sabor…

Estão prontos?

Vamos lá!

Segundo a Wikipédia:

“O arroz de hauçá é um prato típico da culinária da Região Nordeste do Brasil, especialmente do estado da Bahia. É um arroz sem sal, cozido com bastante água exatamente para ficar mais cozido e quase desmanchando. Consome-se com molho de pimenta-malagueta, cebola e camarão ralados na pedra, e carne seca frita com alho e cebola. Ou somente com a carne-seca refogada. No candomblé, é uma comida ritual trazida da África pelos hauçás, cozido somente com bastante água: não se coloca óleo, tempero, ou sal, pois será oferecido a Oxalá e Iemanjá, podendo ainda ser oferecido a todos os orixás, em formato de bolas ou numa tigela.”

É um prato de origem africana, trazido para o Brasil no século XIX por muçulmanos habitantes do norte da Nigéria e sudeste de Níger, conhecidos por Hauçás e consiste, basicamente, em arroz cozido em água, leite de coco e sal, acrescido de uma deliciosa carne seca acebolada e molho de camarão seco, tudo com muito dendê.

Se pesquisarmos na internet, nas inúmeras ferramentas de pesquisa disponíveis, encontraremos um sem número de sites trazendo a informação de que esse seria o prato predileto do escritor baiano JORGE AMADO (1912-2001). Porém, para minha surpresa, descobri que também era bastante apreciado pelo nosso “Águia de Haia” RUI BARBOSA (1849-1923).

JORGE AMADO

RUI BARBOSA

Ou seja, com personagens tão importantes da nossa história se declarando assim tão apaixonados pelo ARROZ DE HAUÇÁ, é possível concluir que se trata de uma iguaria que deve, obrigatoriamente, fazer parte do nosso “arsenal” gastronômico. Assim, quando recebermos a família para o almoço de domingo, ou aquela visita especial tão aguardada, estaremos prontos para impressionar.

Então, vamos colocar mãos à obra?

Mas antes, tenho que vencer um primeiro obstáculo. Ou seja, minha primeira grande dificuldade será passar para vocês uma receita com quantidades discriminadas.  Não que eu esteja “escondendo o jogo”, nunca faria isso! É que eu sempre uso a minha intuição, meu feeling, nunca me vi seguindo à risca alguma receita. E olha que eu tenho uma infinidade de livros cheio delas… Sei que isto é um defeito grave, muito grave, e que preciso – urgentemente! – resolver.

Mas, aí vai uma receita – ainda que não devidamente revisada e, portanto, peço que me perdoem qualquer falha. Sigam a SUA intuição e corrijam eventuais inconsistências…

• 400g de arroz pré-cozido (de preferência com a água da última dessalga da carne seca, com uma folha de louro)
• 400g de carne seca (se dessalgar pelo método tradicional, coloque a carne em água gelada e deixe na geladeira de um dia para o outro, trocando a água de 4 em 4 horas e, por fim, fervendo até ficar macia; no método rápido, ferva por cerca de oito minutos, repetindo o processo de 3 a 4 vezes, trocando a água) 
• 300ml (aprox.) de leite de coco (preferencialmente, feito a partir da fruta, e não o de garrafinha)
• Pimenta de cheiro
• Camarão seco defumado (como aqui no Rio de Janeiro não é tão fácil encontrar, pode ser utilizado aquele que já é pré-cozido)
• Azeite de dendê
• Pimenta dedo de moça 
• 60g Gengibre ralado
• 4 cebolas cortadas em rodelas
• Coentro

 Mis en place no esquema? Bom, vamos começar o preparo. Ressalto que irei passar  a forma como eu faço o meu ARROZ DE HAUÇÁ – uma forma rápida, simples e igualmente deliciosa – mas que, talvez, não seja aquela que o bom baiano tá acostumado a fazer. Mas garanto que a essência do prato – ah, essa sim! – estará presente em cada garfada…

Primeiro, vamos dessalgar a carne seca. Pra ser mais rápido e ainda dar pra garantir o almoço especial do dia, vamos optar pelo método mais rápido.

Ferva a carne seca algumas vezes – umas três vezes deve dar – e, na última, depois de provar e ver se o ponto de sal está bom, coloque uma folha de louro. Não descarte essa água pois, com ela, você fará o arroz.

Com o arroz pronto, acrescente o leite de coco – aquele que você fez, batendo bem o coco com água no liquidificador e coando, espremendo bem com as mãos para extrair tudinho – e a pimenta de cheiro. Se quiser, ainda dá pra colocar talos de coentro bem picadinhos…

Depois, utilizando-se uma daquela formas de pudim ou bolo, com furo no meio e previamente untada com óleo, verta todo o arroz ali, compactando com delicadeza. A ideia aqui é, posteriormente, desenformar e acrescentar os demais ingredientes.

 Em uma frigideira, coloque o azeite de dendê, a pimenta dedo de moça picadinha e um punhado (30g) de gengibre ralado. Acrescente o camarão, deixe fritar um pouco,  salteie e reserve.

 Na mesma panela, colocamos mais um pouquinho de dendê, dedo de moça e gengibre ralado (30g). Hora de entrar com a cebola em rodelas (bastante!). Quando elas estiverem translúcidas, reservamos.

Vamos partir para a carne seca que, a esta altura, já deve estar desfiada.

De novo, na mesma panela, acrescentamos mais dendê – sim, com certeza esse não é um prato light! – e, se quiser (eu sempre quero!), mais pimenta. Refogamos a carne seca e juntamos um pouco da cebola.

 Para finalizar, falta apenas a montagem do prato. E, para isso, não tem segredo algum!

Desenformamos o arroz no centro de um prato redondo e grande. E em volta dele, por toda a extensão, colocamos a carne seca e rodelas de cebola. No centro, naquele buraco formado, despejamos os camarões. Mais cebola e, por fim, coentro picadinho…

E tá pronto!

Já tive a oportunidade de fazer esse prato algumas vezes e posso garantir que vale muito a pena. A pitoresca combinação da carne seca com o camarão, o toque do coco, a untuosidade do dendê, a textura da cebola, o frescor do coentro, tudo – tudo mesmo! – contribui para uma (grata) experiência de… Felicidade.

Ah, essa é a palavra: felicidade!

Certamente, após degustar – sem pressa, com toda a calma do mundo – um prato como o ARROZ DE HAUÇÁ, só é possível imaginar um sorriso daqueles, enorme, gigantesco, de orelha a orelha, nascendo na face de quem, por óbvio, tá feliz.

Espero ter saldado minha dívida. Espero que tenham, enfim, me perdoado por ter causado, à época, tanta vontade não satisfeita. E convido a todos para que façam – de verdade – esse prato e, se pedir alguma coisa ainda posso, peço que me contem, me marquem, me digam se valeu a pena.

Logo logo estaremos juntos de novo!

Um grande abraço!

Até a próxima!

DEL SCHIMMELPFENG

@del.schimmelpfeng