D.O.M. – a indizível e fascinante experiência de um sonho (finalmente) realizado!

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Confesso que esse seja, talvez, meu artigo mais difícil de toda essa minha trajetória no ARTECULT. Já escrevi algumas matérias que exigiram um pouco – ou muito! – mais de mim. Isso aconteceu, por exemplo, quando narrei todo o meu difícil processo de recuperação de uma cirurgia bariátrica ou da minha (dramática) desistência do Masterchef, mesmo já estando selecionado para a décima segunda edição, por conta de uma difícil “escolha de Sofia”… Ainda assim, não achei que, algum dia, as palavras me fugiriam tão completamente, sem que eu conseguisse aprisioná-las em um texto pois, desde que publiquei o primeiro, lá em 20/08/2018, foi sempre muito natural escrever sobre um assunto que amo tanto. Afinal,  foram muitas matérias sobre gastronomia – ora viajando por recantos desse país ou por restaurantes de várias cidades, ora fazendo receitas clássicas ou autorais ou, ainda, trazendo sugestões e dicas desse universo mágico e apaixonante – que pensei nunca passar por situação semelhante. Mas “nunca” é algo que, sob hipótese alguma, não deve ser dito…

E várias são as razões para que eu faça essa afirmação.

O primeiro motivo é aquele torpor compreensível que nos acomete quando estamos diante de uma situação muito desejada quando ela é, finalmente, satisfeita. Ficamos assim, meio nas nuvens, pensando em tudo o que passamos para chegar até aquele momento, toda a história vivenciada até conseguir aquele objetivo específico. E, no meu caso, nessa minha relação com o D.O.M., icônico restaurante criado pelo chef ALEX ATALA, foram muitos e muitos anos entendendo-o como algo inatingível, como uma experiência dos Deuses não acessível aos pobres mortais. E quando consegui, enfim, acessar o Olimpo, perdi as palavras…

Outro motivo é, simplesmente, o tamanho colossal do D.O.M. para a gastronomia brasileira, na medida em que a transformou, desde sua inauguração em 30 de novembro de 1999, ao trazer ingredientes nativos da Amazônia e do cerrado, como tucupi, jambu e priprioca, para o cenário da culinária mundial, colocando o Brasil no mapa global da gastronomia de alta qualidade. Vale lembrar que, até os anos 1990, a alta gastronomia praticada no Brasil permanecia fortemente vinculada aos padrões culinários europeus. Os restaurantes de maior prestígio eram, em grande parte, conduzidos por chefs estrangeiros, que reproduziam técnicas, preparações e modos de apresentação associados às tradições gastronômicas de seus países. Nesse contexto, os produtos brasileiros ocupavam uma posição secundária: eram empregados principalmente como alternativas aos ingredientes importados de difícil acesso ou como elementos capazes de conferir um caráter exótico às receitas de inspiração internacional.

Esse cenário começou a se transformar no final da década de 1990, com a inauguração do D.O.M. A proposta do restaurante contribuiu para deslocar o olhar da gastronomia brasileira, valorizando ingredientes, referências e possibilidades culinárias próprias do país e favorecendo a consolidação de uma identidade gastronômica nacional. O reconhecimento internacional alcançado pelo estabelecimento reforçou essa mudança de perspectiva, já que ele se tornou o primeiro restaurante brasileiro a conquistar duas estrelas no Guia Michelin e, em 2012, chegou à quarta colocação no ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo.

Sou da geração que acompanhava o programa “Cozinha Maravilhosa da Ofélia“, clássico da televisão brasileira apresentado de 1968 até 1998 pela culinarista Ofélia Ramos Anunciato e que marcou época por três décadas. Quando o D.O.M. foi inaugurado eu tinha 35 anos, já tinha minha filha e ensaiava algumas incursões na cozinha. No ano em que o D.O.M. entrou no ranking global dos 50 melhores do mundo e ALEX ATALA foi eleito o chef do ano pelo guia Quatro Rodas, em 2006, eu já tinha 42 anos e, a partir daí, passei a acompanhar com mais atenção – e admiração – toda a trajetória e o trabalho do chef, procurando me inspirar nele.

Quando o programa “Masterchef” estrou em setembro de 2014, vi que a gastronomia exercia sobre mim um enorme fascínio, tanto que me inscrevi pra segunda temporada e cheguei a participar da seletiva. Mas a certeza veio em 2016, quando venci uma edição do reality “Jogo de Panelas” do programa “Mais Você” da Ana Maria Braga. E, nessa época, o D.O.M. já havia atingido a 4ª posição global em 2012 e conquistado duas estrelas no prestigiado Guia Michelin em 2015, consolidando o status de excelência.

Ou seja: desde sempre o restaurante D.O.M. e seu chef ALEX ATALA exerceram forte influência em toda a minha formação como apaixonado pela Gastronomia e, desde sempre também, o sonho de conhecê-lo fez morada em mim, dando-me a certeza de que, algum dia, caso tivesse a oportunidade, eu o realizaria.

E o dia chegou.

Peço, inicialmente, desculpas pela fotos que ilustram esse artigo. Sinceramente, eu queria ter captado com um pouquinho mais de fidelidade a beleza dos pratos, mas o ambiente do restaurante é intimista, com uma iluminação mais tímida, o que não me permitiu grandes voos pictóricos – ainda mais levando-se em conta que eu não sou um grande especialista em fotografia… Mas, mesmo com toda a dificuldade e emoção envolvidas,  acho que, apesar dos pesares, consegui mostrar um pouco da grandiosidade da experiência que vivi!

Inicialmente, vale dizer que o menu do restaurante D.O.M. tem duração de 12 meses e é trocado sempre no mês de setembro, sendo do tipo menu confiança – proposta gastronômica que convida o cliente a abrir mão da escolha convencional dos pratos e entregar ao chef a responsabilidade de conduzir toda a experiência à mesa. Em vez de selecionar individualmente os itens de um cardápio, o comensal aceita uma sequência definida pelo cozinheiro, que pode levar em consideração os ingredientes mais frescos disponíveis no dia, a sazonalidade dos produtos, a disponibilidade do mercado e, principalmente, a inspiração e a identidade de sua cozinha.

Mais do que uma refeição, o conceito transforma o jantar em uma experiência de descoberta. O elemento surpresa é parte fundamental da proposta, já que os pratos podem não ser revelados previamente. A cada etapa, o cliente conhece uma nova criação e passa a experimentar diferentes combinações de sabores, texturas e técnicas, permitindo que o chef apresente sua visão da gastronomia de maneira mais livre e autoral.

Embora possa se aproximar do conceito de menu degustação, o menu confiança possui uma característica própria. Enquanto o degustação normalmente segue uma sequência previamente planejada, composta por diversas pequenas porções e estruturada para apresentar de maneira progressiva a proposta de um restaurante, o menu confiança tende a oferecer maior liberdade e espontaneidade. A composição pode mudar de acordo com os produtos disponíveis, a criatividade do chef ou até mesmo as características e preferências percebidas durante o atendimento.

Nesse formato, a confiança torna-se o principal ingrediente. O cliente não sabe exatamente o que chegará à mesa, mas aceita a proposta justamente para permitir que o chef conduza a experiência. É uma maneira de conhecer a cozinha por outro ângulo, valorizando a criatividade, o frescor dos ingredientes e a capacidade do profissional de transformar produtos do momento em uma sequência gastronômica surpreendente.

A cada ano, o D.O.M. mergulha em um conceito para construir seu novo menu. Desta vez, Alex Atala parte de uma reflexão sobre a tradição e sobre como preservar um conhecimento, uma técnica ou um sabor sem impedir que ele continue evoluindo.

É a partir desse princípio que o novo menu coloca o olhar disruptivo do D.O.M. sobre clássicos e referências da gastronomia, sempre em diálogo com os ingredientes brasileiros. (D.O.M.)

E vamos ser sinceros: permitir que a condução do evento seja feito por um chef como ALEX ATALA não apenas dá tranquilidade, mas também a certeza de que será uma experiência  elevada a um outro nível, muito além das nossas expectativas…

O menu do período 2024-2025, que comemorou os 25 anos do restaurante D.O.M. foi intitulado de “UNUM”, trouxe uma forte inspiração no sertão brasileiro e na visão cultural de Ariano Suassuna. Possuía 12 etapas e trazia, como destaques, crepioca de ora-pro-nóbis com jabá e abóbora; arroz com ovo, gema a 70 °C e arroz vermelho paraibano; beiju com feijão andu e mocotó;  e pudim de tapioca com cajá.

Já o menu do período 2025-2026, recém encerrado e que é objeto desse meu artigo, composto de 10 etapas – incluindo amuse-bouche, entradas frias e quentes, pratos principais, transição, sobremesas e petit fours/mignardises – recebeu o nome de “QUANDO A ONÇA BEBE ÁGUA” e foi inspirado no imaginário popular e em ditados do folclore brasileiro, trabalhando a biodiversidade, os biomas e a nossa cultura, homenageando a onça, que é o animal bandeira do país.

Meu primeiro impacto, quando cheguei, foi a fachada, com uma porta suntuosa à frente, mas com um logotipo bem discreto, nada espalhafatoso, fixado em um dos pilares. Quem olha de fora não imagina que ali se encontra um dos grandes templos da gastronomia nacional…

Já do lado de dentro, tendo sido muito bem recepcionado, fui encaminhado para a minha mesa. Nesse momento, devia decidir se iria fazer apenas o Menu Degustação  ou o faria com harmonização de vinhos, com considerável acréscimo no valor. Mas já que estava na chuva, óbvio que eu iria me molhar, né? Eu queria que a experiência fosse a mais completa possível e, por isso, escolhi o menu harmonizado.

Já na mesa, apreciei o ambiente e pude ver, ao fundo, a cozinha, no formato de “aquário”, com o chef GEOVANE CARNEIRO capitaneando seu pessoal. Enquanto isso, vale ressaltar a perfeição do serviço, atento a tudo. Por exemplo, derrubei o guardanapo acidentalmente e, antes mesmo que eu me curvasse para pegá-lo no chão, outro foi trazido em substituição.

A água foi servida nesse momento e, a partir daí, apenas a expectativa do que viria me dominou, enquanto eu ia plasmando aquelas imagens do salão em meu cérebro como se fosse registros fotográficos permanentes de um sonho sendo realizado…

Bom, acho que a melhor maneira de contar sobre tudo o que aconteceu vai ser descrevendo, etapa por etapa, o menu “QUANDO A ONÇA BEBE ÁGUA”, com todos os seus detalhes. Assim, vocês vão caminhando por ele comigo e descobrindo, pouco a pouco, todos os pratos que fazem parte da degustação. Afinal, não é um menu “confiança”? Então, vamos ser surpreendidos juntos…

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Mesa posta, é servido o primeiro prato, acompanhado de uma breve explicação. Aliás, vale ressaltar que todos os pratos e vinhos servidos durante a experiência são devidamente contextualizados pela equipe.

Trata-se de um Caviar Beluga iraniano, acompanhado de doce elaborado com coco verde, que simbolizaria, em suas cores, o encontro do Rio Negro com o Solimões. Confesso que, logo de cara, fiquei temeroso, já que minha experiência com caviar não foi lá muito agradável, e até vou tomar a liberdade de contar aqui pra vocês: há muitos, muitos anos mesmo, recém desembarcado no Rio de Janeiro e ainda longe de me imaginar um cozinheiro, tive muita curiosidade de saber porque o caviar era tão famoso e chique. Aí, juntei umas economias do meu salário de bancário do Banco Bamerindus (quem lembra?) e comprei um caviar negro russo, à época, o melhor deles, e fiz toda a preparação para degustá-lo. Comprei torradas, vinho, acendi velas – sim, era um jantar romântico. Porém, quando dei a primeira mordida, aquilo ficou rodando pela minha boca interminavelmente, e não consegui dar uma segunda mordida. Achei, simplesmente, com gosto de peixe de final de feira… Aí, obviamente, fiquei traumatizado e nunca mais quis repetir a experiência, pelo menos até agora.

Era apenas uma colher trazendo os dois elementos para serem consumidos juntos e de uma vez só. E foi o que fiz. Há, aqui, uma mistura deliciosa de salinidade e doçura, muito equilibrada, que nem de longe me remeteu ao que vivi anteriormente. Muito pelo contrário! E isso foi muito bom, pois agora, liberto do trauma anterior, me sinto livre pra explorar esse insumo sem medo de ser feliz…

O vinho escolhido para acompanhar a primeira etapa do menu foi um espumante brasileiro, feito pelo método tradicional, originário da Serra Gaúcha, da Vinícola Cave Geisse,  feito de uvas Chardonnay e Pinot Noir, que se destaca pela sua intensidade aromática com notas de frutas brancas, flores, nozes, mel e brioche: Pinto Bandeira Extra Brut Magnun 2017, com tiragem limitada de 620 exemplares – a garrafa degustada por mim foi a de número 315. Esse espumante, em boca, apresenta um equilíbrio entre acidez e doçura com uma textura cremosa e persistente.

Pela minha avaliação, começamos bem, com o pé direito. O prato harmonizou muito bem com o espumante,  já que sua alta acidez e efervescência limpam a gordura e o sal marinho do caviar. Além disso, adoro esse mistura de doce com salgado, que é algo que me utilizo muito quando crio meus pratos.

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O segundo prato apresentado surpreendeu pela beleza e pela forma com que foi servido. Era um Mosaico de caju com ostras frescas, emulsão de ostras, vinagrete de pupunha, finalizado com uma nuvem feita de caju com agrião e semente de mostarda, que proporcionou um show à parte.

Para harmonizar com um prato tão rico, foi escolhido o Undiú Pinot Gris, um vinho de mínima intervenção, elaborado 100% com Pinot Gris e fermentado naturalmente por leveduras selvagens. Produzido pela Outrovinho, microvinícola fundada em 2019 e sediada em Monte Belo do Sul, na Serra Gaúcha, o projeto valoriza o terroir, os pequenos produtores locais e a identidade regional. O nome Undiú faz referência à música de João Gilberto, reforçando a proposta de simplicidade e pouca interferência. Seus rótulos, assinados por artistas contemporâneos brasileiros, aproximam o vinho da arte e tornam cada garrafa uma expressão da cultura brasileira.

A experiência continua se apresentando promissora. Aqui, além da beleza do prato, encontrei um equilíbrio de sabores em texturas diversas, mas que traziam uma unidade incrível. Todos os elementos conversavam entre si e a “nuvem” servida à parte juntou tudo. A harmonização do Undiú Pinot Gris com o mosaico de caju revela um encontro entre a acidez vibrante de um vinho brasileiro e a complexidade marinha e tropical da gastronomia amazônica. O prato combina a salinidade e a textura delicada da ostra com o dulçor e a leve adstringência do caju, além do frescor herbáceo do agrião, em uma composição que explora diferentes temperaturas por meio de uma granita crio-congelada. Elaborado na Serra Gaúcha, em Monte Belo do Sul, o Undiú Pinot Gris, de perfil natural e artesanal, apresenta acidez viva, mineralidade e notas frutadas que dialogam com os aromas tropicais do caju. Sua leveza e frescor contribuem para limpar o paladar após a textura rica da ostra, enquanto a expressão frutada do vinho acompanha a intensidade do prato sem sobrepor seus sabores. O resultado é uma combinação equilibrada, em que a identidade brasileira do vinho se integra à criatividade e à riqueza dos ingredientes utilizados pelo D.O.M.

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Chegamos ao terceiro prato, que trouxe um ravioli mais refrescante e crocante, feito com massa de tapioca, recheada de ervas frescas e ervilha torta, regado com caldo de tucupi e cogumelos.  Certamente, o prato mais lúdico de todo o menu, já que, aqui, a proposta aqui foi a de se imaginar na floresta, onde cada mordida era como se estivesse andando pelo meio dela, sentindo o som como se estivesse pisando nas folhas caídas no chão.

O vinho escolhido para acompanhar o ravioli foi o Viña Progreso Viognier, elaborado na região de Canelones, no Uruguai, pelo enólogo Gabriel Pisano, integra a linha Overground, dedicada à produção artesanal de vinhos em pequenas quantidades que expressam a identidade do terroir de Progreso. Produzido a partir da Viognier, casta reconhecida por originar alguns dos mais prestigiados vinhos brancos do Rhône, o rótulo apresenta um perfil aromático e marcante, com notas de frutas de polpa branca, corpo médio, boa estrutura e uma acidez vibrante, complementada por um delicado toque salino. Cultivado em solos argilo-calcários, o vinho revela frescor e mineralidade, equilibrando o volume característico da variedade com uma textura elegante e um estilo de intervenção cuidadosa. O resultado é um branco autêntico e expressivo, que traduz a personalidade da região e reafirma a assinatura de qualidade de Gabriel Pisano.

A harmonização entre o Viognier e o Ravioli de Tapioca, Ervas e Tucupi mostrou-se um encontro de contrastes e afinidades entre a riqueza aromática do vinho e a intensidade dos ingredientes brasileiros. O prato apresenta um ravioli gelado e crocante, elaborado com massa de tapioca e recheado com ervas e ervilha-torta, servido em um consomê encorpado de tucupi, cuja acidez marcante e perfil herbáceo remetem à exuberância da floresta amazônica. Nesse contexto, o Viognier, de corpo médio a encorpado e textura levemente cremosa, oferece a untuosidade necessária para equilibrar a vivacidade do tucupi, enquanto suas notas de frutas de caroço, como pêssego e damasco, e nuances florais complementam o frescor e o amargor das ervas. A acidez vibrante do vinho mantém a harmonia e a leveza da combinação, criando uma experiência gastronômica que valoriza tanto a identidade do prato quanto a expressividade da uva. A escolha de um Viognier sul-americano, como o elaborado pela Viña Progreso, do Uruguai, reforça a proposta de unir a personalidade de um vinho artesanal à diversidade e à riqueza dos ingredientes brasileiros.

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O Purê de cará com alho assado,  ouriço do mar (uni), gel de dashi e spirulina na coloração verde e azul é deslumbrante! Visualmente marcante e de forte apelo contemporâneo, o prato transforma ingredientes de origens distintas em uma composição de grande refinamento. A preparação combina a cremosidade e a densidade do cará com a doçura desenvolvida pelo alho durante o processo de assamento, enquanto o ouriço-do-mar introduz uma dimensão marinha profunda, marcada por salinidade, mineralidade e intensidade de umami. A utilização de dashi amplia essa camada de sabor, acrescentando profundidade ao conjunto, enquanto a spirulina contribui com uma tonalidade visual vibrante e uma nota fresca que percorre o paladar. O resultado é uma preparação que trabalha simultaneamente textura, temperatura, aromas e contrastes, aproximando referências brasileiras de elementos associados à tradição culinária japonesa. A combinação entre o caráter terroso e reconfortante do tubérculo, a doçura caramelizada do alho e a potência iodada do ouriço cria uma experiência sensorial complexa, mas cuidadosamente equilibrada. Dentro da proposta do D.O.M. e da cozinha de ALEX ATALA, o prato evidencia uma pesquisa que procura reinterpretar ingredientes ligados aos biomas brasileiros por meio de técnicas e referências de diferentes culturas, sem perder de vista a identidade nacional. Mais do que uma composição de sabores inusitados, trata-se de uma demonstração de precisão técnica e de como contrastes aparentemente improváveis podem resultar em uma experiência gastronômica coerente, elegante e profundamente brasileira.

O Peverella 2022, da Era dos Ventos, vinho escolhido para essa etapa, representa uma das expressões mais singulares da vitivinicultura artesanal brasileira, resultado do trabalho de Luiz Henrique e Talise Zanini no Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha. O projeto da vinícola valoriza variedades pouco exploradas, práticas ancestrais e uma abordagem de mínima intervenção, buscando preservar a identidade das uvas e a influência do terroir em cada garrafa. Elaborado exclusivamente com Peverella, incluindo frutos de vinhedos antigos, o vinho é produzido a partir de colheita manual e fermentação espontânea com leveduras nativas. As uvas passam por uma maceração aberta de aproximadamente 21 dias, realizada em dornas de carvalho francês, e posteriormente o vinho amadurece em dois tipos de madeira: metade permanece por dois anos em barricas de ipê, uma madeira brasileira, enquanto a outra parte evolui em barricas de carvalho francês com diferentes períodos de uso. Sem clarificação, colagem ou filtração, o processo preserva a estrutura e a complexidade natural do vinho. Na taça, o Peverella revela um perfil intenso, com aromas de frutas amarelas maduras, como pêssego e damasco, além de casca de laranja, frutas secas, nuances terrosas e delicados toques minerais associados ao solo basáltico da região. Em boca, apresenta acidez vibrante, taninos delicados, textura aveludada e um final persistente, levemente seco, que remete ao universo dos vinhos laranja. Com 12% de graduação alcoólica e temperatura de serviço recomendada em torno de 14 ºC, combina frescor, estrutura e uma expressividade que foge aos padrões convencionais dos vinhos brancos. A safra 2022 alcançou 94 pontos no guia Descorchados, destacando-se entre os rótulos brasileiros mais bem avaliados pela publicação. Mais do que um vinho de mínima intervenção, o Peverella da Era dos Ventos traduz uma maneira particular de interpretar a produção nacional, na qual o tempo, a madeira, as técnicas tradicionais e a personalidade da uva se unem para construir uma experiência sensorial autêntica e de grande complexidade.

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Nessa próxima etapa, é hora da onça REALMENTE beber água. Afinal, estamos falando de um prato com jacaré e bacuri, uma fruta do norte, pouco ácida, mas bastante floral. Para esse prato, é feita uma mudança de cenário: muda-se a tolha de mesa por uma outra, de palha. os talheres repousam sobre uma pedra e uma faca na bainha completa o quadro.

Concluída a troca, o prato é servido e ele leva carne de jacaré cozida, proveniente do Mato Grosso do Sul, cozida em baixa temperatura e imersa em um caldo clarificado perfumado, finalizado com um óleo de capim santo, manjericão e laranja, acompanhada pela intensidade e acidez da polpa do bacuri amazônico. O caldo é feito do animal, utilizando-se a cauda e o lombo para fazer o mosaico.

O vinho escolhido pra harmonizar com um prato tão exótico foi o Trimbach Gewürztraminer 2020, produzido na Alsácia, região francesa reconhecida pela tradição na elaboração de grandes vinhos brancos, que  expressa com elegância o caráter aromático dessa variedade. A bebida é elaborada pela Maison Trimbach, histórica vinícola familiar fundada em 1626 e mantida ao longo de 13 gerações. Feito exclusivamente a partir de uvas Gewürztraminer selecionadas, cultivadas sob práticas sustentáveis, o vinho é fermentado em tanques de aço inoxidável, método que contribui para conservar a pureza e a intensidade de seus aromas. De tonalidade amarelo-dourada, revela no nariz uma combinação exuberante de pétalas de rosa, lichia, especiarias e nuances cítricas. Em boca, apresenta estrutura generosa, textura envolvente e boa concentração, equilibradas por uma acidez que proporciona frescor e conduz a um final longo e persistente. Com 13,5% de teor alcoólico, recomenda-se servi-lo entre 8 e 10 °C. A própria denominação Gewürztraminer, associada à ideia de “Traminer especiado”, traduz uma de suas principais características: o perfil intensamente perfumado e marcado por notas de especiarias que distingue a casta. E é este perfil, com notas florais e toque adocicado que equilibram a delicadeza da carne e o dulçor do bacuri.

A combinação entre o Trimbach Gewürztraminer 2020 e a criação amazônica de jacaré, bacuri e capim-santo, revela como ingredientes de origens distintas podem construir uma experiência gastronômica coerente e surpreendente. De um lado, a carne de jacaré oferece uma textura delicadamente firme e um sabor suave, que permite ao ingrediente assumir diferentes interpretações culinárias. De outro, o bacuri acrescenta densidade cremosa e uma acidez frutada característica, enquanto o capim-santo introduz uma dimensão aromática marcada pelo frescor, pelas notas cítricas e pela delicadeza herbal. O vinho, elaborado na Alsácia, França, a partir da uva Gewürztraminer, acompanha essa composição com um perfil intensamente perfumado, no qual aparecem referências a flores, lichia e especiarias, especialmente o gengibre. Apesar de sua expressividade aromática, a versão 2020 apresenta um estilo seco, textura sedosa e acidez estruturada, características que contribuem para manter o equilíbrio entre os diferentes elementos do prato. No encontro com o bacuri, a vivacidade do vinho proporciona uma sensação de frescor e ajuda a suavizar a percepção de untuosidade da fruta. Já o caráter floral e especiado da Gewürztraminer estabelece uma ponte com o capim-santo, ampliando a dimensão olfativa da preparação sem encobrir seus sabores. A delicadeza do jacaré, por sua vez, encontra no vinho um acompanhamento capaz de respeitar sua sutileza, ao mesmo tempo em que a personalidade aromática da bebida dialoga com a identidade brasileira dos demais ingredientes. O resultado é uma harmonização que valoriza tanto a diversidade sensorial do prato quanto a precisão do trabalho desenvolvido pelo restaurante, unindo acidez, cremosidade, frescor e aromas em uma composição de contrastes e afinidades.

O grande pecado aqui, de modo geral, foi a temperatura de serviço do prato, já que o problema afetou, na minha opinião de consumidor final, todos os pratos “quentes” servidos no menu. Não sei se essa era a intenção quando se elaborou o menu, se realmente os pratos deveriam ser servidos de morno para frio, mas o fato é que, para mim, faltaram alguns graus de temperatura a mais…

Ah, e se na etapa anterior eu ainda não havia experimentado alguns ingredientes, o mesmo vale pra essa, já que nunca havia sequer tido contato com a carne de jacaré, que me pareceu com uma textura entre peixe e frango…

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Vamos, então, para a sexta etapa: uma carne de novilho, acompanhada de redução de café, óleos essenciais de manjericão e laranja, espuma de leite, shibé (preparação indígena feita com mandioca hidratada e fermentada com especiarias) e crocante de leite (parece a “pata” da onça)

O vinho pra acompanhar esse prato foi o Pedras da Quinta Collection Marselan, um  tinto brasileiro de pequena produção elaborado na Serra do Sudeste, em Encruzilhada do Sul (RS), intenso e complexo, com acidez equilibrada, taninos persistentes e bom volume em boca. Destaca-se pela intensa concentração de frutas negras maduras (como ameixa e cassis), além de notas de especiarias, chocolate e um leve toque tostado decorrente da passagem por carvalho.

A proposta de harmonização entre o Pedras da Quinta Collection Marselan e a composição de carne de novilho, redução de café e óleos essenciais de manjericão e laranja traduz uma abordagem gastronômica em que a intensidade dos sabores é equilibrada pela delicadeza dos aromas. A inspiração no trabalho do D.O.M. aparece, como já mencionado, na valorização de ingredientes brasileiros e na construção de contrastes que ampliam a percepção do conjunto. Elaborado com a uva Marselan, variedade que reúne características de estrutura e concentração herdadas da Cabernet Sauvignon com a expressão frutada e a maciez associadas à Grenache, o vinho apresenta um perfil de frutas escuras, especiarias e taninos maduros, capaz de acompanhar a elegância da carne de novilho sem sobrepor sua identidade. A proteína, de sabor refinado e textura macia, contribui para suavizar a sensação tânica da bebida, enquanto a redução de café introduz camadas de complexidade por meio de notas tostadas, amargor delicado e profundidade aromática. Esse componente cria uma conexão com os possíveis registros de cacau, tabaco e torrefação do vinho, estabelecendo uma continuidade entre o prato e a bebida. Em contraponto à concentração da redução, o manjericão acrescenta frescor e nuances verdes, e a laranja ilumina a preparação com sua expressão cítrica e perfumada. Esses óleos aromáticos ajudam a equilibrar a densidade do molho e acrescentam dinamismo à experiência gustativa, mantendo a harmonização distante de uma percepção excessivamente pesada. O resultado é um encontro entre a força de um tinto de personalidade, a sutileza da carne e a riqueza sensorial de elementos tostados, herbais e cítricos, em uma interpretação que combina técnica, equilíbrio e criatividade.

Como já disse, essa etapa também foi prejudicada – ressalto, no meu entender – com a temperatura de serviço do prato. Mas é digno de nota a crocância do prato, a maciez da carne e a utilização do shibé – que eu, também, não conhecia.

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Nesta etapa, temos uma receita do chef ALEX ATALA que completa 30 anos: uma preparação de creme de mandioquinha com redução de balsâmico, baunilha, tucupi negro e crocante da própria raiz propõe uma passagem delicada entre o universo salgado e a sobremesa. Mais do que uma pausa na sequência de pratos, essa composição explora a capacidade de ingredientes brasileiros de assumir diferentes papéis dentro de uma experiência gastronômica. A mandioquinha, também conhecida como batata-baroa, constitui a base da receita, oferecendo uma textura naturalmente aveludada e um sabor adocicado que acolhe os demais componentes. Sobre essa estrutura, a redução de balsâmico acrescenta acidez e profundidade, enquanto a baunilha introduz um perfume doce e sofisticado. O tucupi negro, resultado da concentração e fermentação do caldo de mandioca, acrescenta uma dimensão amazônica marcada por notas intensas, umami e nuances que contrastam com a suavidade do creme. A presença do crocante de mandioquinha completa a proposta ao estabelecer uma diferença de texturas entre a cremosidade da base e a delicadeza quebradiça da finalização. O encontro entre o balsâmico, a baunilha e o tucupi negro cria uma composição de sabores que transita entre o ácido, o doce e o profundo, sem abandonar a identidade dos ingredientes. Assim, a preparação funciona como uma etapa de transição sensorial, conduzindo o paladar para a sobremesa por meio de uma combinação em que a valorização da raiz brasileira, o contraste de texturas e a precisão dos temperos revelam a linguagem contemporânea da cozinha do restaurante.

Para acompanhar – e harmonizar – temos um fermentado feito na casa, o Aluá, elaborado com base de abacaxi, adicionado de rapadura e gengibre, com fermentação espontânea. O aluá –  cujo nome vem do termo em quimbundo ualuá – é uma bebida fermentada e refrescante de origem afro-indígena feita tradicionalmente à base de milho ou de cascas de abacaxi, considerado um dos preparos mais antigos do Brasil, unindo saberes indígenas e africanos. O aluá servido no restaurante D.O.M. é uma releitura artesanal da tradicional bebida fermentada de origem afro-indígena, criada pelo sommelier Luciano Freitas.

A aproximação entre o aluá e o creme de mandioquinha com balsâmico, baunilha e tucupi negro cria uma experiência em que a tradição das bebidas fermentadas brasileiras encontra a sofisticação de uma preparação de alta gastronomia. A bebida acrescenta ao conjunto uma acidez refrescante, leve dulçor e aromas que remetem a especiarias e gengibre, características que estabelecem uma relação interessante com a intensidade e a complexidade do tucupi negro. No prato, a mandioquinha apresenta uma base macia e aveludada, de sabor naturalmente adocicado, enquanto a redução de balsâmico introduz maior profundidade e um contraponto ácido. O encontro com o aluá contribui para tornar essa composição mais leve no paladar, renovando a sensação gustativa a cada gole e equilibrando a densidade do creme. A baunilha, por sua vez, oferece uma ponte aromática com as notas especiadas da bebida, ampliando a percepção de delicadeza e integrando os elementos da receita. Ao longo da degustação, a acidez do aluá se combina à expressão do balsâmico e do tucupi negro, criando uma sucessão de sabores que alterna frescor, doçura sutil e nuances fermentadas. O resultado é uma harmonização que valoriza a identidade dos ingredientes amazônicos e a riqueza sensorial da bebida, conduzindo o paladar por uma composição de contrastes entre cremosidade, acidez e aromas, com um final marcado pela vivacidade e pela delicada presença do gengibre.

Houve, nesse prato, um contraste perfeito entre o salgado do purê de mandioquinha com a redução de balsâmico e o tucupi negro, que trouxe uma acidez bastante equilibrada, bem como a presença de duas texturas do mesmo ingrediente.

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Para o prato seguinte, temos uma releitura da maria-mole, que transforma uma preparação tradicionalmente associada à doçaria brasileira em uma sobremesa de caráter contemporâneo, na qual ingredientes ligados à diversidade do país ganham protagonismo. A jabuticaba passa a ocupar o centro da composição, conferindo à delicada espuma não apenas sua tonalidade característica, mas também uma presença frutada e marcante, preservando a leveza e a textura macia que identificam o doce original. Sobre essa base, o mel e o pólen provenientes de abelhas nativas acrescentam novas camadas aromáticas e uma doçura acompanhada de sutis nuances de acidez, enquanto pequenos cristais de sal negro introduzem um contraponto salino capaz de realçar os demais sabores. O acabamento ganha ainda uma dimensão visual exuberante com a utilização generosa de pétalas de flores comestíveis, criando uma sobremesa que combina memória afetiva, ingredientes brasileiros e técnicas de apresentação próprias da gastronomia contemporânea.

Entre os vinhos doces produzidos na Alemanha, o Ortega estilo Auslese se destaca pela riqueza aromática e pela textura envolvente, características que também aparecem em sua versão de maior concentração, o Beerenauslese. Elaborado a partir da uva Ortega, variedade obtida do cruzamento entre Müller-Thurgau e Siegerrebe, esse vinho apresenta um perfil marcado pela doçura equilibrada e pela expressividade dos aromas. Na safra de 2022, destacam-se as nuances de damasco maduro, casca de laranja, mel e flores brancas, acompanhadas por uma acidez refrescante que confere vivacidade ao conjunto e impede que a doçura se torne excessivamente pesada no paladar. Essa combinação de intensidade frutada, frescor e untuosidade faz do Ortega uma opção especialmente interessante para acompanhar sobremesas e preparações gastronômicas que valorizem o contraste entre açúcar e acidez. Entre os exemplares disponíveis, encontram-se o Ludwig Wagner Ortega Auslese e o Anselmann Ortega Beerenauslese 2022, ambos representativos das possibilidades enológicas oferecidas por essa variedade alemã.

A combinação do Ortega Auslese 2022 com a maria-mole de jabuticaba do D.O.M. cria uma leitura gastronômica em que doçura, acidez, salinidade e aromas se alternam e se reforçam ao longo da degustação. O vinho, elaborado a partir da uva Ortega em um estilo de colheita tardia, apresenta concentração de açúcar acompanhada por acidez expressiva, além de aromas que remetem a frutas maduras, mel e flores. A sobremesa, por sua vez, parte da delicadeza e da leveza da maria-mole, mas incorpora a intensidade frutada da jabuticaba e elementos capazes de ampliar sua complexidade, como o mel e o pólen de abelhas nativas, o sal negro e as pétalas de flores comestíveis. Na boca, a fruta brasileira desempenha papel importante ao introduzir frescor e uma acidez característica que contrapõem a doçura do vinho, enquanto a textura aerada do doce encontra correspondência na sensação mais aveludada proporcionada pelo Ortega. O mel estabelece uma ponte aromática entre os dois componentes, aproximando as nuances naturalmente meladas do vinho dos sabores presentes na sobremesa, ao passo que o pólen acrescenta uma dimensão mais terrosa e levemente amarga, contribuindo para quebrar a percepção de doçura contínua. Já o sal negro funciona como elemento de contraste, ressaltando as características frutadas do vinho e tornando o conjunto gustativo mais dinâmico. As flores comestíveis completam a composição ao acrescentar delicados perfumes e estabelecer uma conexão com o perfil floral da bebida. O resultado é uma harmonização construída menos pela simples repetição de sabores e mais pelo diálogo entre diferentes sensações, no qual a intensidade do vinho encontra na jabuticaba, no mel, no sal e nos elementos florais recursos para ganhar equilíbrio, enquanto a sobremesa se beneficia da estrutura, do frescor e da persistência do Ortega Auslese 2022.

Gostaria de fazer uma menção: nesta etapa, me esqueci completamente de tirar uma foto e, quando me lembrei, já não havia mais nada. Mesmo assim, registrei o prato vazio. Assim, apesar dos pesares, não passaria em branco e eu teria alguma coisa pra colocar aqui. Fiquei, realmente, triste e frustrado com a situação…

E aí, o Vitor Alencar, da equipe do D.O.M., veio me perguntar se eu precisava de algo e se estava tudo bem e eu relatei para ele o ocorrido. E vocês acreditam que ele me trouxe outro prato, para que eu pudesse fotografar? Puxa, fiquei realmente sensibilizado com a atitude e pedi para tirar um foto com ele…

Sobre o prato em si, essa primeira sobremesa do menu degustação apresenta-se extremamente macia, aerada e delicada, bastante elegante, apresentando uma acidez suave e sutil que corta o doce excessivo e funciona muito bem na transição dos prato salgados para os doces. Se posso fazer uma pequena crítica, na minha opinião, achei que o exagero de flores comestíveis atrapalhou a textura, prejudicando um pouco a experiência.

ETAPA 9

A sobremesa apresentada neste etapa propõe uma interpretação poética da natureza brasileira, transformando a paisagem de uma cachoeira em uma composição gastronômica na qual a delicadeza das bolhas de chocolate contrasta com a rusticidade das rochas e da terra. Inspirada em uma técnica associada ao chef basco Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, a criação utiliza grandes estruturas de chocolate de existência efêmera, que se rompem suavemente na boca e revelam a intensidade do cacau. Sob essa camada visualmente impactante, pequenas pedras de chocolate branco guardam um recheio de cupuaçu e whisky, cuja acidez e potência alcoólica introduzem profundidade ao conjunto. O sorvete de louro, por sua vez, desloca uma erva tradicionalmente ligada à cozinha salgada para o território das sobremesas, oferecendo um frescor herbal que dialoga com a riqueza do chocolate. A finalização com uma terra comestível elaborada a partir de cacau black e erva-mate acrescenta amargor, notas vegetais e uma textura que remete ao solo, reforçando a narrativa de natureza que orienta o prato. O resultado é uma sobremesa que se desenvolve em diferentes etapas sensoriais, alternando crocância, cremosidade, acidez, amargor e aromas herbáceos, sem perder a unidade entre seus componentes. A combinação de ingredientes de perfis tão distintos demonstra como a técnica pode ser utilizada para criar equilíbrio e surpreender o paladar, fazendo dessa experiência uma das expressões mais marcantes da pesquisa do restaurante sobre os sabores e as paisagens do Brasil.

O vinho apresentado para harmonizar com essa sobremesa foi o Rossetti Il Nostro Vin Santo del Chianti. Esse tipo de vinho, o Vin Santo representa uma das expressões mais tradicionais da doçaria vínica toscana, distinguindo-se pelo processo de elaboração que antecede a fermentação e pelo prolongado amadurecimento em pequenas barricas de madeira. Sua produção utiliza o método conhecido como appassimento, no qual as uvas são colhidas e submetidas a um período de secagem em esteiras, permitindo a evaporação gradual de parte da água e a consequente concentração dos açúcares, aromas e demais componentes naturais da fruta. Na Toscana, esse estilo é tradicionalmente associado a castas brancas, como as que compõem o blend deste exemplar da Tenute Rossetti: Malvasia Bianca, responsável por 40% da composição, Trebbiano Toscano, com 30%, e San Colombano, também com 30%. A passagem pelo tempo constitui outra etapa essencial de sua identidade, já que a legislação estabelece um período mínimo de dois anos de envelhecimento em carvalho, enquanto a vinícola prolonga esse processo por três anos. A maturação ocorre nos caratelli, recipientes de dimensões reduzidas, geralmente com capacidade entre 50 e 100 litros, cuja pequena proporção favorece uma relação mais intensa entre o vinho e a madeira. É nesse ambiente que a bebida desenvolve maior complexidade aromática e gustativa, reunindo a concentração proveniente das uvas desidratadas às características adquiridas durante o estágio, em uma interpretação que preserva a tradição toscana e evidencia a riqueza de um vinho de sobremesa elaborado com paciência e cuidado. Com graduação alcoólica de 15,5%, chama atenção pela cremosidade e pelo volume de boca, com sua acidez vibrante aportando equilíbrio a toda sua doçura. Complexo nos aromas e nos sabores apresenta frutas cítricas e de caroço maduras e em compota, escoltadas por notas especiadas, florais, de mel e de frutos secos.

A aproximação entre o Rossetti Il Nostro Vin Santo del Chianti e a sobremesa de bolhas efêmeras de chocolate com sorvete de folha de louro estabelece uma conversa entre a tradição dos vinhos doces italianos e uma composição que explora ingredientes brasileiros sob uma perspectiva contemporânea. De um lado, o Vin Santo oferece concentração, untuosidade e um repertório aromático marcado por frutas secas, mel, nozes e especiarias, características que se desenvolvem durante seu amadurecimento em caratelli de carvalho. De outro, a sobremesa apresenta uma sequência de sensações que vai da delicadeza das estruturas de chocolate ao frescor balsâmico do louro, passando pela acidez tropical do cupuaçu e pela intensidade do whisky. A interação entre os dois acontece especialmente na maneira como a acidez do vinho contribui para equilibrar a riqueza do chocolate, enquanto suas notas de figo, damasco e mel encontram correspondência na dimensão frutada e aromática do gel de cupuaçu. O caráter amadeirado e especiado adquirido durante a maturação também estabelece uma ligação com o cacau black e as nuances vegetais do sorvete, criando uma transição entre os elementos doces, herbais e terrosos da composição. Nesse encontro, a doçura do Vin Santo não precisa competir com a sobremesa, mas passa a funcionar como parte de uma construção sensorial mais ampla, na qual a acidez, a textura e os aromas de cada componente contribuem para prolongar a experiência degustativa. O resultado é uma harmonização que aproxima duas tradições gastronômicas distintas por meio da complexidade aromática e do equilíbrio entre intensidade e frescor.

ETAPA 10

E chegamos, enfim, ao último passo desse menu degustação. O chef nos apresenta um Petit Four, composto por uma bala de abacaxi com baunilha e formiga saúva da Amazônia; brigadeiro de milho tostado com pequi, finalizado com açúcar derretido, como uma bala baiana; bombom de goiaba e alga nori; e pão de mel recheado com banana.

Claro que não poderia faltar a assinatura do chef ALEX ATALA, né? A formiga saúva amazônica (uma espécie de formiga içá), que possui um sabor marcante que lembra capim-santo (limão/cítrico) e é servida há mais de duas décadas na casa e surgiu após uma viagem de Atala a São Gabriel da Cachoeira, na Amazônia, onde conheceu os saberes culinários da cozinheira indígena Dona Brasi, do povo Baniwa.

A bebida servida pra esse fechamento foi o café Catuaí Vermelho, uma das variedades de café Arábica mais tradicionais do Brasil, desenvolvida pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC), na década de 1960, a partir do cruzamento entre Mundo Novo e Caturra. Seu nome faz referência à intensa coloração vermelha dos frutos maduros. De porte baixo e copa compacta, adapta-se bem a diferentes regiões produtoras e facilita a colheita. Na xícara, destaca-se pelo equilíbrio, doçura natural, corpo médio e acidez moderada, podendo revelar, conforme o terroir e o processo de pós-colheita, notas de chocolate, caramelo, frutas secas e frutas vermelhas.

A harmonização do café com as mignardises que encerram a experiência baseiam-se ou na semelhança – açúcares, chocolates e castanhas – ou no contrate – notas cítricas e ervas, dependendo de cada um deles. Por exemplo, o pão de mel, banana e cumaru, cujo formato remete a uma pequena colmeia de abelhas, traz o mel como um dos ingredientes e, com isso, fazem com que as notas de chocolate e caramelo do café preencham a boca, prolongando o sabor do doce. No caso do brigadeiro de milho com pequi – que foi o meu preferido! – e que traz o aroma característico, oleoso e frutado dessa fruta polêmica, tem justamente parte dessa untuosidade cortada pela acidez frutada e limpa do Catuaí Vermelho, além de destacar suas notas ácidas e florais.

A jornada chegou ao fim. Não sem antes vivenciar mais um grande momento dessa noite inesquecível…

Comentei com uma das pessoas que estavam me atendendo se era mesmo o chef quem estava na cozinha e, além de me confirmarem que era mesmo o chef GEOVANE CARNEIRO, perguntaram se eu gostaria de ir conhecê-lo. Ora, a grosso modo, seria como perguntar para uma criança se ela gostaria de um doce ou brinquedo… Ato contínuo, fiquei petrificado ante a possibilidade e comecei a me tremer todo. Porém, ainda procurando esconder o nervosismo, aceitei a oferta. E o chef foi extremamente acolhedor comigo!

Fiquei muito impressionado de ver como esses profissionais maravilhosos trabalham… A cozinha funciona como um relógio suíço, todas as peças operam perfeitamente ajustadas. É lindo de ver! E nesse pequeno universo, surge o chef, reluzente. Foi, verdadeiramente, uma honra. E lá, troquei algumas palavras e, quando mencionei que sabia acerca do livro que ele havia publicado recentemente, para minha surpresa, ele me disse que tinha exemplares na casa para venda.

É claro que eu não perderia a oportunidade de ter um livro autografado pelo grande GEOVANE CARNEIRO e, nele, a gente sabe um pouquinho da sua trajetória, bem como tem acesso a várias receitas icônicas. Não sei se terei a habilidade suficiente para reproduzi-las mas, com toda a certeza, tentarei…

No tempo em que finalizo esse artigo, o menu que descrevi se encerrou, pois, como disse, ele é trocado a cada ano, no mês de setembro. Procurei, na internet, maiores informações acerca do novo cardápio do restaurante.

Com 40 anos de trajetória na gastronomia e 27 dedicados ao D.O.M., partindo da experiência temática do menu anterior “Quando a Onça Bebe Água”, ALEX ATALA (@alexatala) apresenta o novo MENU TRADIÇÃO, uma experiência de dez etapas que celebra a herança culinária brasileira por meio de uma abordagem contemporânea, aproximando receitas clássicas de técnicas sofisticadas e ingredientes pouco explorados da biodiversidade nacional. Ao lado de GEOVANE CARNEIRO (@geovanecarneiro13) e ROMÁRIO RODRIGUES (@roh.mario), o chef propõe um diálogo entre a cozinha popular brasileira e referências da gastronomia francesa, partindo da ideia de que inovar é uma maneira de preservar a tradição. Essa filosofia se revela em criações como a vaca atolada, apresentada com requinte, a moela de tainha acompanhada de molho de coco e caviar, o linguado à meunière recheado de ora-pro-nóbis e servido com manteiga de cumaru, limão-rosa e farinha-d’água, além da lagosta grelhada com massa choux de tapioca recheada com maionese do próprio crustáceo. A salicórnia, combinada com morangos e caldo de cogumelos, também ganha destaque ao evidenciar a diversidade de ingredientes que inspiram a cozinha de Atala. A experiência se estende para além dos pratos, incorporando uma seleção de vinhos brasileiros e saquês japoneses, elaborada pelo sommelier Luciano Freitas, e um ambiente que resgata a elegância dos grandes restaurantes clássicos, com toalhas longas, talheres de prata, serviço sincronizado, fotografias de Sergio Coimbra e o tradicional lustre Baccarat.

Certamente, depois de ter vivido uma primeira experiência tão intensa, a curiosidade sobre a nova proposta é enorme. Fico imaginando como foi o processo criativo pra se chegar no resultado – devem ter sido noites sem dormir, dias estressantes, correria, experimentações intermináveis até o bater final do martelo.  Eu disse que “fico imaginando” mas, nem de longe, me aproximo da realidade. É uma etapa que envolve milhares de estratégias de abordagem e de design, que combinam a identidade da marca, a engenharia de custos e a experiência do cliente.

Em sonho, eu até me vejo repetindo essa noite encantada. Mas, sejamos honestos, não é algo que seja disponível para a maior parte das pessoas. Infelizmente. O valor é extremamente alto, não sendo assim tão acessível. E, aqui, não vejam como uma crítica devastadora, tampouco algo que tenha qualquer outra conotação senão aquela de imaginar o universo de pessoas que não terão – agora ou nunca – acesso a esse tipo de experiência. Uma pena, né? O mundo ideal seria que todos pudessem vivenciar essa (incrível) jornada de sabor…

Mas, nem sempre algo do “Olimpo” é, assim, tão perfeito. Os deuses gregos, diferentemente dos nossos, tinham seus defeitos. E, apesar de ter vivido uma noite inesquecível em uma maravilhosa viagem por sabores e combinações desconhecidas, houveram alguns pequenos deslizes e, embora tenha relutado, acho interessante pontuar, principalmente porque se trata de um restaurante com duas estrelas Michelin.

O valor do menu degustação não é algo desprezível, ainda mais se a ele acrescentamos, como fiz, a harmonização com os vinhos sugeridos. O valor do menu Degustação, à época, foi de R$ 1.150,00 e mais R$ 780,00 da harmonização. Minha primeira observação é a de que, tendo em vista o valor expressivo, entendo que o serviço da bebida deixou um pouco a desejar, no que se refere à quantidade. Afinal, a dose usual de vinho servida em restaurantes e bares é de 150 ml e, como uma garrafa padrão possui 750 ml, essa medida renderia exatamente 5 taças. Porém, achei que regatearam um pouco ao servir, ainda que o valor fosse suficiente pra cobrir plenamente os gastos, pelas pesquisas que fiz acerca do preço das bebidas servidas. Não havia um “dosador”, ia do feeling de quem estava servindo e, neste quesito, foram extremamente parcimoniosos, na minha humilde opinião.

Outro problema que detectei foi quando a conta chegou e vi que foram lançadas três garrafas de água Panna de 500ml no valor de R$ 40,00 cada uma – o valor de mercado é de aproximadamente R$ 15,00. O fato é que, logo que cheguei, me foi oferecido água, embora não tenha sido informado acerca da cobrança – entendi mesmo que, pelo valor cobrado na harmonização, a água seria incluída. E não, definitivamente não, durante todo o serviço, com toda a certeza, não consumi três garrafas de água, quando muito, uma só. Por isso, incluo esse evento aqui nos problemas, pois acho que um restaurante com estrelas Michelin não deve cometer tal deslize. Tanto que, após argumentar, duas águas foram retiradas da minha comanda…

Mas nada disso ofusca o brilho da noite que vivi, nada mancha o encantamento. Foi uma experiência ímpar na minha vida! Tanto que até deixei uma postagem no perfil oficial do restaurante:

Minha história com o D.O.M.? Nossa, nem sei por onde começar… Acho que desde que me reconheci como alguém que ama gastronomia e que passou a estudar (muito) o tema, Alex Atala e seu restaurante passaram a habitar meu imaginário. E, por milhares de vezes, incontáveis mesmo, visualizei a ideia de que, algum dia, iria lá, viver essa experiência única. E sessenta e um anos depois – sim, tudo isso! – com muita história na bagagem, tendo vencido um reality de culinária, desistido de outro numa dolorosa “escolha de Sofia”, tive condições e me senti pronto. E essa minha aventura solitária no D.O.M. – apenas eu, sentado na mesa de um restaurante que povoou meus sonhos por muitos e muitos anos – experimentando o menu ”Quando a Onça Bebe Água” e, de quebra, conhecendo o grande Geovane, foi algo que ainda não consegui descrever em sensações ou palavras. Estou tentando escrever um artigo para o portal ARTECULT, do qual sou colaborador, sobre o que foi essa experiência no D.O.M. e seu significado, mas ainda não saiu nem uma palavra sequer, tamanha é minha emoção quando penso que realizei um desejo acalentado por tanto tempo… Uma vida inteira, né? 

Saí de lá com uma vontade doida de inventar um menu desse tipo, de vários passos, autoral, e convidar amigos e familiares para experimentar. Achei legal o lance de imaginar um tema, desenvolvê-lo através de insumos e sabores, ofertando uma história através de uma sequência de pratos. É um belo desafio, né?

Sei que, ao elaborar um menu desse tipo, de confiança, deve-se levar em conta uma espécie de “paladar médio”, ou seja, aquele que, de alguma forma, passe ileso pelas diversas nuances, sem agredi-las. Talvez, por isso, eu tenha sentido falta na experiência de um ingrediente que já tornou minha assinatura mas que, sabemos, não é uma unanimidade: a pimenta. Minhas cobaias é que me desculpem, mas isso não dá pra faltar…

Depois de tanto tempo, acho que finalmente cheguei ao fim. Desde o dia 15/05/2026, dia em que estive no D.O.M. para a realização de um sonho, o artigo finalmente saiu. Foram cinco meses brigando com as palavras, querendo que elas, de alguma forma, reproduzissem, ainda que precariamente, toda a emoção que vivi. Se consegui, minimamente, não sei. Mas é fato que procurei contar um pouquinho de tudo o que vivenciei, compartilhando e, dessa forma, deixando registrado, passo a passo, toda essa incrível aventura.

Se valeu a pena? Com toda a certeza!

DEL SCHIMMELPFENG

@del.schimmelpfeng