Como funciona uma cozinha profissional

“Tá na mesa!”

Ufa… correria para para entregar a matéria dessa semana, mas aqui estamos nós!

Ops, só uma coisinha: a nossa coluna a princípio será quinzenal até eu poder me estabilizar na casa nova, trabalho novo… Mas daqui há pouco teremos colunas semanais com cultura, entrevistas, rápidas receitas…

Continuando nosso processo de aprendizado vamos entender quem são as pessoas que trabalham na cozinha e quais suas funções. Vamos desmistificar algumas delas.

Você sabe quem esta atrás da Boqueta?

Primeira coisa, antes que vocês me denunciem rs rs, BOQUETA é aquela janelinha que divide a cozinha e o salão do restaurante, portanto atrás da boqueta temos nossa “brigada de cozinha”.

Então vamos  lá:

Chef Executivo/Chef de cozinha

Um cozinheiro é a pessoa que prepara a comida para o consumo; em geral os cozinheiros são comandados por um chef de cozinha e podem ser especialistas com funções bem distintas como vocês verão a seguir.

Um chefe é uma pessoa que governa, comanda ou dirige uma organização, no nosso caso a cozinha.

Primeiro vamos entender que Chefe é um cargo e não uma profissão, o chef de cozinha, é o responsável pela administração da cozinha. Criação de menus, gestão de estoque e pessoas, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha.

Em grandes “brigadas” podemos ter um Chef executivo comandando Chef Boucher, Chef Boulanger, Chef Garde Manger…

Aquele papinho de que o fulano ganhou o Master Chef… blá blá blá… só quer dizer que ele se saiu bem como cozinheiro, nada alem disso!

Sous Chef (junto ao Chef)

Seria o “Segundo Chef”, responsável pela cozinha na ausência do Chef principal. Tem que orientar a equipe, ter espírito de liderança,  além de conhecer o trabalho como um todo.

Patissier
(tem ligação com a  palavra pastelaria/massa, na Europa muitos doces tem massas, como o tarte, eclair, flan… )

É o responsável pela parte de doces, sobremesas e sorvetes, doçaria, pastelaria ou confeitaria. Muitas das vezes pode trabalhar como chefe Boulanger.

Garde Manger
(Garde, da palavra Garden/Jardim e Manger= comer )

Garde Manger é o profissional responsável pela execução comidas frias, saladas, frutas, montagem da charcutaria e queijos. Muitas das vezes trabalha com esculturas em frutas, legumes e gelo.

Tournant
(a tradução seria: “Quem muda”)

É o que chamamos de coringa da cozinha, pois é o profissional que apesar de não ser especialista em uma área determinada, tem conhecimento global das “praças” da cozinha (cada profissional tem sua “praça”/local de trabalho).

Geralmente é responsável por substituir os demais profissionais em suas folgas.

Legumier
(vem da palavra Legumes)

É o profissional responsável pelo trabalho com legumes e antepastos, hoje em dia é muito requisitado graças a grande difusão da gastronomia vegetariana.

Saucier
(Vem da palavra Souce= Molhos)

Responsável pela confecção de caldos, molhos. Muitas das vezes acumula a função de Potegier (que vem da palavra Pot/poterie = pote, aonde é servida a sopa), que é o responsável pela produção de sopas.

Aboyeur
(Quem grita, quem late)

É o responsável pela Boqueta,  “canta” o pedido para a cozinha, ele é quem recebe o pedido do salão e organizaem quais ordens que os pratos devem sair.

Poissonier
(vem da palavra Poisson=Peixe)

É o responsável por peixes, crustáceos e frutos do mar.

Boucher
(Açougueiro, que lida com carne)

Na tradução da palavra seria equivalente a açougueiro, mas é o responsável pelo preparo de carnes e aves. Em alguns casos trabalha com produção de charcutaria, mousses (salgados) e patês.

Rotissieur
(origem da palavra Roti=Assado)

No Brasil teria a equivalência de churrasqueiro. É responsável por grelhar e assar carnes e aves.

Trancheur
(origem da palavra Tranche=fatiar)

É o responsável por executar trabalhos gastronômicos no salão, diante do cliente. Seja cortando, flambando, cozinhando…

Chocolatier

É o responsável por trabalhar com chocolates.

Boulanger (Padeiro)

Tradicionalmente conhecido como o padeiro. Responsável por pães, podendo assumir também a função de Patissier.

Itamae (sem tradução direita)

Popularmente, e erroneamente, conhecido como sushiman.

É o responsável pela execução de pratos da gastronomia japonesa. Quando “chef” recebe o titulo de Itamae-San.

(Fotos retiradas da internet)

Esta com fome de aprendizado?

Vem comigo que no caminho te explico!

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 Até o próximo artigo!

Rodrigo Dias