BOEUF BOURGUIGNON: Veja a sugestão de prato pro almoço em família no Dia das Mães

De repente, a gente se vê perdido no meio de uma pandemia, tendo que se reinventar… É uma situação completamente nova e inusitada, acho que ninguém, em seus mais sombrios devaneios, imaginou algo assim. Parecia tão distante da gente, né? Eu, que tinha me proposto a estar sempre por aqui, com mais frequência, trocando ideias e experiências gastronômicas com todos vocês me vi imerso em uma apatia banhada de incertezas acerca do futuro…

Acho que, nesse período, todo mundo ficou meio assim, né?

Talvez – ou, por certo – minha rotina não foi muito diferente de todo mundo: em casa, procurando (quando dá!) movimentar o corpo, testando algumas receitas ou diante da TV caçando algum programa ou filme para assistir.

E numa dessas caçadas, despretensiosas, assisti ao filme “Julie & Julia” (2009), escrito e dirigido por Nora Eprhon. E acho que esse, talvez, seja um dos motivos de estar aqui, novamente, escrevendo pra vocês. Mas, antes de dizer o porque disso tudo, vale resumir o filme, pra inseri-los no contexto…

O roteiro se vale de dois livros, Julie and Julia: 365 Days, 524 Recipes, 1 Tiny Apartment Kitchen…, de Julie Powell – em que a autora relata suas experiências diárias em cozinhar cada uma das 524 receitas do livro Mastering the Art of French Cooking – e My Life in France, de Julia Child e Alex Prud´homme para construir o enredo. Nos seus 123 minutos de duração, essa divertida “comédia culinária” costura, com maestria, duas histórias em paralelo: a deliciosa experiência de Powell e a saga de Child para tornar-se uma figura importante e  influente na história da gastronomia americana. E é isso. Premissa simples, roteiro eficaz. Não darei spoillers, assistam.

E aqui, começo a “destrinchar” meus motivos para retomar, em tempos de Coronavírus e distanciamento social, meus artigos pro ARTECULT. Vamos lá.

Primeiro de tudo, já estava com saudade de conversar com todos acerca desse assunto fascinante que é a gastronomia, em todos os seus aspectos. Afinal, de uma forma ou outra, sendo profissional, amador ou nem isso, precisamos comer – e se podemos saciar essa nossa necessidade primordial e inadiável de uma forma que nos traga prazer, tanto melhor, não? Se podemos fritar um ovo, simples e apenas ele, por que não torná-lo um pouquinho além disso, agregando-lhe ingredientes? Certamente nossas papilas gustativas agradecerão – e muito – a nossa coragem de inovar…

A ideia de utilizar alguma força motivadora externa para nos “religar” ao mundo é bastante interessante. No caso, Julie Powell teve uma brilhante sacada para afugentar sua crise profissional e dúvidas de futuro quando resolveu replicar todas as receitas do (enorme) livro de Julia Child – se não sabe quem é Julia Child, aconselho a dar uma pesquisada… – sobre culinária francesa num período pré-determinado – um ano! – comprometendo-se a registrar, diariamente, seus passos e conquistas. Dessa forma, no que pese todas as dificuldades que, fatalmente, acompanhariam um desafio gigantesco desses, o dia seguinte seria meta para vencer o dia de hoje. E é bem disso que a gente anda precisando hoje em dia…

Um outro bom motivo é o dia das mães! Como, não entenderam a relação? Tá certo, tá certo. Vou explicar. E o farei em duas etapas.

Comecemos com a comemoração desta data tão festiva. Se esse é um canal de gastronomia, onde, diachos, ele poderia estar inserido? Ora, ora, dando uma sugestão de prato pro almoço em família. Óbvio.

E aí, vou me socorrer de uma iguaria badalada e que, por certo, aparece retratada no filme. O bom e velho BOEUF BOURGUIGNON, prato originário da Borgonha – o nome já entrega, né? – e um dos pratos da “inacessível culinária francesa”, popularizados por Julia Child, sendo, inclusive, a primeira receita feita por ela na estreia de seu programa de TV chamado The French Chef.

Já fiz algumas vezes esse prato, porém sempre do meu jeito. Minha culpa, minha máxima culpa, nunca ter seguido, à risca, essa tão famosa receita. Mas irei me redimir e, além de compartilhar com vocês a receita original, irei reproduzi-la no meu almoço do dia das mães, sem fazer modificações. Quem sabe não motivo algum de vocês a me acompanhar?

Como não costumo seguir receitas, não possuo o livro da Julia Childe e não encontrei a transcrição da receita, socorri-me da internet. A versão que se segue, com algumas observações que fiz, é  retirada do link https://vila-vinifera.com/2016/09/28/wine-chef-aprenda-a-fazer-o-famoso-boeuf-bourguignon/ e diz ser a receita original. Então, vamos a ela:

INGREDIENTES:

• 50g de bacon

• 1 colher de sopa de azeite (segundo um amigo francês me informou, na Borgonha se usa óleo…)

• 500g de carne em cubos de 5cm (patinho, lagarto, alcatra, coxão mole ou músculo)

• 1 cenoura cortada em fatias largas

• 1 cebola grande cortada em pétalas

• 1/2 colher de chá de sal

• 1/2 colher de chá de pimenta

• 2 colheres de sopa de farinha de trigo

• 2 xícaras de vinho tinto (na falta de um belo vinho tinto da Borgonha, utilize algum que você, com tranquilidade, beberia sem fazer cara feia…)

• 2 xícaras de caldo de carne (Pe´amor de Deus, não utilize cubinhos industrializados, faça o seu próprio caldo!!!)

• 1 colher de sopa de extrato de tomate

• 2 dentes de alho amassados

• 2 raminhos de tomilho (apesar de não existir na Borgonha, segundo o mesmo amigo francês…)

• 1 folha de louro

• toucinho
• 1 colher de sopa de manteiga
• 300g de cebolas pérola para conserva ou echalotes (não irão encontrar por aqui…), descascadas
• 1 xícara de vinho tinto
• 300g de cogumelos variados ou de sua preferência
• sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO:

• Separe o bacon do toucinho, corte em tirinhas finas de aproximadamente 0,5 cm de largura e 2 cm de comprimento e frite, até dourar levemente. Reserve e utilize a gordura resultante para selar a carne.

• Ligue o forno para que aqueça em temperatura média-alta (cerca de 230ºC).

• Depois de cortar os cubos de carnes, seque-os com um papel toalha.

• Deixe a gordura do bacon esquentar até quase fazer fumaça e, aos poucos, frite os cubos de carne, dourando-os por igual. Na minha versão, depois de secar a carne, eu as “empano” com uma leve camada de farinha de trigo, sempre retirando o excesso, e só então levo-a pra frigideira. A farinha que ficar vai ajudar a engrossar o molho.

• Retire os cubos já dourados e reserve junto ao bacon frito.

• Doure a cenoura cortada em rodelas e a cebola em fatias nessa mesma gordura, descartando o excesso ao final.

• Retorne com a carne e o bacon à panela junto com os vegetais e tempere com sal e pimenta, salpique a farinha de trigo (se não utilizou o meu processo), misture e leve a panela ao forno, deixando a farinha dourar sobre a carne por 4 minutos ou mais.

• Retire do forno, mexa a carne e retorne a panela ao forno, deixando mais 4 minutos.

• Ao final, retire a panela e abaixe a temperatura do forno para 160ºC (fogo baixo).

• Derrame na panela o vinho e o caldo de carne, cobrindo a carne.

• Adicione o extrato de tomate, os dentes de alho esmagados , e as ervas.

• Espere ferver, ainda na chama do fogão.

• Tampe a panela e transfira-a para o forno, deixando na grade mais baixa, e regule o calor para que o líquido ferva apenas levemente.

• Deixe cozinhar por aproximadamente 3 horas, ou até que consiga espetar um garfo na carne com facilidade. Sim, para o método original é preciso um pouco de paciência. Se conseguir, resista à tentação de usar a panela de pressão… Como o tempo é longo, é sempre recomendável dar uma espiadinha de tempos em tempos pra se certificar se não secou. Se secou, simples, acrescente um pouco de água/caldo

• Enquanto a carne assa, derreta a manteiga em uma frigideira grande ou panela rasa.

• Coloque as cebolas inteiras e cozinhe mexendo sempre até dourar.

• Verta a xícara de vinho sobre as cebolas e deixe cozinhar até quase secar. Só então, junte os cogumelos e tampe a panela.

• Cozinhe até os cogumelos ficarem macios e o molho ficar levemente espesso.

• Tempere com sal e pimenta e posteriormente junte ao boeuf bourguignon.

• Quando a carne estiver macia, coe o conteúdo da panela fazendo com que o molho escorra em uma panela menor.

• Retorne a carne e o bacon à panela original e disponha as cebolas e cogumelos sobre eles.

• Retire a gordura aparente do molho e leve ao fogo baixo, fervendo levemente por alguns minutos e retirando alguma gordura que venha a aparecer na superfície.

• Você deverá obter cerca de 2 xícaras e meia de molho, espesso o suficiente para cobrir o verso de uma colher. Se o molho ficar muito ralo, ferva-o por alguns minutos até reduzir e espessar. Já se estiver espesso demais, ajuste a consistência com um pouco de caldo de carne. Ajuste o tempero, controlando com cuidado o sal e a pimenta. Derrame o molho sobre os a carne e os vegetais. Até este ponto, a receita pode ser preparada na véspera.

Se for servir na hora: aqueça a panela por alguns minutos, umedecendo a carne e os vegetais com o molho. Sirva na própria panela do cozimento ou arranje em um prato, complementando com batatas, massa ou arroz. Se quiser, decore com salsinha.

Se for servir mais tarde – ele fica bem mais saboroso: mantenha em geladeira depois de frio. Cerca de 20 minutos antes de servir, aqueça, tampe e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 10 minutos, umedecendo os vegetais e a carne com o molho.

Pra servir como acompanhamento, a própria Julia Child sugere batatas cozidas, temperadas com manteiga, ervas e sal ou, ainda, macarrão com manteiga ou ervilhas frescas salteadas. Já fiz com purê de batatas, daqueles perfeitos, passados na peneira, e fica muito bom também. De novo citando meu amigo francês, se você acrescentar batatas e nabos (que dá um sabor bem legal!) na execução, não precisaria de mais nada…

Sei que falta pouco tempo, mas garanto que a trabalheira vale a pena! E, certamente sua mãe ficará muito feliz, garanto.

Mas, como eu disse, tem mais. Além da comilança desse dia especial, o que mais tá faltando? Ah, o presente… Óbvio. E aqui, vou contar com a generosidade de tempos de quarentena da renomadíssima LE CORDON BLEU – a mesma escola culinária que a Julia Child frequentou lá na França, que possui filiais em terras tupiniquins (Rio de Janeiro e São Paulo) e que hoje é sinônimo de boa gastronomia: ela liberou gratuitamente o livro Todas as Técnicas Culinárias, em PDF, onde é possível aprender mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo.

Segundo o site https://www.cordonbleu.edu/: “(…) O nome Le Cordon Bleu foi usado pela primeira vez para expressar a excelência culinária no século 16, quando o Rei Henrique III criou uma das ordens mais importantes da França, “L’Ordre du Saint-Esprit”. A simbolização desse pedido foi a Cruz do Espírito Santo, que pendia em uma fita azul ou um cordão azul. Devido à natureza de prestígio desta Ordem e aos decadentes banquetes que acompanham suas cerimônias, o nome Le Cordon Bleu tornou-se bem reconhecido e celebrado.

Como instituto de artes culinárias, Le Cordon Bleu foi fundado em Paris, em 1895, pela jornalista e editora da revista La Cuisinière Cordon Bleu, Marthe Distel. Em 15 de outubro de 1895, a primeira demonstração de culinária realizada em um fogão elétrico foi encenada no Le Cordon Bleu, como uma iniciativa para promover a revista e lançar a escola de culinária de Paris. A partir de então, a reputação internacional do Le Cordon Bleu se espalhou rapidamente. Grandes chefs chegaram à escola para ensinar os alunos a contribuir para a reputação mundialmente conhecida. Como resultado, estudantes de vários países se inscreveram em aulas, bem como figuras notáveis, incluindo Julia Child, em 1950.

Hoje, o Le Cordon Bleu está presente em cerca de 20 países com 35 escolas internacionais frequentadas por 20 mil alunos anualmente. As aulas são ministradas pelos nossos Master Chefs, dos quais a maioria vem de restaurantes com estrelas Michelin ou são vencedores de competições de prestígio e títulos, como o Meilleur Ouvrier de France. Eles passam seus conhecimentos de culinária francesa clássica e técnicas culinárias internacionais modernas para nossos alunos.(…)”

Não digo que vocês devam fazer algo parecido com o que fez a Julie Powell. Não tenho a mesma disciplina e determinação e é bem provável que outras tantas pessoas aqui também não a tenham nessa dimensão. Mas, nesses tempos em que o melhor e mais prudente a se fazer é ficar em casa, ir pra cozinha em família, ainda que não seja todo dia, munidos de um bom guia como esse, vai ser algo extremamente divertido e prazeroso.

Sua mãe vai agradecer o almoço, o presente e, principalmente, sua companhia. Aproveite!

DELFIM SCHIMMELPFENG